Recept: tongrolletjes à la Piero Manzoni

‘In 1957 begon Manzoni zijn reeks ‘Achromes’: kunstwerken waarin hij kleur of verhaal compleet wilde verbannen. Wat overbleef, was pure vorm en materie. En in mijn geval: pure smaak, want de tongrolletjes zijn bereid zonder veel poespas. Maar in vergelijking met Manzoni’s ‘Merda d’artista’ – zijn eigen ingeblikte uitwerpselen – is dit werk uit 1961 toch een pak appetijtelijker.’

Tongrolletjes ‘Manzoni’

Ingrediënten voor 4 personen:

• 8 zeetongen van 350 à 500 gram, ontveld en gefileerd door uw visboer
• 50 gram boter
• 1 dl droge witte wijn
• Peper en grof zeezout
• 50 gram ragfijn gesneden wit van prei
• 50 gram zeer fijn gesneden sjalot
• 50 gram brunoise van tomaat
• 2 eetlepels dragonblaadjes
• 1 citroen

Bereidingswijze:

• Kruid de tongfilets met fijn zout. Rol ze op met de velkant aan de buitenkant.
• Neem een ovenschotel die net groot genoeg is om de tongrolletjes in te plaatsen.
• Strijk de ovenchotel in met wat boter.
• Verdeel de prei, sjalotten en tomatenbrunoise op de bodem van de schotel en leg er de dragonblaadjes bij.
• Giet de witte wijn erbij.
• Schik de tongrollen strak naast elkaar in de ovenschotel op de groenten.
• Bedek met wat boterpapier en gaar in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende 10 minuten.
• Controleer of ze gaar zijn.

Dit gerecht vraagt volgens mij geen saus, want het kookvocht in de ovenschool is op zich al delicieus. Maar wie een klassieke saus wil, kan als volgt te werk gaan: vang het kookvocht op uit de ovenschaal, voeg 2 dl room toe en 20 gram boter en kook zachtjes in tot een mooie binding ontstaat.

Serveer met natuuraardappelen.

‘Jours Blancs’: t/m 29 januari bij galerie Kamel Mennour, 47 Rue Saint-André-des-Arts en 628 Avenue Matignon, Parijs, di-za, 11-19 uur. kamelmennour.com