Recept | Rouget met groenten en pistou van tomaat
Zelf rouget maken met een Franse versie van pesto? Bereid Sabato-sterrenchef Nicolas Misera’s versie met groenten en pistou van tomaat aan de hand van dit recept.
Exclusief voor Sabato: ‘Plat Misera’, de recepten van chef Nicolas Misera.
Verras je gasten tijdens een zaterdagavonddiner met deze eenvoudig te bereiden gerechten die nét dat tikje meer hebben.
‘Pistou is een Franse versie van de veel bekendere Italiaanse pesto: met ook als basis basilicum, look en olijfolie, maar veel lichter en frisser, want zonder kaas of pijnboompitten. Hij wordt vaak als smaakmaker gebruikt in de Provençaalse keuken, denk aan ‘soupe au pistou’.’
Advertentie
‘Voor deze pistouvariant maak ik gebruik van licht gekonfijte tomaten, wat de smaak van de rouget perfect tot zijn recht laat komen.’
Advertentie
Ingrediënten (2 personen)
- 4 filets van rouget (rode mul of zeebarbeel), zonder graat en schubben
- 4 groene asperges
- 4 tomaten
- 2 courgettebloemen
- ½ citroen
- 1 el taggiasche-olijven, ontpit en in schijfjes gesneden
- 1 teentje fijngesneden look
- 4 takjes basilicum
- 4 el sherryazijn (of rodewijnazijn)
- Olijfolie
- Currypoeder
- Fleur de sel
Bereiding
Maak de pistou.
- Pel de tomaten, verwijder de pitten en snijd het tomatenvlees in mooie blokjes.
- Meng de tomaat met een fijngesneden teentje look en 4 el sherryazijn.
- Kruid af met peper en zout.
- Verwarm 1 dl olijfolie op het vuur en laat opwarmen tot ongeveer 60 °C.
- Giet de warme olijfolie over de tomaten, om ze zacht te garen.
- Pluk de blaadjes van de basilicum en snijd ze fijn.
- Voeg de basilicum en de fijngesneden olijven toe aan het tomatenmengsel.
Bereid de groenten.
- Schil alleen het onderste deel van de asperges met een dunschiller. Breek indien nodig het taaie uiteinde af.
- Blancheer de groene asperges 2 minuten lang in gezouten kokend water.
- Giet af en besprenkel de asperges met olijfolie en fleur de sel.
- Was de courgettebloemen voorzichtig en laat ze drogen op een stuk keukenpapier.
- Besprenkel ook de courgettebloemen met olijfolie en fleur de sel.
- Grill de courgettebloemen in een hete grillpan gedurende 2 minuten; doe daarna hetzelfde met de asperges.
- Werk de groenten af met extra citroensap, fleur de sel en een snuifje currypoeder.
Bak de vis.
- Bak de visfilets met de velkant naar beneden in een zeer hete pan met olijfolie.
- Als het vel krokant gebakken is (na enkele minuten), draai de filets dan om. Haal ze na een seconde alweer uit de pan.
- Laat de vis kort rusten op een bakplaat.
Afwerking
- Verfris de visfilets met het sap van ½ citroen, zeste van ¼ citroen en besprenkel met wat extra vierge olijfolie.
- Dresseer de groenten en de vis op de borden, werk af met een ruime portie pistou.
Wijntip
- Type | Rosé
- Domein | Château de Pibarnon
- Appellatie | Bandol
- Jaar | 2021
- Prijs | 30,82 euro
- Te koop bij onder meer cavesdefrance.be
Bij een gerecht dat aan de Middellandse Zee doet denken, past een Provençaalse rosé. In Bandol, tussen Marseille en Saint-Tropez, helpen de hoogte en de nabijheid van de zee om van de stugge mourvèdredruif toch wijnen met finesse te maken. Pibarnon, een van de bekendste domeinen van de appellatie, combineert die kracht met de delicatere cinsault. Dat levert een levendige blend op. Achter de frisse toetsen – bloesems en fruit – staat een wijn met ruggengraat en karakter: dit is veel meer dan een aperitiefrosé. (J.S.)
Advertentie
Gesponsorde service
