Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Na haar opleiding aan de prestigieuze École Ferrandi en ervaring te hebben opgedaan bij Pascal Barbot in het sterrenrestaurant L’Astrance, zette Adeline Grattard haar culinaire avontuur voort in Hongkong. Daar ontdekte ze Aziatische kooktechnieken, die ze naadloos vermengde met haar eigen stijl.
De naam van haar met een Michelinster bekroonde restaurant, Yam’Tcha, is geïnspireerd op de Chinese traditie van thee drinken met kleine hapjes. Grattard heeft die traditie in haar menu verwerkt, door elk gerecht te koppelen aan een bijpassende theesoort.
Het gerecht ‘poulpe des îles’ weerspiegelt Grattards kosmopolitische visie op koken en is geïnspireerd op een jeugdherinnering. ‘Voordat we naar Hongkong vertrokken, maakten mijn ouders, mijn zus en ik een onvergetelijke reis naar de Seychellen’, herinnert ze zich. ‘Op La Digue, dat toen nog ongerept was, genoten we van de zon op het witte zand en lunchten we in een strandhutje. Daar ontdekte ik het lokale gerecht ‘zurit’. Ik zie het nog zo voor me: hoe ze de inktvis op de rotsen sloegen om het vlees mals te maken, met het strand en de kokospalmen op de achtergrond.’
Die zurit maakte zo’n indruk op het gezin dat het een vast onderdeel van de kersttraditie werd. ‘Mijn recept is puur gebaseerd op die smaakherinnering’, legt Grattard uit. ‘En dat is niet moeilijk, gezien we tien dagen lang elke dag genoten van de verrukkingen van dat gerecht.’
Yam’Tcha *
121 Rue Saint-Honoré, Parijs, Frankrijk
yamtcha.com
+33 1 40 26 08 07
Open di-za