‘Taquería’ El Califa de León in Mexico is het goedkoopste sterrenrestaurant ter wereld

El Califa de León betekent nochtans wel wat in Mexico. Ex-president Andrés Manuel López Obrador kwam er bijvoorbeeld al jaren over de vloer. ‘Ook belangrijke chefs in Mexico zijn vaste klant’, zegt Joaquin Cardoso, eigenaar van het gerenommeerde restaurant Loup Bar. ‘Na de service verzamelen we er ‘s nachts. Waarschijnlijk heeft een van hen het adres doorgespeeld aan de Michelin-inspecteurs.’

Dat een eenvoudige taquería in de schijnwerpers staat, vindt Cardoso niet meer dan terecht. ‘De taco is de ruggengraat van de Mexicaanse gastronomie, hét symbool van onze eetcultuur. Iedereen eet ze, op elk uur van de dag. We hebben onze vaste adresjes: sommige uit gewoonte, andere om hun reputatie. En elke taquería heeft haar eigen stijl. De vulling verraadt vaak de afkomst van de eigenaar: in Acapulco of de staat Baja California krijg je vis, in Monterrey gefrituurde taco’s. Mijn favoriete adresje? El Hidalguense, beroemd om zijn barbacoa – een specialiteit uit Hidalgo, de thuisstaat van de eigenaar.’

El Califa de León is open van 11 uur ‘s ochtends tot 2 uur ‘s nachts en is piepklein: niet groter dan twintig vierkante meter, met een inox toonbank als blikvanger. De taquería serveert vier soorten taco’s, en met twee à drie euro per stuk is dit waarschijnlijk het goedkoopste Michelinrestaurant ter wereld. Vijf minuten na je bestelling krijg je je plastic bordje aangereikt. Geen liflafjes, geen bestek: alleen een tortilla met vlees, die je zelf afwerkt met saus, ui en koriander. Eten doe je zoals het hoort – staand, met je vingers, op de stoep. En ja, de saus die langs je pols loopt, dat hoort erbij.

‘De kwaliteit van ons vlees heeft onze reputatie gemaakt’, zegt de eigenaar, wiens vader slager was. Zijn ouders openden de taquería in 1968 en vernoemden die naar een beroemde torero uit die tijd: Rodolfo Gaona, alias ‘El Califa de León’ – een familielid. De stierenvechter inspireerde meteen het signaturegerecht van het huis: de ‘gaonera’, een malse plak biefstuk die de chef eerst laat marineren en die vervolgens niet in olie, maar in reuzel wordt gebakken. Tijdens het bakken wordt het vlees overgoten met limoen en bestrooid met zout. Simpel? Ja. Verslavend lekker? Ook dat.

Mexico-Stad telt officieel elfduizend taquería’s, en dat is nog zonder de honderden kraampjes die dagelijks in de straten opduiken. Vaak gerund door families die vanuit het platteland komen, hun tent opzetten en de hele dag tortilla’s en taco’s bereiden. ‘Het geheim zit in de ‘masa’ (het maïsdeeg) en de tortillapers’, zegt Cardoso. ‘Als je die ziet, weet je dat de tortilla’s ter plekke gemaakt worden. Dat is de ambachtelijke manier. Zie je kant-en-klare tortilla’s? Dan heb je te maken met de industriële variant – en dat is toch een pak minder magie op je bord.’

De andere kwestie is die van de nixtamalisatie, een eeuwenoude Mexicaanse methode om maïs om te toveren tot tortilla’s die smaak hebben, vol voedingswaarde zitten en goed verteerbaar zijn. ‘Je weekt de maïs in een alkalische oplossing, verwarmt het mengsel tot net onder het kookpunt, laat het afkoelen en spoelt het af’, legt chef Alonso Madrigal van het Mexicaanse toprestaurant Malix uit. Zo wordt de harde schil zacht en komen er essentiële voedingsstoffen vrij. Een eenvoudige handeling, maar een die tijd kost.

Op markten zoals die van Ozumba brengen vrouwen hun versbereide ‘masa’ mee, kneden er balletjes van en persen die tot tortilla’s. Die belanden op de ‘comal’ (bakplaat), klaar voor een taco die je ter plekke samenstelt. Voor een ‘carnita’-taco (met vlees) kies je vervolgens je taquero. Bij de ene zijn het varkenstaco’s, bij de andere lamstaco’s. Het vlees heeft de hele nacht zachtjes gegaard. ‘Costilla’ (rib), ‘cuerito’ (huid), ‘buche’ (wangen) of zelfs ‘trompa’ (snuit) of ‘higado’ (lever)? Jij wijst, de taquero snijdt het vlees in dunne plakjes, en binnen een paar seconden heb je een stukje Mexicaanse eetcultuur in je hand.

Zo’n tien jaar geleden ging er een gastronomische schokgolf door Mexico: jonge chefs herontdekten de liefde voor maïs en de traditionele bereidingswijzen van dit graan. Het was niet alleen een culinaire trend, maar ook een politieke daad: de opkomst van bewegingen die zich verzetten tegen de invoer van genetisch gemodificeerde maïs, in een land waar de oorspronkelijke, niet-GGO-variëteiten de traditionele keuken al eeuwenlang voedden.

‘Onze gastronomie is een schatkamer van diversiteit’, zegt Madrigal, die de herontdekking van die oeroude tradities begeleidt. ‘De rijkdom was er altijd al, maar werd een beetje vergeten. Door weer in contact te komen met de boerengemeenschappen hebben we oude technieken en bereidingswijzen herontdekt die vaak teruggaan tot de prehispanische tijd. En die zijn vaak interessanter dan we dachten.’

Restaurants die dat erfgoed in ere herstellen, schoten als paddenstoelen uit de grond. Maizajo, Baldío, Voraz, Siembra in Mexico-Stad, en chefs als Oscar Segundo en Fabian Delgado in Guadalajara, of Luis Ruffino in Mérida: zij maken de oude maïstradities weer springlevend.

Op slechts een uur vliegen van Mexico-Stad wordt Guadalajara steeds meer het mekka voor foodies, en Xokol speelt daarbij een hoofdrol. Dat restaurant, opgericht door chef Oscar Segundo en zijn vrouw, souschef Xrysw Díaz, is een eerbetoon aan de gastronomische geschiedenis van de regio.

Het avontuur begon toen Díaz haar passie voor de lokale keuken ontdekte, geïnspireerd door de gerechten die de grootmoeder van Segundo bereidde. ‘Ik raakte gepassioneerd door de recepten, de maaltijden, de feesten, maar vooral de maïscultuur. Alles is met elkaar verbonden’, vertelt ze. ‘Het was als een zoektocht naar identiteit voor ons als koppel.’

Xokol, wat ‘maïs’ betekent in de Nahuatl-taal, brengt die zoektocht tot leven. Het restaurant viert niet alleen het graan dat de Mexicaanse keuken fundament geeft, maar ook de rijke culturele wortels die erachter schuilgaan. In 2018 opende het stel Xokol in de wijk San Teresita, met als doel de rijke gastronomie en oude recepten van de regio nieuw leven in te blazen. Maar bij Xokol draait alles om de maïs, en dan vooral de tortilla. Die is hier geen simpel omhulsel voor het gerecht, maar wordt juist geëerd aan het begin van de maaltijd. ‘De gast ontvangt eerst een losse tortilla’, legt Díaz uit. ‘Het is een welkomstgebaar, zoals dat gaat in het dorp.’ In het menu wordt alleen maïs gebruikt die geteeld is in de streek waar Segundo’s familie vandaan komt, puur en simpel.

Aanvankelijk waren sommige gasten verrast door de kleurrijke ‘masa’s’ – paars of blauw. ‘Ze dachten dat er iets mis was’, vertelt Segundo. ‘Maar het was simpelweg een kwestie van maïsvariëteit. We moesten het uitleggen, laten proeven.’ Zo ontdekte men dat maïs in al zijn vormen een smaakvolle identiteit heeft die verder gaat dan de gebruikelijke tortilla.

Het koppel is intussen verhuisd naar een groter pand, een voormalige garage. Het nieuwe restaurant is meer dan ooit gewijd aan onderzoek, experiment en gastronomie, met de focus op maïs en de rijke, inheemse culinaire traditie. ‘We wilden een ruimte creëren die de maaltijd laat voelen als een collectief ritueel, maar waar we tegelijkertijd onze creativiteit kunnen botvieren’, vertelt Segundo.

Op de nieuwe locatie staat één lange tafel van zo’n twintig meter, waar gasten samenkomen om de ervaring te delen. Tegenover hen ligt de open keuken, waar de koks druk in de weer zijn. Ze bereiden de gerechten en komen ze persoonlijk uitleggen wanneer ze de borden neerzetten. Een fantastische ervaring.

Een andere chef om in de gaten te houden in Guadalajara is Fabian Delgado. Met zijn restaurants heeft hij bewezen dat hij zowel de traditionele keuken van de staat Jalisco respecteert als zijn eigen creatieve stempel kan drukken. In 2020 opende hij Yunaites, een open tafel op het IV Centenario-plein, waar hij samen met zijn jonge team in het weekend populaire, maar vernieuwende gerechten serveert. Maïs en taco’s blijven de kern van hun aanbod, zoals op de dag van ons bezoek: de ‘encotijada’ – een taco met paddenstoelen, geserveerd met ‘cotija atole’ (een kaas die doet denken aan feta), salsa macha en bonen. Zowel verfijnd als nostalgisch. Ook hier wordt het eten geserveerd op een grote tafel.

In de hippe wijk La Condesa in Mexico-Stad opende Santiago Muñoz ‘Maizajo’, een keukenworkshop waar je niet alleen kunt genieten van taco’s, maar ook de magie van maïs kunt aanschouwen, terwijl die voor je ogen wordt omgetoverd. De keuken fungeert als toonbank, maar het merendeel van de klanten eet buiten, rechtopstaand met een biertje in de hand, terwijl Mexicaanse rap op de achtergrond speelt. De taco’s zijn allesbehalve klassiek: van garnalen tot gerookte kaas, en van longaniza tot de verleidelijke kaas uit Veracruz. Mooi om te zien, heerlijk om te proeven.

Muñoz, ooit nog leerling van Gerardo Vázquez Lugo van het legendarische Restaurante Nicos, ontdekte daar voor het eerst het fenomeen nixtamalisatie. ‘Het leek gek, maar ik begreep er niets van’, zegt hij. Lugo leerde hem de fijne kneepjes, en Muñoz begon zijn kijk op de tortilla te veranderen. ‘Mijn moeder behoort tot de generatie die gewoon kant-en-klare tortilla’s koopt. Toen ik haar vroeg waar die vandaan kwamen, zei ze: “Als je iets beters wil, maak het dan zelf.” En zo geschiedde.

In 2016 begon Maizajo als een workshop én reflectiecentrum rond de tortilla in het industriële Azcapotzalco. ‘We wilden een duurzame relatie opbouwen met de boerengemeenschappen’, legt Muñoz uit. ‘We hebben een ethisch handvest gepubliceerd. We begonnen onze tortilla’s te verkopen aan restaurants en particulieren; na enkele weken verwerkten we vijf ton maïs per maand.’

In de wijk La Condesa zet Maizajo het concept voort, terwijl het de taco herdefinieert. Muñoz profileert zich trouwens eerder als een taquero dan als een chef, wat nauwelijks tien jaar geleden ondenkbaar zou zijn geweest, omdat het beroep toen werd geminacht. Vandaag heeft de taquero dezelfde status als de pizzaiolo: een beroep waar je je creativiteit in kunt uitleven. ‘Mijn taco’s zijn inderdaad creaties. Ik gebruik de traditie als basis, maar de presentatie en de combinaties geven me eindeloze mogelijkheden.’ De recepten zijn geïnspireerd op traditionele gerechten die Muñoz ontdekte in taquería’s waar hij als jongeman naartoe ging met zijn ouders, op vakantie, of met vrienden in Mexico-Stad.

‘Er waren altijd al uitstekende taquería’s in Mexico’, vervolgt de taquero. Hij noemt in Mexico-Stad El Califa, Los Cocuyos, Hermanos Luna, Orinoco, Los Tres Reyes, La Hortaliza... en La Lupita in Mérida. Wat Maizajo en andere jonge zaken toevoegen, is de creativiteit rond het gerecht en de ethische eisen wat betreft herkomst. ‘De groeimogelijkheden zijn enorm. De taco heeft het potentieel om uit te groeien tot de nieuwe sushi of pizza.’

Dat is een visie die Joaquin Cardoso deelt, die vol enthousiasme de taquería El Hidalguense aanwijst, verkozen tot ‘Beste taquería van 2024’ in Mexico-Stad. ‘Ze zijn altijd trouw gebleven aan hun oorspronkelijke bereidingswijze, sinds de opening dertig jaar geleden. Het restaurant is alleen in het weekend open omdat de eigenaren, Moisés en Norma Rodríguez, de rest van de week doorbrengen op hun boerderij in Tulancingo, in de staat Hidalgo.’ Daar kweken ze zelf de dieren en verbouwen ze de gewassen die op de menukaart staan. Als chef-boer wil hij elk onderdeel van het productieproces controleren, van het dierenvoer tot de selectie van agavebladeren voor de barbacoa, de huisspecialiteit.

Voor die barbacoa wordt een volledig dier gebruikt, meestal een lam. Het vlees wordt zorgvuldig versneden, met agavebladeren bedekt, en kan op twee manieren worden bereid: ofwel met een kruidenbouillon in een pot die de hele nacht opstaat, ofwel langzaam geroosterd op houtskool. Bij El Hidalguense bestel je per gewicht en eet je aan een tafel.

Het feestmaal begint met een rijke lamsbouillon. Daarna komt Moisés Rodríguez persoonlijk de vleessoorten aan tafel brengen, samen met warme tortilla’s, ui, koriander, avocado, kaas en zijn huisgemaakte sauzen. Het bereiden van de taco’s is een kunst: je combineert malse en knapperige vleesdelen, magere en vette stukken, en voegt saus, ui, koriander, kruiden, kaas en avocado toe. Een vleugje limoen maakt het gerecht compleet. Het resultaat? Gewoon onvergetelijk!