Recept | Tarte sardine met gekonfijte tomaten en salsa verde

‘Verse sardines zijn erg dankbare visjes om mee te werken, maar zijn een miskend product. Je zult ze moeten bestellen bij de betere vishandel, want te veel mensen kennen sardines alleen als blikvoer.’

‘Als je met kraakverse, goede producten werkt, hoef je echt geen schrik te hebben om vis bijna rauw te serveren. In dit recept worden de verse sardines gegaard door de aciditeit van het citroensap en een klein beetje warmte van de oven.’

‘Het is een gouden regel in mijn keuken: vis moet altijd eerder te weinig dan te veel gegaard zijn, anders maak je de delicate smaak en textuur kapot.’

‘In mijn restaurant serveer ik deze kleine taartjes als hapje, maar als je gasten verwelkomt, kun je ook één grote versie maken, uit een rond of vierkant stuk bladerdeeg. Probeer ze vooral niet te keurig te maken. Dit is rustiek, puur, Provençaals. Er mag een hoek af zijn.’

Voor één taartje

• 2 verse sardines (4 filets), gefileerd en schoongemaakt
• 50 gr. verse kaas (kwark)
• 12 kerstomaten
• 1 vel bladerdeeg
• 1 citroen
• 1 limoen
• 2 teentjes look, een takje tijm, cayennepeper, peper, zout, suiker

Voor een ruime portie salsa verde

• Een handvol verse groene kruiden: basilicum, dragon, dille…
• Een handvol jonge spinazie
• 1 dl olijfolie
• 1 limoen
• 100 gr. pistachenoten
• 2 eetlepels wittewijnazijn
• 60 gr. Parmezaanse kaas

• Steek een ronde vorm van ongeveer 12 centimeter diameter uit het bladerdeeg.

• Prik in met een vork, en bak 10 à 12 minuten in een voorverwarmde oven op 185 °C.

• Bestrijk de sardinefilets met een marinade van 2 eetlepels olijfolie, sap en zeste van een halve limoen, een beetje zout en peper. Laat inwerken in de koelkast.

• Meng de kwark met een koffielepel olijfolie, zeste en sap van een kwartje van een limoen. Breng mooi op smaak met een snuifje cayennepeper, peper en zout.

• Schil de kerstomaten. Dat gaat gemakkelijk als je ze eerst enkele tellen in kokend water dompelt en daarna meteen in een ijsbad afkoelt.

• Leg de hele tomaten op een bakplaat, samen met de look en het takje tijm. Overgiet rijkelijk met olijfolie, kruid af met een beetje suiker, zout en een draai van de pepermolen.

• Laat de tomaten konfijten in een oven op lage temperatuur. In principe: hoe lager, hoe beter. Neem als richtlijn 1,5 à 2 uur in een oven van 120 °C.

• Maak de salsa verde door alle ingrediënten in een blender fijn te hakken. Dit is een ruime hoeveelheid, het overschot bewaar je makkelijk in de koelkast.

• Strijk de bodem van bladerdeeg in met een laag gekruide kwark. Bedek eerst met gekonfijte kerstomaten, dan met de gemarineerde sardines.

• Werk af met wat druppels olijfolie, fleur de sel en een draai van de pepermolen.

• Bak 5 minuten in de oven op 180 °C.

• Dresseer à la minute met wat salsa verde, een beetje citroensap en citroenzeste.

• Werk eventueel af met wat extra kwark, verse kruiden of eetbare bloemen.

Vigna della Bra 2019 – Cantina Filippi | Soave, Veneto, Noord-Italië | 100% garganega-druif | 22 euro

‘De Filippi-wijngaarden liggen op 300 à 400 meter hoogte, de hoogste in de hele Soave-regio, in een microklimaat met grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht. Dat draagt bij aan de intense aroma’s van deze mooie, strogele wijn. De afdronk is fris, sappig en rijk aan fruit, en geeft een mooi contrast met het gerecht.’