Sabato’s 6 restotips voor Dubai | Vrij van ‘over the top’ en ‘blingbling’

Saini begon Trèsind in 2014, samen met een Indiase zakenpartner: allebei wilden ze tonen dat de Indiase keuken ten onrechte bijna helemaal afwezig is in overzichten van de beste restaurants ter wereld. Om zijn ambitie uit te diepen, begon de chef in 2018 naast Trèsind de kleinere Studio. Daarmee lijkt hij goed op weg om zijn doel waar te maken. Het restaurant kreeg dit jaar een ster van Michelin – al is dat er minstens één te weinig. Ook de 50 Best heeft de chef ontdekt: in het lijstje met vijftig beste restaurants uit Noord-Afrika en het Midden-Oosten staat Trèsind Studio op de vierde plaats.

| Trèsind Studio
| Rooftop East, Nakheel Mall – The Palm Jumeirah

De drie Syrische Orfali-broers – kok Mohammad en patissiers Wassim en Omar – openden in maart 2021 een bistro in een rustige woonwijk. Naar de blingblingnormen van Dubai is Orfali bescheiden ingericht. Alle aandacht gaat naar de keuken in twee verdiepingen, versierd met bogen die doen denken aan Aleppo, de stad waar de broers opgroeiden. En ja, er staat een verwijzing naar hun thuisstad op het menu – een kebab van wagyu met kersen, pijnboompitten en kaneel (25 euro) – maar voor de rest schiet de kaart hier alle kanten uit. Zo is er een gefrituurde bun, gevuld met zure room en afgetopt met kaviaar (27 euro). Dan volgt een eclair met een emulsie van eekhoorntjesbrood waarop cacao nibs en prosciutto van rundvlees liggen (9 euro): hier komen fun en fusion samen. Tegelijk is de productkwaliteit hoog – de coquilles zijn ingevlogen uit Hokkaido – en de uitvoering heel nauwgezet.

Omdat spraakwaterval Mohammed ook een carrière als tv-chef heeft, is de storytelling bij elk gerecht een onderdeel van het plezier: soms komt de chef zelf het verhaal achter een gerecht vertellen, soms neemt de deskundige bediening het over. Orfali staat met recht en reden op plaats zes in de 50 Best restaurants uit Noord-Afrika en het Midden-Oosten.

| Orfali Bros Bistro
| D92, Jumeirah 1
| Geen alcohollicentie

‘You are the Journey’ staat tussen de natuursteen aan de ingang van dit yoga- en meditatiecentrum. In Seva – Sanskriet voor ‘dienen’ – kom je om een workshop over wilskracht te volgen of om te luieren in de tuin achter de kleine witte villa. Het lijkt wel een coole plek in Bali.

Ook in Seva Table heerst diezelfde bohemian chic, met houten meubels, een rieten plafond en een relaxte sfeer. Stichters Eda Gungor en Shadi Enbashi serveren er van het ontbijt tot het diner creatieve en kwalitatieve vegan gerechten, ook voor externe gasten. Behalve dierlijke ingrediënten weren Eda en Shadi ook gluten, geraffineerde suiker, ggo’s en plastic. Ook wifi is hier verbannen.

Toch slagen ze erin creatief en lekker eten te serveren. Zo is de hamburger (21 euro)  gemaakt van bonen en chagapaddenstoelen een klassieker. Ook een vegan papardelle met courgette (18 euro) en een ceviche met kokos en zeewier waren de moeite. Dit is een bijzondere, gezonde en rustige plek in een hectische stad.

| Seva Table
| Villa 5/1B, 27B Street, Jumeirah 1 – Jumeirah Beach Road
| Geen alcohollicentie

Charentaismeloen geïnfuseerd met lek van kimchi (7 euro). Gegrilde avocado met zeewierboter (7,6 euro). Als sashimi gesneden zeebaars met yuzusoja en chutney van rode paprika (15 euro). De gerechten in dit kleine restaurant op de gelijkvloerse verdieping van een winkelcentrum zijn verrassend, slim en speels. Gelukkig zijn ze ook zuiver, evenwichtig en vol smaak.

De bedenker ervan is Reif Othman. De jonge chef groeide op in Singapore en belandde in 2009 in Dubai. Hij werkte er onder meer bij de Japans-geïnspireerde luxeketen Zuma vooraleer hij in 2019 voor zichzelf begon. Zijn geraffineerde, maar toegankelijke gerechten werden een instanthit. Reif breidde ondertussen uit, onder meer met een vestiging in de foodhall Time Out Market in Dubai. Hij belandde als nummer 15 op de lijst van vijftig beste restaurants uit het Midden-Oosten en Noord-Afrika die de 50 Best eerder dit jaar bekendmaakte.

Voor wie veel tijd heeft, zijn de vier hoge stoelen aan de keuken een aanrader: daar serveert Reif een omakase waarin enkele klassiekers voorbijkomen, zoals de katsu sando, een wagyufilet in getoast brood, een gerecht dat veel beter smaakt dan het klinkt. Hou ook wat ruimte voor de grappig uitziende desserts, zoals een nagemaakte banaan met passievrucht of een imitatietoiletrol, een biscuit gevuld met crème van yuzu.

| REIF Japanese Kushiyaki
| Unit 70, winkelcentrum Dar Wasl Mall – Al Wasl Road
| Geen alcohollicentie

In het oude stadsdeel, aan een inham van de Perzische Golf, herinnert zorgvuldig gereconstrueerde laagbouw aan het oude Dubai dat hier vanaf de achttiende eeuw ontstaan is. In een sympathieke binnenplaats, overspannen met zeilen en met lantaarns aan de muur, zijn ook een paar typische Emiraten-gerechten te proeven. Dat blijken deels variaties op gerechten die we al kennen uit Libanon en Syrië, zoals de salade fattoush (7 euro), tabouleh (7 euro) en hummus (6 euro).

Meer eigenheid heeft de soep met linzen en komijn (7 euro) en jesheed, stukjes babyhaai in kruiden gegaard en geserveerd met rijst (12 euro). Dit is ook de plek om karak te proeven, Dubai-thee met kardemom en gecondenseerde melk. Voor koffie is het nabijgelegen Coffee Museum een goed idee.

| Al Khayma Heritage Restaurant
| Al Fahidi Historical Neighbourhood
| Geen alcohollicentie

In Deira, een ouder stadsdeel vlak bij de soeks, houdt dit bescheiden zaakje de tradities uit het Midden-Oosten hoog. De falafel (5 euro) is hier à la minute gemaakt en top. Daarna kun je aan de slag met vers pitabrood en toppings – van gepekelde groenten tot frieten – om je eigen broodje samen te stellen.

Ook kunoffe (4 euro), een dessert op basis van geklaarde boter, suikersiroop, kataifideeg (draadjesdeeg) en nabulsi – gepekelde schapenkaas –, is de moeite, zeker wanneer het pas gebakken is. Tijdens een ‘food tour’ – zoals met Frying Pan Adventures – tonen de koks in de keuken hoe ze te werk gaan.

| Sultan Falafel
| 24 Al Muraqqabat Street, Deira
| Geen alcohollicentie
| Food Tour: fryingpanadventures.com