Onze culinair recensent aan tafel bij restaurant Aurum in het Kasteel van Ordingen: chef Gary Kirchens serveert klassieke klasse in een prestigieuze setting.
Eénentwintig jaar hadden de verbouwingen geduurd voor het Kasteel van Ordingen op 7 maart eindelijk de deuren kon opengooien. Pieter Porters had 34 kamers ingericht met luxueuze stoffen, dure meubels en stemmige verlichting. In het gastronomisch restaurant Aurum was de decoratie al even rijkelijk. En met Gary Kirchens stond een sterrenchef in de keuken. Maar amper één week later moest kasteelheer Richard Sleurs door de coronacrisis zijn zaak al sluiten.
Een grote chef, attente bediening en veel decorum leiden tot een feest een kasteel waardig.
Na een doorstart krijgt dit ambitieuze project in Sint-Truiden hopelijk de aandacht die het verdient. Want eten is hier een belevenis. Dat heeft natuurlijk met het kasteel te maken, een weelderig geheel waarvan de geschiedenis teruggaat tot de 14de eeuw. Maar ook aan tafel heerst klassieke klasse. Gary Kirchens levert borden af die hem al meteen dicht bij de Michelinster brengen die hij achter zijn naam had staan in de Brusselse Villa Lorraine, zijn vorige werkplek.
Kirchens kookte jarenlang in statige Franse restaurants, zoals L’Oustau de Baumanière en Le Cinq. Daar heeft de chef een voorliefde voor de geactualiseerde klassieke keuken aan overgehouden. Wat dat betekent, zien we op de kaart: die wordt bevolkt door luxeproducten, van Bretonse kreeft (44 euro) over melklam
(42 euro) tot zwezerik (44 euro).
Omdat de à-la-carteprijzen exorbitant zijn, belanden we bij het degustatiemenu, al is dat met 105 euro voor vijf gangen ook stevig geprijsd. Gelukkig zijn er ook goedkopere versies (59 euro voor drie gangen, 85 euro voor vier).
Al van het eerste gerecht toont Kirchens zijn geraffineerde hedendaagse stijl. Over netjes voorgesneden Bretonse kreeft ligt een subtiele vinaigrette met koffie: een sterk geheel. Dat geldt ook voor een gerecht rond kikkerbillen. Met een saus van waterkers en een espuma van Parmezaanse kaas roept de chef herinneringen op aan de versie die hij in de Villa Lorraine maakte.
De ijle hoogten van die twee eerste gerechten haalt de chef in de rest van zijn menu net niet. Zowel een ‘rouget’ met venkel, bouillabaisse en kumquat als een zwezerik met abrikoos en amandel missen nog wat diepgang. Toch is hier eten zeer de moeite: een grote chef, attente bediening en veel decorum leiden tot een feest een kasteel waardig.
Ordingen-Dorp 50, 3800 Sint-Truiden. Gesloten op maandag en dinsdag. Tel. 011/58.68.18, www.kasteelvanordingen.be.
