Wie zegt dat een voorgerecht slechts een opwarmertje is? Van de ‘vier bereidingen van langoustines’ van tweesterrenchef Thijs Vervloet tot de ‘trekzalm, aan tafel gegaard in bijenwas’ bij Steirereck in Wenen. Voor wie niet bang is om gestoken te worden door opwindende smaken.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Er zijn niet enorm veel vrouwelijke topchefs. En zelden behalen ze drie Michelinsterren. Om er eentje dichtbij te vinden moeten we naar Notting Hill, in Londen. Maar daar wacht je wel een menu, volledig opgebouwd uit de signatuurgerechten van Clare Smyth.
Ze worden rank en feeëriek gedresseerd, maar laat je niet misleiden, elk gerecht heeft een verhaal dat de bloemetjes ruimschoots overstijgt. Smyth verloochent haar eenvoudige Ierse komaf niet en scoort met een hemels gerechtje van aardappel met haring- en foreleitjes en beurre blanc met dulse (zeewier). De simpele versie van pomme moscovite dus, maar ook de meest authentieke.
Het duurt maar liefst 25 uur voor de bereiding klaar is en het geheim zit in de keuze van de juiste aardappel. Daar weet Smyth, als dochter van aardappeltelers, alles van. Het lijkt een polderaardappel die de zilte smaken met elkaar weet te verbinden.
Core by Clare Smyth ***
92 Kensington Park Road, Londen
corebyclaresmyth.com
VK
+44 2 039 37 50 86
Open di-za