Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert kookt de kunstactualiteit na. Deze week: ‘Les Îles Périphériques’ van Alice Brygo.
‘Ik ken veel kunstverzamelaars die de afstudeershows van het HISK, KASK of Sint-Lukas aflopen om jong talent te spotten. Beloftevolle alumni van de Franse kunstacademies ontdek je momenteel op ‘Émergences.fr’ in Bozar. Daar zag ik de fictieve documentaire ‘Les Îles Périphériques’ van Alice Brygo. Zij filmde Afghaanse vluchtelingen en feestende nachtbrakers samen op een strookje niemandsland aan de Parijse Périphérique. Ze kunnen of willen niet naar huis: hun escapisme is gestrand tussen droom en desillusie. De grimmige film inspireerde me tot een donker gerecht: een crumble van zwartmout en cacao met bierkaramel en carpaccio van peer.’
RECEPT
Bier en mout en carpaccio van doyennepeer volgens Alice Brygo
Voor de zwartmoutcrumble
Ingrediënten
- 480 g fijngemalen zwartmout (te koop in de speciaalhandel)
- 480 g bloem
- 150 g maizena
- 240 g bruine suiker
- 24 g zout
- 500 g beurre noisette (boter die langzaam verwarmd is tot een donkerbruine staat)
- 250 g cacaoboter
Bereidingswijze
- Doe alle ingrediënten in een keukenrobot behalve de beurre noisette en de cacaoboter.
- Laat draaien op de laagste stand met een deeghaak en voeg geleidelijk de gesmolten en warme beurre noisette toe.
- Kneed tot een kruimige massa en verdeel over drie bakplaten, bekleed met boterpapier.
- Bak af in een voorverwarmde oven van 120 °C gedurende 20 minuten.
- Stort de crumble uit op een met bakpapier beklede bakplaat.
- Smelt de cacaoboter en meng met de crumble.
- Vries alles gedurende minimaal 12 uur in. Breek de crumble in stukken en verkruimel hem in een keukenrobot.
Voor de crème patissière met bierkaramel
Ingrediënten
- 555 g melk
- 555 g room
- 375 g bier
- 225 g suiker S2
- 300 g eigeel
- 225 bruine suiker
- 135 g maizena
Bereidingswijze
- Verwarm de suiker S2 op een klein vuur tot een donkere karamel.
- Haal van het vuur en giet al roerend de melk, de room en het bier op de karamel.
- Kook alles op.
- Maak een ruban van het eigeel, de maizena en de bruine suiker: klop alles luchtig op in een keukenrobot.
- Voeg de vorige bereiding toe, meng goed.
- Kook deze patissière op het vuur tot een gebonden saus.
- Haal van het vuur en laat afkoelen. Vul een spuitzak met de crème.
Afwerking
Schil een peer, verwijder het klokhuis en snij er dunne plakjes van. Leg de plakjes op een bord en spuit er de crème van bierkaramel over. Werk af met de crumble zoals op de foto.
Émergences.fr, t/m 10 april in Bozar, Ravensteinstraat 23 in Brussel, di-zo, 10-18 uur. bozar.be
