Jan Scheidtweiler aan tafel bij Vertige in Brussel: weinig reden tot feesten in het nieuwste project van Sang Hoon Degeimbre.
Grote chefs met lucratieve nevenprojecten, het is een concept waar we intussen vertrouwd mee zijn. Zo heeft Bart Desmidt van Bartholomeus een chocoladebedrijfje. David Martin van La Paix is dan weer in een delicatessenzaak voor vis en schaaldieren gestapt.
Maar weinig chefs zijn zo productief als Sang Hoon Degeimbre. Behalve zijn eigen tweesterrenrestaurant L’Air du Temps in het Waalse Eghezée beheert Degeimbre nog twee vestigingen van zijn bistro San, heeft hij een brasserie in het museum Le Grand-Hornu en participeert hij in Toshiro, het restaurant van zijn voormalige souschef.
'Als het vooral de rekening is die de gasten bijblijft, ben je verkeerd bezig.'Jan Scheidtweiler
En sinds de zomer heeft hij ook de hand in Vertige, een voormalige San die omgeturnd is tot gastronomisch restaurant. Helaas blijkt dat het nevenproject te veel voor de begenadigde chef: Vertige is niet alleen belachelijk duur, heel wat gerechten missen ook de finesse die we van Degeimbre gewend zijn.
De topchef heeft Kevin Perlot in de open keuken gezet, een jonge kok met ervaring in het Sang-universum. Aan de toog op de gelijkvloerse verdieping en in de kleine eetzaal op de bovenverdieping is te merken dat de inrichting een upgrade gekregen heeft, met natuurhout in de hoofdrol. In de borden is er veel aandacht voor groenten. Die zijn soms gefermenteerd – zoals in een mooie amuse rond komkommer – dan weer rauw of gekonfijt.
Vertige houdt het aanbod beperkt tot een lunch (45 euro voor drie gangen) en een degustatiemenu (80 euro voor vijf gangen, 95 euro voor zes gangen). Voor een ambitieus restaurant van een topkok lijken die prijzen nog mee te vallen.
Maar voor dat geld mag het toch ook een beetje feest aan tafel zijn en dat is hier allerminst het geval. Zo wordt niemand vrolijk van platgekookte venkel in een bouillon van venkel, afgewerkt met venkelbloemetjes. Ook een karig gerecht rond schelvis en courgette brengt weinig plezier.
De variatie op aubergine die daarna volgt, is heel wat beter: yuzu en sinaasappel geven het gerecht frisheid en spanning. Ook een prachtig stukje varkensvlees, in een sterke combinatie met kokkels en rode ui, kan de stemming een beetje opkrikken.
Toch heeft het menu te weinig om het lijf om echt te boeien. Het siert Perlot dat hij de stijl van zijn meester ook hier probeert neer te zetten. Maar als het vooral de rekening is die de gasten bijblijft, ben je verkeerd bezig.
