Private dining | Nóg exclusiever dan een sterrenrestaurant

Veel topchefs spelen gretig in op de trend. Zo maakte chef en horecaondernemer Sergio Herman onlangs bekend dat hij opnieuw zelf voor gasten zal gaan koken. Niet in een nieuw restaurant, wel in een knusse privatediningruimte op het Antwerpse Zuid, alleen op aanvraag voor de lucky few.

Toen Mattias Maertens op zoek ging naar een nieuw pand in Nieuwpoort voor zijn sterrenzaak M Bistro, hield hij al rekening met de groeiende vraag naar private dinings. Sinds vorige maand kun je de gerenoveerde directeurswoning van het voormalige kolenbedrijf waar het restaurant zich bevindt, boeken voor groepen.

Ook sterrenchef Willem Hiele richtte in het monumentale pand in Oudenburg een aparte ruimte in die groepen kunnen reserveren voor een lunch of diner, een optie die onbestaande was in het kleine vissershuisje in Koksijde.

Een van de voordelen van een aparte privatediningruimte: families of vriendengroepen vormen geen storende factor voor de rest van het restaurant, en kunnen lekker veel kabaal maken. ‘De sfeer is vaak totaal anders’, vertelt Laurence Rigolet, net uitgeroepen tot gastvrouw van het jaar door de restaurantgids Gault&Millau. Samen met haar man Lionel runt ze het vermaarde Comme chez Soi in Brussel. Bij hen krijgt private dining een unieke invulling: in 2019 breidden ze hun zaak uit met een toegankelijk gastrobistroconcept in de wijnkelder, genaamd Riwyne. ‘In de kelder kiezen de gasten zelf hun muziek, kunnen ze roepen en lachen. Iets wat toch moeilijker ligt boven. Wie wil, krijgt er nog een rondleiding in de wijnkelder en wat geschiedenis bovenop’, vertelt ze.

Sabato-sterrenchef Nicolas Misera zag een nieuwe opportuniteit toen hij zonet met zijn gezin naar een nieuwe woning verhuisde: bij hem wordt de private dining nog meer privé: ‘Misera is een knus, klein restaurant, en groepen van meer dan acht personen moesten we steevast weigeren. Het idee voor een privatediningruimte voor groepen speelde zeker mee in ons achterhoofd tijdens onze zoektocht naar een nieuwe privéwoning.’ Het gezin Misera vond een prachtig pand in de zestiende-eeuwse Antwerpse Vlaeykensgang, gerenoveerd door antiquair Axel Vervoordt. ‘Het gebouw is zo groot dat we er niet alleen zullen wonen, maar er vanaf februari ook gasten kunnen verwelkomen.’

Hier wordt private dining een exclusieve ervaring. ‘In dezelfde keuken waar ik ‘s morgens spiegeleitjes bak voor de kinderen, kunnen de mensen binnenkort samen een verjaardag of een huwelijk vieren, of zakelijke gesprekken voeren. We zullen selectief boekingen aanvaarden, en alleen op zaterdag, wanneer het restaurant gesloten is. Het zal niet aanvoelen als werken. De kinderen kunnen hier naar hartenlust spelen, net zoals ook ik opgroeide in het restaurant van mijn vader en moeder’, aldus Misera.

Dat streven naar huiselijkheid, waarbij de chef je in zijn eigen privéruimte toelaat, is ook sterrenchef Filip Claeys genegen. Hij verbouwde een oude schaapskooi bij hem thuis tot een demokeuken die hij sfeervol en persoonlijk inrichtte. Daar nodigt hij soms vrienden, kennissen of foodbloggers uit voor een inspirerende workshop. ‘De Schuur’, zoals Claeys zijn project speels noemt, bevindt zich op amper drie kilometer van zijn tweesterrenrestaurant De Jonkman in Brugge, maar zodra hij daar aankomt, laat hij alle stress los.

‘Het is niet de bedoeling om er een tweede werkplek van te maken. Het idee ontstond omdat de gesloten keuken in De Jonkman zich er niet toe leent om workshops voor groepen te organiseren. Dankzij het directe contact met de mensen die ik uitnodig, bouw ik ook erg snel een connectie op. En daar leer ik dan weer uit. Vroeger kwam ik niet vaak uit mijn keuken, nu dresseer ik ook meer in de zaal van De Jonkman, omdat ik weet dat gasten die beleving appreciëren.’

Die dialoog met de gasten trok ook de Brusselse twee­sterrenchef Christophe Hardiquest aan toen hij Bon Bon omvormde tot Menssa, waar gasten aan een kronkelende keukentoog plaatsnemen en koks voor hun neus exquise gerechten zien prepareren.

Met zijn gloednieuwe privatedininginitiatief, dat Delecto zal gaan heten, zoekt Hardiquest de exclusiviteit en de huiselijkheid nog meer op: ‘Vanaf volgend voorjaar zal ik kleine groepjes gasten verwelkomen in een loft in Brussel. Ik woon er niet zelf, maar het zou wel kunnen: het is een informele setting met een huiselijke sfeer. Het is dat waar mensen naar op zoek zijn.’

Gasten zullen er kunnen kiezen voor Hardiquest als chef of voor een van zijn collega-koks uit België of het buitenland met wie hij zal samenwerken.

De ultieme huislijke sfeer vind je natuurlijk in je eigen huis. Niets wat je gasten zo zal imponeren als het inhuren van een privéchef, zéker een met sterren op zijn palmares, of een bekende kop zoals Wout Bru. Hoewel hij als chef van het sterrenrestaurant Le Grand Verre intussen al enkele jaren in het imperium van Marc Coucke in Durbuy resideert, kookt Bru ook als private chef bij mensen thuis, van Knokke tot Brussel, Antwerpen en de Ardennen. ‘Het is natuurlijk een vorm van prestige voor vele mensen om een sterrenchef bij hen thuis te laten koken. Naast de bereidingen wordt ook verwacht dat je aan tafel de gasten wat entertaint. Je moet je gezicht laten zien, dat hoort erbij natuurlijk. Maar ik vind dat geweldig.’

Bij een privésterrenchef aan huis hoort natuurlijk ook een prijskaartje. Tel zo’n 25 tot 30 procent extra bij hun standaard restaurantprijs, zonder luxueuze extraatjes.

Private dining bij je thuis tikt trouwens nog heel wat andere ‘uitpakopties’ aan. Zo vormt het de uitgelezen kans om je woning te tonen aan klanten, vrienden en familie. ‘Tot mijn cliënteel behoren zeker vijftig van de rijkste Belgen. Ik heb dus best al wat impressionante huizen vanbinnen gezien. Mensen zijn trots op hun woning en willen er dan ook maar wat graag anderen in verwelkomen, maar dan zonder gedoe’, vertelt ook Niek Ducheyne, die al dertien jaar als private chef in de hogere Belgische kringen over de keukenvloer komt. ‘Omdat wij ons in private cooking gespecialiseerd hebben, zijn we voorzien op alles. Zo hebben we standaard twee inductievuren in onze bestelwagen liggen. Je wil je klant immers geen schaamrood op de wangen bezorgen, omdat hun duur fornuis niet meer werkt. Sommige klanten hebben bij hun verbouwing zelfs een aparte ruimte laten bouwen, specifiek voor private dining. Ik heb al ruimtes gezien voor maar liefst veertig personen.’

Wat misschien nog het grootste pochmoment vormt van een diner ‘Comme chez Moi’, is het feit dat je kunt uitpakken met je eigen wijn. Want ook al kun je tegenwoordig op voorwaarde van kurkgeld je eigen fles meenemen op restaurant, de echte flessen van kaliber drink je misschien liever achter gesloten deuren.

Voor wijnclubs kookt Hiele soms passende gerechten bij de door de clubs geselecteerde wijnen. Ook Ducheyne heeft mooie herinneringen aan een wijndiner: ‘Ooit kookte ik voor een groep van twintig personen die elk twee flessen Château Petrus of Mouton Rothschild moesten meenemen. Er is zeker voor 40.000 euro wijn gedronken die avond. Dat is natuurlijk uitzonderlijk, maar zoiets doe je liever uit het zicht van nieuwsgierige blikken.’

En dat brengt ons wellicht bij de belangrijkste reden om te kiezen voor private dining: ‘Discretie is alles’, vertelt Ducheyne. ‘Ik vang gesprekken op, en serveer gasten die liever niet samen in het openbaar gezien willen worden. Dat kan variëren van politieke gesprekken over voetbaltransfers tot… affaires. Maar even vaak is het niet zo sensationeel, hoor.’

De luxe om integraal je zin te doen zonder bang te moeten zijn voor foto’s of berispende blikken kan soms tot extreme situaties leiden, vertrouwt Bru ons toe: ‘Toen ik kookte in het luxehotel Le Cheval Blanc in Courchevel, in de Franse Alpen, werd ik vaak geboekt door rijke Russen. Voor hen kon het niet decadent genoeg zijn. De kaviaar en truffel moesten massaal worden aangerukt en elke fles wijn bestond minimaal uit een magnum of een drieliterversie. Als eenvoudige chef doe je dan gewoon je ogen toe. (lacht) Maar zo extreem is het in België niet. Belgen houden nog meer dan de Fransen van gastronomie en willen daar onder gelijkgestemden van genieten. Los van de grote wijnetiketten die dan bovengehaald kunnen worden, kun je thuis ook nog sigaren roken. Je hebt simpelweg meer vrijheid en daar betalen de mensen graag voor. Tot slot zijn er ook bepaalde onderwerpen die je alleen in beperkte kring kunt bespreken. Dan sluit je je graag af van de rest van de wereld.’

Rond die drang naar exclusiviteit kan soms zelfs een zeer mysterieus kantje hangen. Een Belgische topchef wil ons alleen anoniem iets vertellen over zijn geheime, privatediningruimte. Alleen zijn beste, loyale klanten zijn op de hoogte. Hier dineren kan alleen door uitverkorenen.

Wat staat er op het menu tijdens een private dining? Flexibiliteit is de sleutel. In een zaak zoals Riwyne kan worden geopteerd voor de finedininggerechten van Comme chez Soi-chef Lionel Rigolet, maar er is ook een vast menu met Belgische bistrobereidingen, zoals tartaar van sint-jakobsnoot, fazant met aardappelsoesjes of een royale vol-au-vent. ‘De grote pot komt op tafel en mensen scheppen op bij elkaar’, vertelt Laurence Rigolet.

Bij een echte private dining op maat wordt het menu vaak in onderling overleg met de klant opgesteld. ‘Maar het spreekt voor zich dat mensen met de keuze van de chef ook kiezen voor zijn kookstijl. Ik sta bekend om gastronomische gerechten uit de zee, ik ga niet plots een volledig vleesmenu uit mijn mouw schudden’, zegt Misera.

Wie een private chef aan huis laat komen, heeft op dat vlak het meeste beslissingsrecht. ‘Ik kook op mijn manier, maar als iedereen wilde eend geserveerd krijgt en meneer toch liever een hamburger verkiest, dan bak ik er een voor hem. En die zal ook top zijn’, knipoogt Bru.

Die verregaande eisen zijn trouwens niet alleen van toepassing op mensen. Ducheyne: ‘Ooit kreeg ik de vraag of ik een stukje wagyuvlees wilde bakken voor de hond. En het moest saignant zijn.’