Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Willem Hiele komt uit een vissersfamilie, is patissier van opleiding en geroutineerd reiziger. Hij is zo’n chef die smelt voor tradities en tegelijk barst van creativiteit. Het liefst werkt hij met terroirproducten, waarop hij oude en verre technieken loslaat.
Zijn tarbot in juten zakken op open vuur is een emblematisch voorbeeld. Hij ontdekte de techniek bij toeval, toen het regende en hij de garende vis moest beschermen. Daarvoor drenkte hij juten zakken in water, opdat ze niet zouden verbranden. De natte zakken maken dat de vis traag grilt en stoomt in eigen vocht, waardoor hij fluweelzacht en sappig blijft. Doordat het vuur begint te roken, kruipen er de bijbehorende smaaktoetsen en aroma’s in.
De garnituren bij zijn karaktervolle bereiding houdt Hiele eenvoudig en streekgebonden, sauzen of bouillons blijven licht en subtiel, zodat ze de vis niet overheersen.
Willem Hiele *
Kapittelstraat 71, Oudenburg
restaurant.willemhiele.be
Prov. West-Vlaanderen
0468 00 66 99
Open wo-za