Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert kookt de kunstactualiteit na. Deze week: ‘Für Jessyka’ van Joseph Beuys.
‘Toen ik afzwaaide als kunstwetenschapper was het S.M.A.K. in Gent net open. Joseph Beuys’ ‘Wirtschaftswerte’ - zijn winkelrekken met vergeelde voedingsblikken, boter en oude meesters - maakten daar een blijvende indruk op mij. In zijn oeuvre gebruikt hij wel vaker etenswaren of dieren, zoals honing, vet of een dode haas. Niet om hun culinaire kwaliteiten, maar om hun symboliek.’
‘Op Beuys’ huidige expo in het Musée d’Art Moderne de Paris hangen zo’n honderd werken op papier, afkomstig van zijn familie. Onder meer ook deze ‘Für Jessyka’, gericht aan zijn dochter en gemaakt van een oneetbaar blad. Ik zag er meteen een traag gegaarde appel in, met een zandkoekje en clotted cream.’
RECEPT
01 Voor de appel
Ingrediënten
- 2 jonagoldappelen
- 4 vanillestokjes
- 1 zwarte kardemompeul
- 2 dl appelsap
- 50 gram boter
- 50 gram kandijsuiker
Bereidingswijze
- Kook het appelsap op met de suiker en voeg de boter toe.
- Verwijder het klokhuis uit de appel met een appelboor.
- Snij de appel overlangs in twee en steek er een stokje vanille door.
- Leg de appelhelften mooi naast elkaar in een vacuümzak en voeg het appelsap met de suiker en de boter toe.
- Leg er de kardemompeul naast. Maak de zak luchtledig en kook de appelen op 65 °C gedurende één nacht. Laat afkoelen in ijswater.
- Serveer de appelen lauwwarm.
02 Voor het zandkoekje
Ingrediënten
- 400 gram gezouten boter (op kamertemperatuur)
- 150 gram ongezouten boter (op kamertemperatuur)
- 180 gram bloemsuiker
- 100 gram aardappelzetmeel
- 500 gram patisseriebloem
Bereidingswijze
- Meng alle ingrediënten kort tot een kruimig deeg.
- Rol het deeg uit tot ongeveer een halve cm dik en vries in.
- Bak het deeg af in een voorverwarmde oven van 180 °c gedurende 12 minuten.
- Snij na het bakken in de gewenste vorm: eventueel met een uitsteekring die ongeveer de grootte heeft van de appel.
03 Voor het vanillekoekje
Ingrediënten
- 20 gram poeder van gedroogde vanillestokjes
- 1 vel filodeeg
Bereidingswijze
- Snij een rechthoekige vorm uit het filodeeg en bak die af volgens de instructies op de verpakking.
- Werk af met het gedroogde vanillepoeder.
04 Voor de ‘clotted cream’
Ingrediënten
500 gram volle, niet-gepasteuriseerde room
Bereidingswijze
- Giet de room in een ovenschaal en laat 12 uur in een lauwe oven van ongeveer 80 °C stollen.
- Zet dan de ovenschaal in de koelkast. Schep de gestolde laag van het vocht weg en roer glad.
Dresseer alles zoals op het werk van Joseph Beuys.
Joseph Beuys, ‘Ligne à ligne, feuille à feuille’: t/m 27/3, Musée d’Art Moderne de Paris. Di t/m zo, 10-18 uur. mam.paris.fr
