Zestien nagerechten waar je zonder berouw voor zondigt. Van een stiltonsorbet bij Vrijmoed die je idee van een kaasdessert helemaal op zijn kop zet tot een explosie van chocolade bij The Duchess in Amsterdam. Voor wie zijn smaakpapillen nog één keer wil laten ontploffen.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Michaël Vrijmoed vond het zonde dat er op de kaasplank die zijn restaurant serveerde, zoveel stilton verloren ging. De Engelse blauwe klaas is beroemd, maar ook brokkelig en die kruimels kun je niet serveren, hoe lekker ze ook zijn. ‘Dus bedachten we een sorbet van stilton en we maakten er een kaasbereiding rond’, vertelt de chef. Daarbij komt cacaopoeder, rucola, vinaigrette van vin jaune en amandel en een chutney van appel. ‘We vonden het zelf een goed idee, maar we hadden niet gedacht dat het zo zou aanslaan.’ Klanten bleven er maar naar vragen. GaultMillau riep het in zijn gids uit 2017 uit tot ‘Dessert van het Jaar’. Dus is de bereiding een vaste waarde geworden op de kaart van dit tweesterrenrestaurant, dat ook een reputatie heeft voor creatieve groentebereidingen.
Vrijmoed serveert bij het gerecht (29 euro) ook échte stilton – zowel in stukjes onder de sorbet als in een apart bord, met een stukje notenbrood. ‘Als je een gerecht rond stilton op de kaart hebt, moeten de mensen die kaas ook echt kunnen proeven.’
Vrijmoed **
Vlaanderenstraat 22, Gent
vrijmoed.be
Prov. Oost-Vlaanderen
09 279 99 77
Open di-vr