Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert kookt de kunstactualiteit na. Deze week: ‘Random combination of undetermined lines’ van Bernar Venet.
‘Dit krachtige werk van Bernar Venet komt op 12 maart op de veiling bij De Vuyst. In de collage met vetkrijt en houtskool herken je onmiddellijk zijn bekende sculpturen in cortenstaal.’
‘De diepe roestkleuren deden me meteen aan chocolade denken. Maar qua vorm associeerde ik die baleinen dan weer met vanillestokken. Ik besloot beide te combineren in een sculpturaal dessert met veel textuur, zoals de werken van Venet. Terwijl veel nagerechten heel precies moeten worden afgewerkt, kon ik hier – verwijzend naar Venets titel – het toeval laten spelen. De vorm van de chocoladekrokanten is onvoorspelbaar, net als de gekookte vanillestokken. En het resultaat is een kunstwerk.’
Chocolade en vanillesculptuur façon Bernar Venet
RECEPT
Voor vier personen:
01 Voor het krokant van bittere chocolade
- Smelt 250 gram donkere chocolade au bain-marie.
- Breng over in een spuitzak.
- Spuit de chocolade in ijswater tot een grillige vorm.
- Haal uit het ijswater en laat op keukenpapier uitlekken en drogen.
02 Voor de ganache
Ingrediënten
- 2 dl volle room (40%)
- 2 vanillestokken
- 50 gram suiker
Bereidingswijze
- Kook 2 dl room op met 50 gram suiker.
- Voeg het merg toe van 2 vanillestokken.
- Laat 20 minuten trekken en zeef.
- Breng opnieuw tegen het kookpunt en voeg de chocolade toe.
- Haal van het vuur en meng goed tot een homogene massa.
03 Voor de gedroogde vanillestokken
- Kook de vanillestokken in 100 gram water en 100 gram suiker.
- Droog de stokken daarna in een oven van 80 °C.
Breng onderaan het bord de ganache van chocolade aan. Leg er de krokanten van bittere chocolade op. Steek er de gedroogde vanillestokken door tot een volumineuze massa. Bestrooi met 50 gram cacaopoeder.
Veiling moderne, hedendaagse en oude kunst bij De Vuyst, Kerkstraat 22-54 in Lokeren op zaterdag 12 maart. Kijkdagen: 2 t/m 9 maart. de-vuyst.com
