Chef Sang Hoon Degeimbre, die net een alcoholvrije plantaardige maceratie lanceerde, over het leven op het puntje van je stoel: natuurlijk comfort en intimiderende helden.
Wat is de stoel van je leven?
Sang Hoon Degeimbre: ‘Een strobaal of een boomstronk. Ik ben opgegroeid op een boerderij. Rond mijn restaurant ligt een tuin van 5 hectare met 400 verschillende soorten planten en bomen. We telen 95 procent van onze ingrediënten zelf. Landbouw is een poging van de mens om de natuur te sturen. Met smaak- en kwaliteitsverlies als compromis. Wij leggen de natuur hier niets op, we plooien ons ernaar. De natuur zorgt ervoor dat we ons kunnen voeden, verzorgen, genezen, huisvesten en verwarmen. Eigenlijk voorziet ze ons van alle comfort. Waarom zou ik een kunststof stoel kiezen om op te zitten als alles in de natuur te vinden is?’
Voor wie hou je een stoel vrij tijdens je droomdiner?
SHD: ‘Voor mijn gezin en beste vrienden. Aan tafel wil ik een gezelschap waarbij ik me op mijn gemak voel. Als ik mensen zou uitnodigen die ik bewonder, zou ik vooral geïntimideerd zijn.’
'De tijd dat de chef kon eisen dat zijn personeel 15 uur per dag meedraait, is voorbij. We moeten luisteren naar de eisen van jongeren met ambitie, die een gezondere balans met hun privéleven willen.'Sang Hoon Degeimbre
Kun je goed stilzitten?
SHD: ‘In mijn tuin kom ik tot rust, ook al is er altijd werk te doen. Zen zijn is niet gelijk aan indommelen. Ik zie het als een combinatie van kalm én alert zijn: jezelf zodanig concentreren dat je sneller kunt nadenken. Zelfs tijdens een drukke service kan ik vijf minuten voor mezelf nemen om mijn geest vrij te maken.’
Wat houdt je op het puntje van je stoel?
SHD: ‘Jongeren. Door covid zijn we een jaar dicht geweest, maar we hadden veel tijd om na te denken over de toekomst van ons metier. De tijd dat de chef kon eisen dat zijn personeel 15 uur per dag meedraait, is voorbij. We moeten luisteren naar de eisen van jongeren met ambitie, die een gezondere balans met hun privéleven willen. Ze zijn niet lui, ze bepalen hoe de toekomst van ons vak eruitziet. Zij bepalen het gezicht van de Belgische gastronomie, want die geschiedenis wordt nu geschreven.’
Wie zou je een leerstoel aanbieden?
‘Ik studeerde farmacie, maar werd sommelier en later chef; mijn tuinman was vroeger bankier. Ik kijk op naar mensen die via een atypisch parcours de top hebben bereikt. Ik wil weten via welke omwegen en lijdenswegen ze zijn geworden wie ze zijn. Kijk naar Steve Jobs: hij werd niet altijd begrepen, hij deed niet wat mensen van hem verwachtten. Net daardoor was hij vernieuwend.’
Met wie zou je één dag van stoel willen wisselen?
‘Met een arts of verpleegster tijdens de covidcrisis. Iedereen had zijn mening klaar over de situatie, maar weinigen waren op het terrein. Zolang je het niet zelf meemaakte vanaf de eerste rij, is het moeilijk om er vat op te krijgen.’
