Recept | Steak tartaar met karnemelkvinaigrette
Krijg een stevige smaakkick met het recept voor steak tartaar van bavette met karnemelkvinaigrette van de vaste Sabato-sterrenchef Nicolas Misera.
‘Mijn versie van de steak tartaar is licht en fris, en staat mijlenver van de klassieke receptuur met veel mayonaise. De karnemelkvinaigrette geeft een zure toets, terwijl ketchup, mierikswortel en tabasco garant staan voor een stevige smaakkick.’
‘Voor zo’n steak tartaar gebruik je het best bavette, het stuk vlees afkomstig van de flank of buik van een koe. Bavette heeft veel smaak en textuur: een rauwe bereiding moet wat ‘bite’ hebben en geen plat papje worden.’
Advertentie
Advertentie
Ingrediënten (2 personen)
Voor de tartaar
- 200 gr. bavette (stuk vlees met grove, lange draad uit de buikwand van het rund)
- 1/2 el fijngesneden sjalot
- 1/2 el fijngesneden bieslook
- 1 kl graanmosterd
- 3 el olijfolie
- 1 kl versgeraspte mierikswortel
- 1 el zure room
- 1 kl ketchup
- Zeste van 1/2 limoen
- Sap van 1/4 limoen
- Tabasco
- Peper van de molen
- Fleur de sel
- Optioneel: 20 gr. kaviaar
Voor de karnemelkvinaigrette
- 1 dl karnemelk
- 1 kl gewone mosterd
- 1 el sushiazijn
- Sap van 1/2 limoen
- Peper
- Een snufje fijn zout
Voor de kruidenolie
- 75 gr. verse dille, zonder steeltjes
- 1 dl druivenpitolie
Voorbereiding
Voor de vinaigrette
- Meng alle ingrediënten samen met een mixer en laat een uurtje rusten in de koelkast.
- Giet de vinaigrette door een fijne zeef.
Voor de kruidenolie
- Haal de steeltjes van de dille.
- Mix de olie en kruiden met een staafmixer of blender.
- Giet de groene olie door een fijne zeef.
Voor de tartaar
- Snijd het vlees in zo klein mogelijke blokjes. Snijd het rauwe vlees pas à la minute, en hou het zo lang mogelijk in de koelkast of op een bord met ijs.
- Voeg alle ingrediënten voor de tartaar toe aan het fijngesneden vlees en meng alles samen met een vork.
Afwerking
Dresseer de tartaar op een bord, werk af met 2 el karnemelkvinaigrette en 1 kl dilleolie. Als het wat feestelijker mag zijn: serveer met 20 gr. kaviaar.
Wijntip
- Domein | Marcel Lapierre – Morgon
- Regio | Beaujolais, Frankrijk
- Jaar | 2021
- Prijs | 24,90 euro
- Te koop bij onder meer leirovins.be
Binnen Morgon, een appellatie in de Beaujolais, is natuurwijnpionier Marcel Lapierre een naam als een klok. Zijn kinderen maken van de gamaydruif nog altijd diezelfde sappige, energieke wijn waarin vooral kersen uit het glas lijken te springen. Zijdezacht en toch intens, met dank aan wijnstokken die gemiddeld zeventig jaar oud zijn. Geen stroeve tannines, maar een en al soepelheid. Tip: licht gekoeld serveren. (J.S.)
Advertentie
Gesponsorde service
