Wat gebeurt er met een doordeweeks biertje als je de houdbaarheidsdatum negeert? Niet veel goeds. Maar sommige biersoorten verbeteren wél als je ze jarenlang laat rijpen. Dat kan perfect in een bierkelder.
Een eenvoudig pilsje wordt met de tijd niet beter. Maar ‘sour ales’, zoals geuze en lambiek, kunnen wel een opmerkelijk rijpingsproces doormaken. Vergelijk het met een goede fles wijn die in uitstekende omstandigheden wordt bewaard.
Bij bier geldt: hoe hoppiger, hoe moeilijker je het kunt bewaren. Maar biersoorten zoals geuze en lambiek bevatten brettanomyces, een gist die zeer veel tijd nodig heeft om te ontwikkelen. Daardoor blijft de smaak van het bier evolueren in de fles. Ook bepaalde ‘imperial stouts’ en ‘barley wines’ (gerstewijnen) reageren goed op het bewaringsproces, net zoals bieren die gerijpt zijn op eikenhouten vaten.
Daarvoor mag je de flessen natuurlijk niet jarenlang onder tl-licht laten staan in een warme keuken, maar moet je ze laten rusten in een donkere kelder waar de temperatuur en de vochtigheid constant zijn. Een wijnkelder dus.
Meer en meer liefhebbers van gerijpte bieren laten de wijn helemaal achterwege en gaan voluit voor een bierkelder. Daarvoor gelden bijna exact dezelfde regels als voor wijn, behalve dan de positie van de flessen. Bier met een kurk leg je horizontaal, opdat de kurk niet krimpt; maar bier met een kroonkurk moet rechtop blijven staan.
Geen zekerheden
Wat het bewaren van bier zo boeiend maakt, is dat artisanale brouwerijen hun bieren tegenwoordig op de markt brengen met een jaartal, net zoals wijnen. Zo kun je tijdens proeverijen het rijpingsproces jaargang na jaargang evalueren: vaak krijgen gerijpte bieren een complexer, ronder of zachter karakter.
Het hoeft niet te verwonderen dat sommige zeldzame, oudere flessen voor duizenden euro’s worden verkocht op de secundaire markt. Het loont dus de moeite om jonge jaargangen van gerespecteerde brouwerijen in te slaan en vervolgens te ‘vergeten’.
Maar zelfs wie zwaar heeft geïnvesteerd in een kelder vol schatten, is nooit zeker dat elke fles uit de collectie aan de verwachtingen zal voldoen. Het vergt ervaring om in te schatten welke bieren het op lange termijn goed zullen doen en welke niet. Veel bierliefhebbers maken dan ook gebruik van een inventaris. Dat kan een ouderwets schriftje zijn, maar ook een uitgebreide Excel-file waarin elke fles vermeld staat met de datum van aankoop. Om beter te kunnen inschatten hoe de smaak evolueert, open je één fles vlak na de aankoop en noteer je precies wat je allemaal proeft: het is een referentiepunt voor alle latere tastings. Wij gingen alvast voorproeven in de bierkelders van drie verwoede verzamelaars.
01. ‘Droomhuis laten schieten, want geen goede bierkelder’
Werner Van Obberghen (42), de medezaakvoerder van Brouwerij 3 Fonteinen, bouwde een voormalige kolenkelder eigenhandig om tot ‘beer heaven’.
‘Toen mijn vriendin en ik op zoek gingen naar een woning, moest er een kelder zijn voor mijn bier. Ons droomhuis lieten we schieten: alle leidingen liepen er door de kelder, veel te warm voor bier. Uiteindelijk vonden we een huis met een voormalig, zwartgeblakerd kolenkot dat koel genoeg was. Ik heb het volledig wit geschilderd en bouwde zelf een constructie met terrastegels en snelbouwstenen.’
‘In mijn tienertijd hielp ik tijdens het weekend in de winkel van mijn ouders. Als beloning gingen we op zondagavond al eens uit eten en daar hoorde een goede fles wijn bij. Zodoende heb ik de hele fase van uitgaan en pils uit plastic bekers gewoon overgeslagen.’
‘De grote vraag is: wanneer zal ik die fles openen en met wie? Het is de vloek van een ‘schone’ bierkelder.’Werner Van Obberghen
‘Toen ik in Brussel studeerde, belandde ik op een festival waar ze boterhammen en flesjes kriekbier uitdeelden. Ik vond die niet slecht, maar toen ik het thuis vertelde, besloot mijn vader om me de minder zoete, traditionele kriek te leren drinken. We trokken naar 3 Fonteinen, waar Armand Debelder, mijn latere vennoot, mij als jonge gast zag genieten van een geuze. We raakten aan de praat en op dat moment voelde ik iets in mezelf ontwaken: de liefde voor terroir en ambacht. Armand vertelde me dat je bepaalde bieren kunt bewaren en ik legde meteen de link met de wijnkelder van mijn ouders - daar was nog plaats. Al mijn geld ging voortaan naar cd’s en bier, zo bouwde ik gestaag aan mijn verzameling. Ik wandelde vaak voorbij brouwerij Cantillon en herinner me hoe mijn armen vaak pijn deden van het melkzuur: ik stapte geregeld met twee dozen bier op de trein naar huis.’
‘Op mijn hoogtepunt gaf ik enkele honderden euro’s per maand uit aan bier, nu wat minder. Ik heb niet altijd verstandig ingekocht, want er zijn weinig bieren die echt goed bewaren. Bier dat niet goed veroudert, gaat oxideren. Je bier smaakt dan naar nat, weeïg karton. Dat heb ik proefondervindelijk mogen ervaren. Sommige flessen die ik ook heb liggen, worden op de secundaire markt doorverkocht voor zotte prijzen, maar zelf heb ik nog geen enkele fles van de hand gedaan. De échte waarde van een fles is voor mij gelinkt aan het moment, aan de mensen die erbij waren toen er geproefd werd.’
‘Mijn oudste fles is een geuze van 3 Fonteinen uit de jaren 1990. Bijna dertig jaar oud. Eigenlijk is dat de limiet. De grote vraag is: wanneer zal ik die fles openen en met wie? Het is de vloek van een ‘schone’ bierkelder.’
02. ‘Ik kan uren naar de flesjes kijken’
Ben Floren (47), uitbater van de Beerlovers Bar in Antwerpen, heeft thuis zijn eigen ‘bierkamer’.
‘Een kelder heb ik niet, wel een bierkamer die gericht is naar het noorden: zonder direct zonlicht en met een vrij constante temperatuur. Daardoor bewaren de bieren heel goed. Ik kom er bijna elke dag en zit soms uren naar de flesjes te kijken.’
‘Mijn grote liefde voor bier is twaalf jaar geleden begonnen, toen ik met een vriend de cursus ‘bierkenner’ ging volgen. Na twee lessen was ik verkocht. Ik was sowieso al een bierdrinker, maar had nog nooit mijn volle aandacht gegeven aan bier. Plots werd ik helemaal gebeten door de biermicrobe en voor ik het wist, stond ik de ‘graafste shit’ te proeven op buitenlandse ‘craft beer’-festivals.’
‘In de beginjaren van mijn obsessie trok ik elke week naar de bierwinkel en kocht dan minstens twee flessen die ik niet kende, puur om bij te leren. Dat liep al snel uit de hand, de dozen stapelden zich op. Ik had gelukkig een kamer op overschot, dus dat werd mijn bierkamer. Ook mijn ouders moesten eraan geloven: zij hadden net een nieuw huis gebouwd met een grote kelder, daarvan heb ik intussen een deel ingepalmd.’
‘Soms heb ik spijt dat ik een fles niet eerder heb geopend.’Ben Floren
‘Sinds ik vijf jaar geleden mijn bar opende, besteed ik wat minder geld aan bier, maar ik denk dat ik toch aan 2000 euro per jaar kom. Mijn meest waardevolle fles is een imperial stout van Struise Brouwers, de Black Damnation Double Black. Het is een vriesgedestilleerd bier met een alcoholpercentage van 26 procent. Heel puur, een extreem lekker degustatiebier. Ik heb ook een fles 3 Fonteinen van tien jaar geleden die me na aan het hart ligt, omdat ik ze persoonlijk overhandigd kreeg van oprichter Armand Debelder.’
‘Het heeft even geduurd voordat ik kon inschatten welke bieren je mag bewaren en welke niet. Het is een kwestie van bier leren begrijpen, smaken onderscheiden, fouten proeven. De meeste bieren die ik nu verzamel - sour ales en stouts - kunnen tegen een stootje, maar er breekt jammer genoeg ook een periode aan dat bepaalde bieren over hun hoogtepunt blijken te zijn. Soms heb ik spijt dat ik een fles niet eerder heb geopend.’
‘Ik ben heel trots op mijn bierkamer en nodig graag mensen uit. Af en toe hou ik een ‘beer sharing’-avond met mijn biervrienden. Iedereen brengt een paar flessen mee en dan proeven we. Dat is voor mij waar bier om draait. Een goede fles drink je nooit alleen.’
03.‘Ik documenteer elke fles die ik heb’
Dimitri Van Roy (34), ‘geek in chief’ bij Brussels Beer Project, huurt een bierkelder in een appartementsgebouw.
‘Tien jaar geleden ontmoette ik mijn vrouw, een Amerikaanse. Dankzij haar leerde ik de Amerikaanse bierscene kennen. Ik geloofde eerst niet dat ze daar lekker bier maakten, maar bijna alle grote innovaties van de jongste dertig jaar komen effectief uit de VS. Bij Belgen zit bier in het bloed, maar omdat we al zo lang teren op onze reputatie, verliezen we soms uit het oog hoeveel stijlen er bestaan. Pas na een ontdekkingstocht in de States raakte ik ook geïnteresseerd in Belgische bieren. Bij café Moeder Lambic in Brussel heb ik bieren leren proeven van kleine, artisanale brouwerijen waar passie en menselijkheid centraal staan. Ik heb een MBA en werkte lange tijd voor een marktonderzoeksbureau, maar ben enkele jaren geleden vol overtuiging overgeschakeld naar de bierwereld.’
‘Bijna al mijn bieren koop ik rechtstreeks bij de brouwers.’Dimitri Van Roy
‘In 2014 verhuisden we naar het appartementsgebouw in Schaarbeek waar we nu nog altijd wonen. Er werden verscheidene kelders verhuurd en ik heb die van mij ingericht als bierkelder. Ik ben niet heel goed georganiseerd - ik stapel veel dozen op elkaar - maar tussendoor noteer ik welke flessen ik heb en hoe oud ze zijn.’
‘Bijna al mijn bieren koop ik rechtstreeks bij de brouwers: Cantillon, 3 Fonteinen, Tilquin en Antidoot zijn mijn favorieten. Maar ik hou ook van Orval, en hier en daar een stout. De jongste tijd begin ik ook geïnteresseerd te raken in biodynamische en natuurwijnen, ze leunen dicht aan bij geuze. Ik ben nog niet actief aan het verzamelen, maar dat zal in de toekomst waarschijnlijk wel gebeuren.’
‘Mijn bierbudget fluctueert, ik vermoed dat ik vandaag net geen 100 euro per maand uitgeef aan nieuwe flessen om te bewaren. In totaal staan er zo’n honderd flessen in mijn kelder. De meest waardevolle is een Cantillon Pineau d’Aunis van zes jaar oud, een hybride bier. Het is een heel zeldzame fles.’
‘Ik denk niet echt na over wanneer ik welke fles ga openen. Soms voel je dat het moment is aangebroken. Heel natuurlijk: iemand is op bezoek, we gaan naar de kelder en kiezen een fles. Delen is heel belangrijk voor mij. Ik heb er geen behoefte aan om een fles te openen alleen voor mezelf.’
