Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Een van de meest iconische gerechten uit de Franse keuken is de poularde demi-deuil, gekookt in bouillon en vernoemd naar de schijfjes zwarte truffel die onder het vel van een Bressekip gestopt worden en doen denken aan de zwart-witkledij van een weduwe in halve rouw.
Het recept dook voor het eerst op in 1853, maar het was Eugénie Brazier die het wereldfaam bezorgde nadat ze in 1932 als een van de eerste vrouwelijke chefs drie Michelinsterren had behaald. Ze was de eerste persoon tout court die gelijktijdig voor twee restaurants drie sterren op de deur mocht hangen, een krachttoer die pas in 1997 door Alain Ducasse werd nagedaan. Vandaag bestaat haar etablissement nog en brengt chef Mathieu Viannay hulde aan La Mère met dit gerecht. De Bressekip staat het hele jaar door op de kaart, verschijnt in verschillende varianten en is nog steeds fantastisch. De meest opzienbarende is wel die met kreeft.
La Mère Brazier **
12 Rue Royale, Lyon, Frankrijk
lamerebrazier.fr
+33 4 78 23 17 20
Open ma-vr