In zijn nieuwe Antwerpse restaurant Instroom laat topchef Seppe Nobels asielzoekers uit alle werelddelen in de potten roeren. ‘Het was tijd voor een nieuw verhaal. Ik wilde als chef iets teruggeven, maar ook zelf weer bijleren.’
Zeebaars met Palestijnse paprikadip. Rode biet op zijn Iraans. Of zeebaars muhammara. Bij Instroom serveert een brigade asielzoekers onder leiding van chef Seppe Nobels bijzondere gastronomische borden die een mix zijn van gerechten uit hun thuisland, typisch Belgische ingrediënten en een stevige portie Antwerpse flair. ‘Je kunt vaak alleen maar raden wat die mensen allemaal hebben doorgemaakt. Maar door samen te koken, komt er soms iets los.’
‘Dit is het project waarvoor ik me dit decennium wil inzetten.’ Duidelijker kan de Antwerpse chef Seppe Nobels niet zijn als we hem opzoeken bij Instroom, zijn nieuwe restaurant aan de haven dat bijna helemaal wordt bemand door asielzoekers. Een van hen, Heba Saleh, heeft zopas haar dessert voorgezet. Op, naast en onder zoetzuur gekonfijte rabarber, blauwe bessen en pistachenoten ligt een met rozenbloesem geparfumeerde griesmeeltaart. Het is basbousa, de taart die ze van haar oma leerde maken in haar huis in Rafah, op de grens van Egypte en Palestina. Zelf woont Heba al bijna drie jaar in het opvangcentrum van Fedasil in Kapellen. Als asielzoeker, op de vlucht voor het geweld tussen Israël en de milities van Hamas, hoopt ze op een verblijfsvergunning, op een nieuw leven, op werk.
Dat werk ligt misschien ergens in de Antwerpse horeca. In afwachting van haar erkenning volgt Heba een opleiding bij Instroom. Vier dagen per week, ’s middags en ’s avonds, serveren twee ploegen van tien koks-asielzoekers gerechten die hun eigen achtergrond combineren met Belgische producten. Iraanse tamarinde komt er samen met witlof, Oekraïense limonade met elixir d’anvers.
Het nagerecht van Heba sluit een wonderlijke vijfgangenmaaltijd af. In de afgeleefde refter, met uitzicht op de havenkranen en een op het droge getakelde boot, aten we eerst lamstartaar met krokant van bakbanaan, voorgesteld door de Venezolaanse ingenieur Luis. Dan kreeg rode biet met gerst en geitenkaas de Vlaams-Iraanse behandeling met witlof en tamarinde. Het hoofdgerecht was zeebaars met muhammara, een Palestijnse dip uit de keuken van de oma van Heba: het zijn ingenieuze, gastronomische gerechten die hier op de simpele tafels belanden. De Oekraïner Vasyl, op de vlucht uit de Krim na het conflict met Rusland, serveert nog een mocktail met rode basilicum, gebaseerd op het limonaderecept van zijn baboesjka.
‘Wrede beslissing’
De bijzondere vervlechting van exotisch en Belgisch in het Instroom-menu is een idee van Nobels. Hij stopte in het voorjaar, na een gedwongen bezinning door de lockdown, na dertien jaar als kok van Graanmarkt 13, een van de beste restaurants in het stadscentrum. ‘Het was tijd voor een nieuw verhaal. Ik wilde als chef iets teruggeven, maar ook zelf weer bijleren.’
Dat Nobels de bezieler is geworden van het Instroom-project hoeft niet te verwonderen. Nobels is niet alleen een enthousiasmerende chef, hij heeft al van dichtbij meegemaakt hoe onzeker het leven hier is voor mensen met een migratieachtergrond. Zijn voormalige souschef Regmi Tej Ram – Purna voor de vrienden – kwam uit Nepal en werkte zich bij Graanmarkt 13 op van afwasser tot Nobels’ rechterhand. Na 14 jaar werd hij alsnog het land uitgewezen. ‘Een wrede beslissing’, blikt Nobels terug. ‘Ik heb Purna de voorbije jaren meermaals opgezocht in India. Daar probeert hij nu voor de derde keer een leven op te bouwen.’
Een tweede migratieverhaal bij Graanmarkt kende gelukkig wél een goed einde. ‘Vijf jaar geleden wandelde Chris Bryssinckx mijn restaurant binnen, met de Syrische vluchteling Badr aan de hand. Chris werkte toen al met asielzoekers en andere profielen die moeilijk toegang vinden tot de arbeidsmarkt. Hij vroeg of Badr bij mij stage kon lopen. Ik stemde toe en heb me dat geen seconde beklaagd. Integendeel: Badr bleek in de wieg gelegd voor de keukenstiel. Ik wierf hem aan, en Chris werd een vriend.’
Bryssinckx is directeur van de vzw Gatam, de organisatie die samen met Nobels de Instroom Academy heeft opgericht. ‘In 2020, in volle lockdown, zijn we samen beginnen na te denken over hoe een restaurant dat tegelijk een opleidingsplek is er zou kunnen uitzien.’
In het voorjaar van 2021, na een jaar voorbereidend werk, had het duo een eerste versie van Instroom bedacht. Nobels stopte bij Graanmarkt: zijn werkplek verhuisde van een luxeherenhuis in het centrum naar het Droogdokkeneiland, een deel van de Antwerpse haven waar schepen werden hersteld. Dat het opleidingsrestaurant daar beland is, in de voormalige refter van scheepsherstellers en metaalbewerkers, is niet toevallig: Bryssinckx leidt op diezelfde site een atelier waar mensen met een migratieachtergrond leren lassen en metaal bewerken.
Tweede generatie
‘Bij Instroom laat ik mijn aspirant-koks de Belgische keuken ontdekken en toon ik ze hoe ze bereidingen naar een hoger niveau kunnen brengen’, vertelt Nobels. ‘Maar zelf krijg ik ook veel terug. Dan heb ik het niet alleen over de Venezolaanse guacamole of Afrikaanse garnalen die ik dankzij hen heb ontdekt in Antwerpse winkels zoals Sunu Market of Tanger Markt. Het is hun optimisme en enthousiasme die me energie geven. Allemaal hebben ze mensonterende dingen meegemaakt, en toch hebben ze nog altijd die drive om er iets moois van te maken.’
Heba, Luis, Vasyl en de andere leden van de dagploeg zijn al de tweede generatie die hier aan de slag is. ‘De twaalf koks die we voor de zomer in een proefproject hebben begeleid, hebben intussen allemaal werk in de Antwerpse horeca’, zegt Nobels. ‘Het is een win-win: de restaurants zijn hard op zoek naar mensen, wij bereiden ze voor op die jobs. Met Instroom wil ik elk jaar opnieuw 36 mensen voor de horeca opleiden.’
Koken met emoties
Voor hun project krijgen Nobels en Gatam voorlopig financiële hulp van de stad, aangevuld met middelen die het restaurant zelf bij elkaar sprokkelt door vier dagen per week lunch en diner te koken voor externe gasten. Een driegangenmenu kost er 35 euro. Veel comfort is er niet in het havengebouw – het toilet is buiten, naast een opslagplaats. Maar de culinaire ontdekkingsreis, van Venezuela over Afrika tot Iran, is zo uniek dat deze opleidingsplek nu al een van de lekkerste nieuwkomers is in de Antwerpse horeca.
Dat is verrassend als je weet welke brigade er aan de slag is in de keuken. ‘Met deze koks werken is inderdaad uitdagend. Ik rekruteer ze uit de asielcentra van Linkeroever en Kapellen. Soms zijn het mensen die nog maar heel kort in het land zijn en nog geen Nederlands spreken. Daarom hebben we ook taalbegeleiders mee aan boord: zij geven taalles tijdens het werk in de keuken. Dan horen we onze cursisten soms traag en duidelijk ‘wortel’ zeggen, of ‘blad’ en ‘kruiden’.’
Is het niet risicovol om asielzoekers op te leiden die het gevaar lopen straks weer te worden uitgewezen? ‘Ik ben me ervan bewust dat deze opleiding geen garantie biedt dat die mensen effectief in de horeca kunnen werken’, zegt Nobels. ‘Toch gaan we al met hen aan de slag. Niets doen en wachten is geen optie meer.’ En zelfs als deze mensen straks toch het land worden uitgezet, is het werk van Instroom nuttig geweest, vult Bryssinckx aan. ‘We leren ze een vak, en brengen hun vaardigheden bij die ze ook op andere plekken kunnen gebruiken.’
Poort naar de toekomst
Tijdens de sollicitatiegesprekken, die Nobels en zijn souschef Romina Pasten Vera – een oudgediende van Graanmarkt 13 – in de asielcentra afnemen, gaan ze niet per se op zoek naar echte koks. ‘Wel naar mensen die een band hebben met eten én gemotiveerd zijn. Dat merk je al na een paar minuten.’ Zo wilde Nobels per se de Oekraïner Vasyl in de groep, ook al was de limonade van zijn baboesjka zijn enige kookervaring. ‘Hij heeft zo veel energie en zo veel enthousiasme dat ik voelde dat het goed zou komen.’
‘Wat je ook merkt, is dat de keuken voor deze vluchtelingen een connectie is met hun familie, met thuis, met alles wat ze hebben achtergelaten’, zegt Nobels. ‘Je kunt vaak alleen maar raden wat die mannen en vrouwen allemaal hebben doorgemaakt. Er meteen over vertellen doen ze niet gemakkelijk. Maar door samen te koken komt er soms iets los. Koken is hun link met vroeger, maar we hopen dat het ook de poort wordt naar hun toekomst.’
Drie gerechten uit de keuken van Instroom
01. Crudo van lam van Saeftinghe
Wie? Doris Morilla (49) en Luis Mavo (32). Gevlucht uit? Venezuela.
‘We komen uit Portuguesa, een deelstaat in het midwesten van Venezuela. Doris werkte er in de administratie, ik ben ingenieur. Ook al heb je beiden een job in Venezuela, je verdient er amper genoeg om in leven te blijven: samen hadden we een inkomen van 6,5 euro per maand. Er is bijna niets te koop in de winkels. Het kerstfeest was de druppel die de emmer deed overlopen. We wilden iets feestelijks maken voor ons zes, met onze ouders erbij. Maar zelfs met kerst is er niets te vinden, behalve een kip en wat tomaten. Doris’ moeder was ook zwaar ziek en we konden geen medicatie kopen. Ze besefte dat we in Venezuela geen toekomst hadden – en niet alleen wegens economische redenen. Via de Dominicaanse Republiek zijn we eerst naar Madrid gevlogen. En in 2019 zijn we in België gearriveerd. Sinds begin dit jaar wonen we in het opvangcentrum op Linkeroever.’
‘Venezuela is een land van vleeseters. Carne mechada is een populair stoofgerecht van rundvlees dat je ook in de Caraïben vindt. Seppe wilde dat we ook rauw vlees leerden kennen – dat hadden we nog nooit gegeten. Vandaar de combinatie van tartaar van lam uit Saeftinghe aan de Schelde met onze carne mechada. Wij zouden dat in patacones eten, een broodje gemaakt van bakbanaan, maar met Seppe hebben we het kleiner gemaakt, als een krokante schijf.’
‘Seppe wilde dat we ook rauw vlees leerden kennen. Dat hadden we nog nooit gegeten.’Luis Mavo
‘Ook onze guasacaca hebben we aangepast. Het is de Venezolaanse versie van guacamole. Al zitten er ook zo veel pepers en groene kruiden in dat het ook iets heeft van chimichurri. Omdat Seppe met lokale groenten wil koken, hebben we de avocado vervangen door knolselder.’
02. Okra in ‘t groen
Wie? Edeki Emmanuel (28) en Zenobia Tabenake (25) Gevlucht uit? Nigeria en Kameroen
Zenobia en Edeki zijn twee jonge West-Afrikaanse vrouwen die meer gemeen hebben dan ze op het eerste gezicht dachten. Zenobia komt uit Limbe, een kuststad in Kameroen, Edeki uit de delta van de Niger in Nigeria. Ze zijn nog maar vier maanden in België en wonen in het asielcentrum van Kapellen. Ook al groeiden ze bijna duizend kilometer van elkaar op, toch hebben Edeki en Zenobia dezelfde okrasoep door hun grootmoeders zien maken.
‘Ik had in Kameroen een klein restaurant op de markt met lokale gerechten. We koken veel met chilipeper, okra, rijst en bonen. Bij heel veel gerechten gebruiken we gedroogde en gerookte garnalen. In de Afrikaanse winkels die we met de chef bezoeken, vind je die ook’, vertelt Zenobia.
‘De chef wil dat we ook typische Belgische gerechten ontdekken. Zo hebben we paling in ‘t groen leren maken. De chef vond dat onze okrasoep daar goed bij paste. Hij vertelde dat de paling in de Oosterschelde zwemt. Hij heeft er ook verse kruiden van hier bij gelegd, net zoals mosselen uit Zeeland. Ik had nog nooit mosselen gegeten, maar ik vind ze lekker. In de soep zit ook gember en chili, ingrediënten die we in Afrika ook gebruiken.’
03 Zeebaars muhammara
Wie? Heba Saleh (33). Gevlucht uit? Rafah.
‘Ik ben opgegroeid in Rafah, een stad in het zuiden van Palestina. Rafah ligt aan de grens met Egypte en is niet alleen bekend om zijn vluchtelingkamp, maar ook om zijn Egyptische deel. De situatie is er al lang onhoudbaar: om de haverklap zijn er raketaanvallen en over de tunnels tussen het Palestijnse en Egyptische deel van de stad ontstaan er vaak conflicten. De andere gezinsleden – mijn ouders, zus en vijf broers – zijn naar Saudi-Arabië gevlucht, maar voor mezelf zag ik daar geen toekomst. Ik bleef eerst nog een tijdje bij mijn grootouders, maar daarna ben ik naar Europa gevlucht. Misschien kan ik hier met mijn diploma van leraar technologie en informatica toch iets doen?’
‘Ik heb het koken ontdekt dankzij mijn oma Abllah. Zij deed dat zoals in de rest van Palestina en Libanon, maar maakte ook Egyptische gerechten. Het recept voor Egyptische griesmeeltaart basbousa komt ook van haar.’
‘Ook de muhammara heb ik vaak met mijn oma gemaakt. Je roostert rode paprika en mixt die met walnoten. Dan komen er olijfolie, knoflook, komijn en granaatappelsaus bij. In sommige Antwerpse winkels kun je pul biber kopen, een kruidenmengeling die we ook gebruiken. Al die ingrediënten maken de saus zoetzuur en zout, maar ook pittig. Wij dippen brood in muhammara of eten het bij vis of vlees. Seppe combineert het met zeebaars, omdat dat een vis is die ook in de Noordzee zwemt. Zoals hij het serveert, met andijvie en gekonfijte citroen en krokant van zuurdesembrood, zouden we het nooit doen in Rafah. Het is Palestijns én Antwerps.’
