Sergio Herman is terug met exclusief nieuw restaurant PrivéPrivée

Als je in de Verlatstraat in Antwerpen arriveert, loop je zo voorbij PrivéPrivée. Alleen op de bel staat een verwijzing. De deur staat wel open. Pas bij het binnengaan voelen we aan de muziek, de verlichting en de kaarsen dat dit een bijzondere plek is en dat er iets te gebeuren staat. Vanavond kookt Sergio Herman voor een twintigtal gasten van het eerste uur.

Aan de overkant van de tafel zit een stel uit Limburg. Ze proefden in 2005, net nadat Oud Sluis zijn derde Michelinster kreeg, voor het eerst van de kookkunsten van Sergio. ‘Op een donderdagmiddag’, herinnert de man zich. ‘We waren zo onder de indruk dat we meteen vroegen of we voor ‘s avonds opnieuw konden reserveren. Helaas was het restaurant volgeboekt. Maar op zaterdag was er wel nog plaats. Dat werd de tweede van zeventig maaltijden in Oud Sluis.’

Het is een warm weerzien als Sergio een van de hapjes – oosterscheldepaling in het groen met foie gras en peer-yuzu – eigenhandig aan de overkant van de tafel bedient. Een heerlijke creatie die visueel eenvoudiger is dan wat we zagen in het legendarische restaurant, waar hij behalve drie Michelinsterren ook een ongeziene score van 20/20 in GaultMillau en een hele rist vermeldingen in de ‘World’s 50 Best’ bij elkaar kookte. Toch wil hij nu koken zoals hij dat zou doen als Oud Sluis anno 2024 nog bestond. De zaak zit diep in zijn vezels.

‘Mijn moeder droomt nog elke week over dat restaurant, ik zowat maandelijks’, zegt hij. ‘Dezelfde droom keert telkens terug. In de keuken staat iedereen verstijfd, er beweegt niets. En ik kijk door het grote raam in de zaal, waar aan alle tafels de klanten op hun horloge kijken: ‘Waar blijft het eten?’ Elke keer word ik badend in het zweet wakker.’

‘In die keuken heeft de tijdsdruk 23 jaar lang mijn leven beheerst’, zegt hij. ‘Aan mijn pa denk ik nog elke dag. Bij sauzen, of als ik een tarbot fileer.’ Hij toont een litteken in zijn hand, ontstaan toen vader een mes wegritste omdat de jonge Sergio het niet deed zoals het hoorde, dat fileren. ‘Voorts was hij een teddybeer, hoor. We werkten supergoed samen.’

‘Oud Sluis was iets unieks. Van lege tafeltjes naar negen maanden op voorhand volgeboekt, en mensen die het vliegtuig namen om te komen eten’, blikt hij terug. ‘Het opwerken van mijn ouders’ mosselrestaurant tot een fine­diningzaak was niet evident. De winter waarin ik Oud Sluis overnam, bleef de zaak geregeld leeg. Dat veranderde stapsgewijs. Toen ik gisteren hier in Antwerpen de Nederlandse muziekproducent Hans Kusters tegenkwam, schoten de tranen in mijn ogen. Hij bracht in de beginperiode een culinair journalist van De Telegraaf vanuit Amsterdam mee.’

‘Ik herinner het mij heel goed: ze zaten aan tafel vijf. Op het einde van dat jaar zette die journalist ons op nummer 1 van Nederland, terwijl niemand ons kende. Nu is Hans 82. We zijn elkaar wat uit het oog verloren, maar hij zit diep in mijn hart.’

‘Nu is mijn kookstijl anders, ja. Ik zal niet zeggen dat er vroeger meer show in mijn gerechten zat, maar het was wel ‘next level’. Nu zijn ze meer uitgepuurd. Maar het gevoel is hetzelfde. De hang om te creëren, ook. En de liefde voor Zeeland in het bord. Vorig jaar brachten we in een boek een hommage aan de mossel. In het seizoen zit die altijd in het menu.’

Vanavond serveert Herman mosselen als hapje, met aguachile, cider en kaffirlimoen. Frisse zuren à gogo, vergezeld van een veelzeggend fait divers. ‘Toen we dat boek maakten, ging ik voor het eerst mee met een mosselboot. De fantastische trossen die ze bovenhaalden: dat had ik nooit eerder gezien. Vroeger was ik alleen maar aan het werk. Al die prachtige producenten bezoeken: dat is pas later gekomen.’

Hoezeer hij ook aanbeden werd als chef, na Oud Sluis wilde Sergio het ruimer en breder. Met meer tijd voor zichzelf en zijn vier kinderen. Waarna hij losbrak als ondernemer. In de jaren na zijn driesterrenrestaurant opende hij met zijn voormalige souschef Nick Bril in Antwerpen The Jane. In Cadzand richtte hij Pure C, AIRrepublic, Blueness en AIRcafé op. Volgden nog: Le Pristine, Le Pristine Café en Blueness – weer in Antwerpen, in samenwerking met de modefamilie Dheedene. Recent kwam daar een vestiging van Le Pristine in het vijfsterrenhotel Hyatt in Tokio bij.

Al bracht het ondernemerschap niet meteen de sprong naar de vrijheid. ‘Na Oud Sluis stond ik nog vijf jaar voltijds in de keukens van de nieuwe restaurants’, vertelt hij. ‘Dat maakt bijna dertig jaar dag en nacht werken.’

Uiteraard geen fout woord over de ambitie om een klein bedrijfsimperium uit te bouwen. Maar gaf hij zijn klanten niet het gevoel te eten in een businessplan in plaats van in een restaurant? Hij laat het over zich heen gaan. ‘Met ondernemen en vernieuwende restaurants creëren is niets mis’, klinkt het. ‘Le Pristine, dat is New York in Antwerpen. Ook op Frites Atelier ben ik zeer trots.’

Dat laatste project lanceerde hij samen met financier Laurent Hompes (Scotch & Soda): een keten van luxefrituren. Na ruim vijf jaar is de oorspronkelijke ambitie van honderd vestigingen blijven steken op vijf: Brussel, Antwerpen, Gent, Roosendaal en Den Haag. Ook op de eerste winst is het nog wachten. ‘Dat is misschien wel het moeilijkste wat ik ooit deed: hét Belgische streetfood op dure toplocaties neerzetten. Met de creatie van de frieten, sauzen en snacks was ik drie jaar zoet. Na corona konden we de franchisingformule nooit echt doorduwen. Maar nu zijn we er wel klaar voor. We onderhandelen in onder meer Londen, Dubai en Istanboel. Er zit een heel team op.’

‘Alles wat wij doen, is moeilijk’, zegt hij. ‘Wij zetten niet zomaar een keukentje in een ruimte neer. Het gaat om het detail, ook in Frites Atelier. We houden van schoonheid en ambachten. Daar stappen we niet van af. Maar er kruipen veel tijd, energie en centjes in.’

Tussendoor verleende Sergio Herman met graagte zijn naam aan een uiteenlopende rist producenten en producten: van tableware voor Serax over champagne tot en met kookboeken en televisieprogramma’s. Allemaal mooi meegenomen centen én visibiliteit.

Zijn rechterhand in dat alles is leeftijdsgenoot Jacco La Gasse, de creative director van de Sergio Herman Group, vanavond op post als extra paar alerte ogen. Hij begon ooit als afwasser in Oud Sluis. Nu ondersteunt hij Sergio Herman in de realisatie van alle concepten en bewaakt hij het merk Sergio Herman. The Brand, zoals hij het zelf noemt.

Met zijn reizen voor het VTM-programma ‘Sergio over de grens’ – het tweede seizoen is nu te zien – ontdekte Herman een nieuwe speeltuin. ‘Dat wilde ik al zo lang. Met Tom Waes trok ik naar Zuid-Afrika, met acteur Frank Lammers naar IJsland, met Matteo Simoni naar Costa Rica. En overal vind ik inspiratie. Met Jeroen Meus vonden we in Kroatië fantastische pizza die onder asse werd bereid. Met Regi Penxten ontmoette ik in San Sebastian Asador Elkano, die er op de stoep van zijn restaurant alleen maar een magistrale tarbotbereiding maakt. Ook voor de mensen die met me meegaan, is dat geweldig. En telkens geven we ons allebei bloot. Zo ontstaan ook vriendschappen.’

Maar op televisie kan hij onmogelijk excelleren zoals in de keuken. Is kritiek erop anders dan een negatieve restaurantrecensie? ‘Het komt óók binnen, maar het is mijn metier niet, hè. En ik groei in mijn rol. Intussen doe ik ook de voice-over. Gegeven mijn dialect heb ik daarvoor wel les moeten volgen. Ik investeer veel tijd in het programma, maar de kijkcijfers en de reacties zijn goed.’

Nu is hij pas terug uit Mexico, waar hij met René Redzepi, de chef van het driesterrenrestaurant Noma, kookte. Hij deed er inspiratie op voor het hoofdgerecht van vanavond: een wervelend samenspel van ossenstaart, wagyurund, morieljes, truffel, kers, vin jaune en warme, vloeibare Vacherin Mont d’Or – een winterkaas. Het is een onnoemlijk rijk en onvergetelijk gerecht. En het alcoholvrije alternatief, een infusie van paddenstoel, oolongthee en truffel-/shizoazijn, past er zo mogelijk nog beter bij dan wijn. Wat een producten, wat een smaken! Het enige wat onze euforie kan drukken, is de gedachte dat minder te weinig zou zijn, gegeven het bedrag dat je bij PrivéPrivée neertelt voor een diner.

Dat Herman nu weer achter het fornuis staat, gaat volgens hem terug naar de essentie van waar hij vandaan komt. ‘Oud Sluis heb ik altijd gemist. Mijn eigen plekje, mijn messen, mijn snijplankje en mijn productjes, dat fazantje in de pot leggen en de geuren opsnuiven. Elke dag besef ik hoe gelukkig ik ben met wat ik nu allemaal kan doen, maar tezelfdertijd was er een gemis’, zegt hij.

Ego is een deel van het succes, zei hij ooit. ‘Dat wás vroeger zo, maar als het voor mijn ego was, was ik bij de drie sterren gebleven. PrivéPrivée heeft alleen te maken met wat ik het liefste doe: koken voor mensen die achteraf zeggen dat ze zoiets nog nooit hebben gevoeld.’

‘Gisteren waren hier mensen die zegden: ‘We hadden nooit verwacht dat jij ooit nog voor ons zou koken.’ Na de maaltijd waren ze erg dankbaar en emotioneel. Wat later reed ik met mijn vuile schort aan terug naar Knokke. Dan voel ik diep geluk, omdat ik die mensen gelukkig heb gemaakt. Dát is de kick die ik jarenlang voelde toen ik van Oud Sluis naar huis reed – en die ik sindsdien elke dag heb gemist.’

Er is wel een groot verschil met zijn andere restaurants. ‘Hier draait alles om vrij denken’, zegt hij. ‘Nu wil ik creëren zonder dat ik rekening hoef te houden met het keurslijf van een afgebakende stijl. Nu draait het om mij: Sergio, kok, 53 jaar. Ik wil dat het voelt alsof je bij mij thuis komt eten. Natuurlijk ervaar je het als een restaurant. Maar het gevoel, de muziek, de kunst, de vintage spulletjes: dat ben ik.’

Dat Herman de topgastronomie aanvulde met andere vormen van esthetiek was altijd al een onderscheidend element. Ook in PrivéPrivée is een bonte verzameling van ambacht, design en kunst aanwezig. Hij toont een oud bord van Pieter Stockmans. ‘Ik heb het destijds geherwaardeerd met een oldskooltattoo van Len Leye, die ook mij heeft getatoeëerd. Tijdens ons laatste menu in Oud Sluis kwam de langoustine à la nage erop, een gerecht van mijn vader dat ik op een nieuwe manier bracht. Misschien gebruiken we het hier weleens opnieuw. Het is een uniek bord met een verhaal. Dat blijft altijd mooi. Zo staan hier veel souvenirs. Daar word ik gelukkig van.’

Zo komt een gougère met kaviaar en zure room geprikt op een zilveren tak die hij liet ontwerpen door Sofie Lachaert. Er zijn ook een scheermes (het schelpdier) en een typisch Belgisch frietvorkje in zilver. En een botermes in kleurrijk glas van Fleur Peters. Die details, die ‘objectjes’: Sergio is er gek op. De luchter, een pièce unique van Frederik Molenschot, werd uit Pure C gehaald en aangepast voor deze ruimte – het is zijn persoonlijke bezit. De grote, eveneens unieke tafel is een uitgekiend eigen ontwerp, uitgewerkt door Nobel Flooring. Twintig gasten zitten er gegroepeerd per twee, drie of vier, maar kunnen desgewenst ook gesprekken met anderen aanknopen. ‘En dat doen ze’, zegt Herman. ‘Fantastisch. We denken vooraf na over wie we bij wie in de buurt zetten.’

Eromheen staan vintage stoelen, gevonden bij Morentz Gallery. ‘Ik zal ook gerechten creëren rond kunstwerken. De affiniteit met kunst heb ik van mijn opa van moederskant. In de jaren 60 hadden mijn grootouders een eetcafé annex kapsalon. Als oma riep, stopte opa met haren knippen en ging hij een uitsmijter maken. Later is hij gaan schilderen en beeldhouwen. Mijn moeder kan ook heel goed tekenen. Mijn dochter Moon is ook creatief.’

We zien Herman hypergeconcentreerd werken in de open keuken naast de zaal. Hij praat voortdurend met zijn team, maar met gedempte stem. Het schelden en schreeuwen dat in de docu ‘Fucking Perfect’ over Oud Sluis nog enigszins cool was, zou vandaag een schandaaltje kunnen opleveren. ‘Dat is nooit cool geweest’, zegt hij. ‘Het was de druk, en de onzekerheid. Nog steeds ben ik onzeker bij elk nieuw gerecht, maar ik wíl mijn stem niet meer verheffen. Ik wil niet meer zijn wie ik vroeger was.’ Wat er gebeurd is? ‘Misschien ben ik zachter geworden met de jaren. Ik ben matuur geworden. Als mens ben ik gegroeid.’

Mogelijk hebben de gesels van het leven ermee te maken. ‘Na de dood van mijn vader en mijn zoon – een dag voor zijn geboorte – in 2017 ging ik door een moeilijke periode. Ook mijn echtscheiding en weggaan van The Jane in 2021 maakten me zeer emotioneel. Maar ik ben weer opgestaan. Ik durf knopen door te hakken en kijk altijd vooruit, maar die dingen hebben wel gemaakt dat ik anders ben gaan denken over het leven.’

Vorig jaar ging Pure C dicht, eind deze maand sluit AIRrepublic de deuren. ‘In Cadzand hebben we vijftien jaar lang een prachtig verhaal neergezet. Maar het werd te veel, en het paste niet meer in onze toekomstplannen. Ik kon er ook niet meer in groeien. Afgelopen zomer zat ik met een pak papier voor mij aan een lange tafel tussen de wijnranken. Daar heb ik uitgemaakt wat ik wel en niet meer wil doen. Mijn vader kreeg dementie op zijn 58^ste en is tien jaar later gestorven. Daar denk ik wel over na, ja. Je tijd wordt sowieso korter, waardoor je anders in het leven staat. In 2020 werd ik tussen de eerste en de tweede lockdown zelf behandeld voor huidkanker. Natuurlijk was er paniek. Op mijn leeftijd waren mijn ouders al gestopt met werken. Ik wil alleen nog doen wat ik echt graag doe.’

Al betekent dat niet dat Sergio voortaan altijd zal koken in PrivéPrivée. ‘Ik moet ook in de andere restaurants zijn, in de zomer zal Le Pristine Singapore opengaan en er zijn de reizen voor het televisieprogramma. Dan zal ik hier niet zijn en zullen we andere dingen doen. Iets rond maatjesharing, bijvoorbeeld. Of rond een welbepaalde wijn. We willen ook quatre-mains doen, met bijvoorbeeld Kobe Desramaults of Filip Claeys. Tijdens de kick-off kwam Tim Boury koken, de eerste van al mijn jongens die drie sterren kreeg. Maar er kunnen ook last-minute-events zijn rond eten, drinken of kunst, tegen zachte prijzen. Er zal altijd iets nieuws zijn.’

Het achtkoppige team van PrivéPrivée bestaat uit oudgedienden. Zijn rechterhand is Jacco La Gasse. Chef (naast Sergio Herman) is Jeffrey Laarberg, die na twaalf jaar Inter Scaldes ook chef van Pure C was. Voor de wijnen kan Herman behalve op Hicham Hraïd-Rochette rekenen op ex-sommeliers en anciens als Tim Theuns, Willem Broos en Willem van den Broeck. ‘De wijnen zijn à volonté en op drie­sterrenniveau, maar zijn niet noodzakelijk grote mainstreamnamen. Ontdekking staat centraal.’

Wat dat laatste betekent, demonstreerde het team vanavond met de boterachtige Pierro uit Margaret River in Australië bij een indrukwekkend langoustinegerecht. ‘Hij komt van de chirurg Michael Peterkin, een hobbywijn­maker die wereldberoemd werd. Zijn wijnen zijn enorm elegant en kunnen worden vergeleken met gerenommeerde appellations uit de witte Bourgogne. Vaak wordt Pierro als de betere wijn geprezen in blinde proeverijen.’

Net voordat Sergio Herman zijn nieuwe zaak verlaat, drinkt hij nog een glas champagne. ‘Mijn moeder dronk ook vóór de service altijd een glaasje’, zegt hij. ‘Een opkikker. Ik doe net hetzelfde, ja. Eigenlijk werkte zij nog harder dan mijn vader. Soms hadden ze ruzie. ‘Niet één klant zal dat voelen – ik zet mijn masker op en we gaan ervoor’, zei ze dan altijd. Ook dat is bij mij niet anders.’

PrivéPrivée
| Verlatstraat 36 in Antwerpen
| 530 euro all-in
| De plek kan ook worden afgehuurd voor speciale gelegenheden
| sergiohermangroup.com