Wie zegt dat een voorgerecht slechts een opwarmertje is? Van de ‘vier bereidingen van langoustines’ van tweesterrenchef Thijs Vervloet tot de ‘trekzalm, aan tafel gegaard in bijenwas’ bij Steirereck in Wenen. Voor wie niet bang is om gestoken te worden door opwindende smaken.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Land en zee samenbrengen op één bord is een geliefkoosd spelletje in de gastronomie, van coquilles met zwarte pens tot kabeljauw met spek.
Weinig chefs spelen het spelletje geraffineerder dan Tim Boury. ‘Caviar osciètre prestige, Belgisch rund en oesteremulsie met plankton’ heet zijn gerecht voluit. Het eerste wat we – op een glazen bord – te zien krijgen, is een zwarte taco, afgestreken met parels kaviaar. De taco blijkt krokante knolselder, zwart gemaakt met eetbare houtskool. Binnenin zit tartaar gesneden van runderbavette, burrata en boekweit. In een apart kommetje, als een soort dipsaus, komt een emulsie van oesters met olijfolie, citrussap en sushi-azijn, afgewerkt met algenpoeder.
De supertaco is een hit op de kaart van Boury: heel wat gasten integreren het gerecht in het degustatiemenu. ‘Ik heb zelfs al mensen gehad die een tweede taco vroegen’, zegt de chef. Het gerecht toont Boury dan ook op zijn best: luxueuze finesse, maar toch ook met een speelse twist van comfortfood. Je snapt waarom Michelin dit restaurant in 2022 drie sterren gaf.
Boury ***
Rumbeeksesteenweg 300, Roeselare
restaurantboury.be
Prov. West-Vlaanderen
051 62 64 62
Open wo-za