Roomijs voor Ottolenghi-fans: ijsatelier Milad verovert Antwerpen

Setareh Pourjavan: ‘Ik was maar drie jaar toen we met ons gezin in België kwamen wonen. Toch ben ik doordrongen van de Iraanse cultuur. Als kind kreeg ik opmerkingen over de ongewone gerechtjes die wij thuis aten. Dankzij de immense populariteit van Ottolenghi weet iedere Belgische amateurkok inmiddels wel wat za’atar, sumak en tahin zijn. Je ziet nu ook overal hippe restaurantjes met Libanese en Israëlische gerechten.'

'Toen ik tijdens de eerste lockdown thuis begon te experimenteren met roomijs, ging er een lichtje branden: zouden ijsjes met ingrediënten uit het Midden-Oosten populair kunnen worden? Op dat vlak gaapt er nog een grote leegte in het horecalandschap. Ik volgde een professionele opleiding tot Italiaans ijsmaker en begon meteen te spelen met de smaken die ik lekker vind.'

'Zo bedacht ik intuïtief de combinatie van tahin met chocolade. Ik ben heel trots op deze creatie. Tahin en chocolade staan voor de dualiteit van mijn Iraanse en Belgische identiteit. Het logo op de verpakking van mijn roomijs is trouwens een verwijzing naar de Iraanse vlag van voor de revolutie. Het gebogen zwaard in de poot van de leeuw is vervangen door een ijsje.’

Heerlijk romig, spierwit ijs dat balanceert op het randje van zoet en niet zoet. Bevat alleen volle melk, volle room en suiker, zonder toegevoegde smaken. Het is de basis voor de andere Milad-smaken.

Pourjavan: ‘Alles begint bij een goede basis, op dat vlak ben ik compromisloos. Ik heb voor de samenstelling van mijn roomijs gekozen voor het absolute minimum aan suiker en het absolute maximum aan vet. Aanvankelijk wou ik voor Milad samenwerken met een ambachtelijke ijsfabrikant, maar niemand slaagde erin de kwaliteit te benaderen die ik voor ogen had.'

'Op een bepaald moment stonden we voor de keuze: uitbesteden of uitbreiden. Maar we voelden het niet meer. Het verhaal was verteld, de vervulling was weg. Na gesprekken met een businesscoach kwam ik tot het besef dat impact hebben voor mij heel belangrijk is. Toen ik mijn ijsjeszaak oprichtte, wist ik dat ik geen toegevingen mocht doen.’

Traditioneel Iraans ijs met een heerlijk bloemig parfum en de subtiele smaak van saffraan, in combinatie met de lichte crunch van pistachenoten.

Pourjavan: ‘Ik ben opgegroeid met de Iraanse kookkunst van mijn moeder, een heel trotse, imposante vrouw. Het grote drama in ons gezin is dat ze enkele jaren geleden alzheimer kreeg. Ik was de eerste die het opmerkte, want ik belde haar elke dag. Kleine dingen: afspraken vergeten, niet op een woord kunnen komen… Ze verblijft nu in een woonzorgcentrum. Al is ze er fysiek nog, ik mis haar enorm. Het is een rouwproces dat blijft duren. Het heeft me doen beseffen hoe snel het allemaal gaat.'

'Een positief gevolg is dat ik nu minder angstig in het leven sta. Daardoor heb ik ook de stap durven te zetten naar deze zaak. Het typisch Iraanse saffraanijs - dat ik het eerst ontwikkelde - is een ode aan mijn mama. Ze lette vroeger op haar lijn, maar at wel elke dag een ijsje en het liefst deze smaak.’

Al bij de eerste hap proef je het kenmerkende zuurtje van yoghurt. Daar doorheen loopt een gemarmerde laag granaatappelsap.

Pourjavan: ‘In de Iraanse keuken wordt geen room gebruikt, wel yoghurt. Het is een keuken waar aciditeit een grote rol speelt, met ingrediënten als citroen, granaatappel en sumak. Pas toen mijn moeder alzheimer kreeg en ik besefte dat die geweldige familierecepten samen met haar zouden verdwijnen, raakte ik geïnteresseerd in koken. Ik heb een heuse inhaalbeweging gemaakt en ben met mijn vader beginnen te koken. Ik denk dat ik nu stilaan op haar niveau sta.'

'In 2018 besloot ik om eenmalig een Persian Supper Club te organiseren in Antwerpen: een Iraans diner voor een beperkt aantal genodigden, in een sfeervolle, Iraanse setting uit de jaren 1970. Het werd een overdonderend succes.'

'Ik heb het nog enkele keren herhaald en het was de bedoeling om het concept in 2020 verder uit te bouwen, er een hele beleving rond te creëren en misschien ook een kookboek uit te brengen. Door de lockdown heb ik die plannen moeten opbergen. In de plaats daarvan begon ik met een roomijszaak.’

Klik hier voor de Sabato Restogids, met alle favorieten van onze huisfoodies.

Heldergroen en romig, met de rijke, intense smaak van verse pistachenoten. Niet te vergelijken met wat in Belgische supermarkten soms als pistache-ijs wordt verkocht.

Pourjavan: ‘Van mijn moeder heb ik geleerd wat gastvrijheid betekent. Als er in het weekend bezoek kwam, was ze al van donderdag aan het koken en opruimen. Er stonden altijd hapjes op tafel, zoals pistachenoten. Een beetje zoals chips of borrelnootjes bij de Belgen. In mijn pistache-ijs heb ik bewust gekozen voor de echte Iraanse pistachenoten, die veel groter zijn dan andere variëteiten en een heerlijke smaak hebben.’

Aromatherapie in een bolletje ijs. Instant zomergevoel.

Pourjavan: ‘Een professionele ijsconsulent – ja, die bestaan – vertelde me dat de Belgen graag zoet ijs eten en dat ik meer suiker moest toevoegen. Maar het is mijn ijs, ik moet het lekker vinden. Ik zie Milad niet als een ijsmerk waarvan je willekeurig drie verschillende bolletjes op een hoorntje eet ‘omdat het warm is’.'

'Mijn ijs is ook geschikt voor foodpairing. Zo is de smaak met lavendel en honing een gedroomde combinatie met appeltaart of gepocheerde peren met karamel. Van mijn granaatappelsorbet met limoen en gember kun je perfect een ‘coupe kolonel’ maken: schep een bolletje in een cocktailglas en overgiet met wodka.’

De verslavende, volle smaak van geroosterde amandelen krijgt een compleet nieuwe dimensie door de zwoele combinatie met oranjebloesem.

Pourjavan: ‘Dit is een smaak voor gevorderden. Je kunt het beschouwen als een culinaire reis met al je zintuigen, niet als een ijsje dat je achteloos opeet. Je blijft er vanzelf bij met je aandacht. Zo zijn al mijn smaken: in your face. Je moet proeven wat je eet. Echte pistachenoten. Echte granaatappels. Wat me enorm blij maakt, is mensen smaken te laten ontdekken. De blik op hun gezicht te zien als ze voor het eerst mijn roomijs proeven. Zalig.’

Geraffineerd. Een uitgesproken koffiesmaak met daaronder een exotische, kruidige laag van kardemom. Verrassend complementair.

Pourjavan: ‘Ik studeerde rechten, maar was amper drie jaar advocaat. Ik werd expert sociale media. Daarna richtte ik een eigen zaak op en vervolgens organiseerde ik culinaire avonden. Nu stort ik mij in dit roomijsavontuur. Van in het begin wist ik dat ik niet louter ijssalonnetje wou spelen, maar een merk zou creëren. Het is mijn droom om een tweede atelier te beginnen in Brussel, in de betere supermarkten te verkopen, net als in restaurants die gerechten uit het Midden-Oosten serveren. Dat is waar ik naar toe werk, stap voor stap.'

'Het lijkt alsof mijn carrière willekeurig is verlopen, maar vandaag besef ik dat alles wat ik heb gedaan, me tot dit punt heeft gebracht. Met mijn juridische achtergrond kon ik met kennis van zaken een vennootschap oprichten en zal ik nooit achteloos een contract ondertekenen. Dankzij mijn bedrijfservaring kon ik een duidelijk businessplan opstellen.'

'Mijn tijd als socialemedia-expert heeft me geleerd hoe ik een merk in de markt moet zetten. Ten slotte spelen ook mijn liefde voor gastronomie en mijn Iraanse achtergrond een bepalende rol in dit project. In Milad komt alles uit mijn leven samen.’