Sabato's culinair recensent Jan Scheidtweiler test Blueness in Antwerpen, de nieuwste Sergio Herman: Blueness bewijst dat zelfs Sergio Herman de bal kan misslaan.
Hij bedacht al gastronomische tempels, een frietketen en het Italiaans geïnspireerde restaurant Le Pristine. Maar multitalent Sergio Herman – de enige chef die we collectief met de voornaam aanspreken – heeft ook een voorliefde voor Japan: al in 2018 opende hij in Cadzand Blueness, een combinatie van de Franse en Japanse keuken.
Sinds juni heeft ook Antwerpen een Blueness. Net als bij Le Pristine werkte Sergio daarvoor samen met de modefamilie Dheedene. Blueness is gevestigd in hun glamoureuze kledingwinkel Verso. Ook de interieurontwerpers zijn gebleven: de Denen van Space Copenhagen zijn ingetogen aan de slag gegaan in het prachtige pand uit de 17de eeuw.
Aan de hoge plafonds hangen messing kandelaars. De oude elementen – statige zuilen, een sierlijke schouw en rijkelijke lambrisering – zijn omgeven met opvallende lichtarmaturen en zachte zetels. Een zitje aan de notenhouten bar geeft een inkijk in de keuken. Daar is Sergio Herman niet te bespeuren. De chef is de curator, het koken laat hij over aan Jaclyn Kong, een oudgediende uit zijn imperium.
Heeft de inrichting een gat in het budget geslagen? Moeten de opstartkosten snel worden terugverdiend? Blueness is belachelijk duur. Voor een aperitiefhapje betaal je minstens 19 euro. Het goedkoopste hoofdgerecht kost 45 euro.
Er komt lekker brood met nori en boter op tafel. Dan gebeurt er 40 minuten lang niets. Nochtans staan enkele koks driftig te roeren en te bakken. Eindelijk slagen ze erin een kom noedels met een goede bouillon, gehakt, een gepaneerd scheermes en een zachtgekookt ei voor te zetten (25 euro). Gegrilde langoustines in een knappe beurre blanc met yuzu en dashi bieden meer waar voor het vele geld (29 euro).
De hoofdgerechten zijn ontgoochelend. Ondanks de bloempjes en takjes die erbovenop liggen, is een gebraiseerde kalfswang (60 euro) gereduceerd tot een dure, saaie homp vlees. Een kwartel (55 euro) is met miso ingestreken, maar heeft verder niet veel om het lijf: beide gerechten missen diepte en finesse. Er lijkt bovendien weinig Japans aan. Wel goed zijn de garnituren, van een mizuna-sla tot gestoomde rijst. Helaas is ook een dame blanche met matcha-ijs (25 euro) eerder plomp dan verfijnd. Blueness is een plek waar de inrichting belangrijker lijkt dan het eten: voor een restaurant is dat doodzonde.
