Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Sarah Cicolini, afkomstig uit de Abruzzen, kwam pas in de keuken terecht nadat ze eerst sociale wetenschappen en geneeskunde had gestudeerd. Als autodidact-chef opende ze haar eigen trattoria op een plek die ooit verbonden was met de futuristische revolutionaire beweging. Sinds 2017 maakt Santo Palato niet alleen in Rome furore, maar ook internationaal, met een vermelding in de 50 Best Discovery-lijst.
Cicolini’s keuken is eenvoudig, sociaal en doordacht, met veel aandacht voor lokale producten. Het menu wisselt dagelijks, maar Romeinse klassiekers, zoals de ‘rigatoni alla carbonara’ zijn altijd verkrijgbaar. De rigatoni worden bereid met guanciale (dat heerlijke Italiaanse gezouten wangspek), eigeel, pecorino en zwarte peper – maar zonder room! De guanciale, gedeeltelijk ontveld en in blokjes gesneden, wordt krokant gebakken. Vervolgens worden de pasta, het eigeel, de kaas en de gemalen peper toegevoegd. Het resultaat is een verleidelijke schotel die alle zintuigen prikkelt.
Santo Palato
4 Piazza Tarquinia, Rome, Italië
santopalatoroma.it
Open ma-zo