Wie zegt dat een voorgerecht slechts een opwarmertje is? Van de ‘vier bereidingen van langoustines’ van tweesterrenchef Thijs Vervloet tot de ‘trekzalm, aan tafel gegaard in bijenwas’ bij Steirereck in Wenen. Voor wie niet bang is om gestoken te worden door opwindende smaken.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Nicolai Nørregaard, geboren in 1979 op het Deense eiland Bornholm, is de medeoprichter en chef van de sterrenrestaurants Kadeau in Kopenhagen en Bornholm. Geïnspireerd door seizoensgebonden en in het wild geplukte ingrediënten, werkt hij vooral met zeevruchten en traditioneel gefermenteerde producten.
Het eiland van zijn jeugd vormt de kern van zijn ultralokale aanpak: ‘Ik richt me op de terroirs van Bornholm. Daarom koken we bij Kadeau volgens twee seizoenen: van mei tot oktober, waar we planten kweken en conserveren, en van oktober tot mei, op basis van onze zomerse opslag.’
Zijn signatuurgerecht, rauwe sint-jakobsschelp met mosselen in zoethout, mierikswortelcrème, zachte tomaten en cassishoutolie, weerspiegelt die culinaire identiteit: ‘Dit gerecht is al jarenlang een vast onderdeel van mijn repertoire. Het combineert de intense, zilte umami van zeevruchten met de zoetheid van mosselen, verzacht door een licht pittige mierikswortelcrème. De satijnachtige textuur van de rauwe sint-jakobsschelp, samen met de zachte ‘bite’ van halfgedroogde tomaten en sint-jakobsschelpkuit, belichaamt voor mij de ultieme smaakervaring van de Kadeau-restaurants.’
Kadeau Kopenhagen **
Wildersgade 10B, Kopenhagen,
kadeau.dk
Denemarken
+45 33 25 22 23
Open di-za
Kadeau Bornholm *
Baunevej 18, Akirkeby, Denemarken
+45 56 97 82 50
Open do-zo