Patissier Joost Arijs | ‘Aan één croissant werken we drie dagen’

Eind 2020 was er dat eerste telefoontje naar architect Glenn Sestig, met de vraag om een bakkerij in te richten die zou passen bij de strakke Arijs-huisstijl, maar toch warmte en gezelligheid zou uitstralen. ‘Er was altijd al de droom om een bakkerij te beginnen. Maar toen mijn vriendin Elke en ik onze zaak openden in 2011 hebben we de beslissing genomen om ons toe te leggen op patisserie en chocolade. Ik vond dat we moesten kiezen. Brood is voor mij een totaal ander product. In mijn hoofd zijn dat aparte werelden. Puur esthetisch passen die zaken zelfs niet in dezelfde ruimte. Brood is wat ruwer, artisanaal en rustiek en dat staat ver af van de verfijnde, strakke pralines en gebakjes zoals wij ze maken. Onze delicate pralines nemen we met handschoenen. Terwijl er bij brood al eens wat kruimels in het rond kunnen vliegen, niet evident om dat met elkaar te verzoenen’, blikt Arijs terug.

‘Maar de passie voor brood is nooit weggegaan. In alle zaken waar ik heb gewerkt, zoals in Hof van Cleve, heb ik altijd het brood en de viennoiserie voor mijn rekening genomen. Toen ik hoorde dat het pand naast onze zaak vrijkwam – een voormalige bank – zag ik het potentieel. Aan de straatkant zijn het twee aparte zaken: een bakkerij naast onze patisserie. Maar achteraan zijn ze met elkaar verbonden via één groot atelier. Op een andere locatie zou ik er nooit aan beginnen. We hebben ooit een winkel gehad in Antwerpen, en daar heb ik die harde les geleerd: ik wil zelf in mijn zaak aanwezig zijn. Dit is ideaal: ik kan overal aanwezig zijn, maar hou brood en patisserie toch gescheiden. Bovendien was het Yalo-hotel hierachter net in aanbouw: zij hadden al gepolst of er een samenwerking mogelijk was. Als ik met brood, croissants en koffiekoeken zou beginnen, was er meteen het hotel als vaste afnemer.’

Nadat Joost Arijs bij patisserie Mahieu in Sint-Pieters-Woluwe en bij chocolatier Marc Ducobu in Waterloo had gewerkt, werd hij patissier in het driesterrenrestaurant Hof van Cleve. In zijn eigen zaak in Gent, die opende in 2011, legde hij als patissier en chocolatier de lat meteen torenhoog: met de perfectie en verfijning van een sterrenchef levert hij culinaire haute-couturecreaties af.

Hij maakte meteen naam. In 2012 schonk toenmalig premier Elio Di Rupo (PS) in Berlijn een doosje Arijs-pralines aan de Duitse bondskanselier Angela Merkel. Arijs’ nuchtere reactie: ‘Natuurlijk was ik daar trots op, maar Merkel zal niet terugkeren naar je zaak – het zijn je dagelijkse klanten die tevreden moeten zijn.’

Nog wat merites opnoemen? Er waren de bekroningen door de restaurantgids Gault&Millau: beste patissier van België in 2013, beste chocolatier in 2019 en het onwaarschijnlijke succes van de Arijs-makarons. Sinds dag één een schot in de roos. Elke week vliegen hier nog 2.000 stuks de deur uit.

Arijs’ signatuur is klassiek, straight, no-nonsense. Zonder zich te laten afleiden door trends. ‘Alle respect voor de collega’s die van zulke experimenten houden, maar bij ons zul je geen pralines met mango-curry-witloofvulling vinden.’

We bewonderen de pralines en makarons die strak afgelijnd in de toonbank liggen. De combinatie van de kunstige taartjes en hun eenvoudige namen doet watertanden: pecan crumble, vanille cremeux, gezouten karamel, chocoladebiscuit. We beheersen onszelf, verlaten de patisserie, slaan rechtsaf in de Vlaanderenstraat en betreden de bouwwerf waar straks een gloednieuwe bakkerij zal verrijzen. Een die we alleen maar op virtuele beelden hebben bewonderd. Warm minimalisme, dat is nog de beste omschrijving voor het interieur dat Glenn Sestig uittekende. ‘Ik hield van de lijnen, kleuren en materialen in Glenns interieurs’, zegt Arijs. ‘We hebben eerst een paar aftastende gesprekken gevoerd, en het bleek te klikken. Het interieur was voor mij heel belangrijk. De patisserie is zeer strak en zwart-wit. Ik wilde dat minimalisme behouden, maar de uitstraling mocht wat natuurlijker, zonder dat het clichématig rustiek werd. We kwamen uit bij geborstelde inox en notelaarhout, een vloer met terrazzo-look. Het is nog altijd onze uitgepuurde huisstijl, maar net iets warmer.’

Die huisstijl zit ook in de details. Als The Bakery straks de deuren opent, zul je er geen ‘klein halfgrof gesneden’ kunnen bestellen, maar wel: ‘een nummer 03’ alstublief. Bij voorkeur ongesneden, want zo blijft het brood langer vers. Thuis kun je dikke boterhammen – altijd dé klassieker – snijden op het stijlvolle snijplankje van notelaar dat de boetiekbakkerij eveneens aanbiedt.

Wat The Bakery ook níét zal zijn: een plek om op zondag pistolets en boterkoeken te gaan halen. Want Arijs bakt pistolets noch boterkoeken. Waarom niet? ‘Omdat iedereen dat al doet.’ En lekker eigenzinnig: op zondag is hij gesloten.

‘Saturday is the new Sunday’, aldus Arijs. ‘We hebben al vele jaren zondag en maandag als vaste sluitingsdagen. Iedereen raadde het ons af, want zondag is de vaste dag voor Vlamingen om taartjes te eten. Maar kijk: wij hebben die keuze gemaakt en het heeft altijd goed gewerkt. Ik vind het niet verkeerd om je product een beetje exclusief te houden. Niet alles moet altijd 24/7 toegankelijk zijn. Misschien klinkt dat pretentieus, maar we willen niet doen wat alle andere bakkers al doen.’

‘Door op alle vlakken de lat net nog wat hoger te leggen. Misschien zullen klanten eerder naar ons komen als ze een echt bijzonder goed brood willen als ze gasten verwelkomen. Ik ben zelf een jonge papa: als ik even snel een brood moet halen voor de kindjes, zal ik ook geen grote omweg maken naar die ene goede bakker. En dat is oké. Wat wij in The Bakery zullen aanbieden, is er voor die bijzondere momenten. Dat mag een beetje exclusief blijven. Al is ons brood niet zoveel duurder dan elders: het zal tussen vier en zeven euro kosten.’

‘Een goed brood smaakt naar liefde. En die liefde is: de tijd die je erin steekt. Alle broden zullen desembroden zijn, en ik spreek bewust niet van zuurdesem: in het fermentatieproces wil ik net die zure smaak vermijden, niet iedereen houdt daarvan. Alleen ons roggebrood mag een beetje die aciditeit hebben. We zullen speltbrood aanbieden, boekweit, steengemalen tarwe… Al onze meelsoorten zijn biologisch en dragen het CRC-label, ons brood bevat geen additieven of broodverbeteraars. Geen toegevoegde rommel, wel smaak en structuur. Traagheid is cruciaal: de basis van onze broden is een fermentatie op lage temperatuur – bij 3 à 4 °C – en dat vraagt veel tijd. Onze broden moeten lang kunnen rusten voor ze de oven ingaan.’

‘Typische Vlaamse bakkers beginnen rond 22 à 23 uur met het bereiden van het deeg, gooien er veel gist en additieven bij, zodat ze tegen 6 uur ‘s ochtends een berg brood en koeken gebakken hebben voor de rest van de dag. Het resultaat: niet veel smaak, weinig structuur en vooral veel toegevoegde rommel.’

‘Ons werk begint om 4 à 5 uur ‘s ochtends en de productie loopt de hele dag door. Wij werken met relatief kleine ovens, je zult hier telkens maar een beperkte oplage vinden: twee à drie keer per dag vers brood recht uit de oven. Door een glazen wand heb je vanuit de winkel inkijk in ons atelier.’

‘Zeker. En brioche feuilletée, en koffiekoeken met vanillepudding, maar dan met echte, vers gemaakte banketbakkersroom zoals het hoort. We maken zelf bladerdeeg, met roomboter. Een medewerker uit de patisserie heeft zich daar volledig op toegelegd en heeft tal van opleidingen en stages gevolgd om dat te perfectioneren. Dat is allemaal bijzonder arbeidsintensief. We werken hier al met negen vaste medewerkers, twee à drie stagiairs, en voor de bakkerij komen er twee mensen bij. Een croissant maken vergt drie dagen werk. De prijs? Twee euro. Dat is heel redelijk, denk ik.’

‘Ook hier zullen we verschillende keren per dag bakken. Want een croissant die om 4 uur ‘s ochtends gebakken is, kun je om 11 uur eigenlijk niet meer eten, vind ik.’

Intussen staan we van de bouwwerf weer in de Vlaanderenstraat, die majestueuze ader aan het Gentse Zuid die dankzij zaken als Arijs en Vrijmoed de voorbije jaren herleefde van uitgedoofde belle-époquewijk tot bruisend stadsdeel. We keren terug naar de patisserie voor een koffie, mét praline. In het atelier is het personeel volop in de weer met speculaas, chocoladen sinten en marsepein. De voorziene openingsdatum van de bakkerij lag rond Pasen, maar het zal ergens tussen sinterklaas en kerst worden, pal in de drukste periode voor een chocolatier. Bouwperikelen – de bankkluis in de kelder van het pand bleek een dragende structuur die niet zomaar weg kon – leidden tot vertraging en stress. Of dat laatste vermoeden wij toch, aan Arijs valt het niet af te lezen.

‘Absoluut, dat is een beetje gekkenwerk, de bestellingen voor de feestdagen lopen volop binnen. Maar bon, het is wat het is. Financieel is de opgelopen vertraging een domper: we missen sowieso de omzet van een half jaar. En we hebben enorme investeringen gedaan. Maar erin blijven geloven is nu eenmaal mijn aard.’

‘Het is al heftig geweest. Vooral omdat we door de banken ook het deksel op de neus hebben gekregen. Onlangs vroegen we een extra krediet aan, en dat werd afgewezen: ze geloofden niet in de slaagkansen van ons nieuwe project.’

‘Ondernemen is altijd een beetje springen, je moet berekende risico’s durven te nemen, anders raak je nooit vooruit. We zijn bij andere banken gaan aankloppen, hebben uiteindelijk een oplossing gevonden. Wat is het alternatief? Op je stoel blijven zitten en niks doen, dat zit niet in mijn aard. Je moet jezelf ook blijven pushen en heruitvinden.’

‘Toen Elke en ik met de zaak begonnen, zeiden we: we doen dat tien jaar, en dan stoppen we ermee. En voilà, we zijn elf jaar verder en hier zitten we. Ik had deze nieuwe uitdaging nodig, ik wil niet uitdoven. Ons leven heeft altijd rond de zaak gedraaid. Als ik me niet voor de volle 120 procent kan smijten en gemotiveerd kan zijn, dan hoeft het niet.’

‘We zijn niet bang dat het geen succes wordt. Ik heb nog geen seconde getwijfeld of het zal aanslaan. Ik merk nu al dat er heel hard wordt uitgekeken naar de opening. Maar het kostenplaatje ziet er intussen natuurlijk heel anders uit dan twee jaar geleden, toen we dit project opstartten. Vooral de energiecrisis hakt er stevig in. Veel bakkers zitten in de problemen omdat ze volledig op gas werken. Als je je maandelijkse energiefactuur plots van 2.000 naar 20.000 euro ziet gaan, kun je dat nooit doorrekenen naar je klanten. Wij bakken op elektriciteit, en die hogere prijzen hebben we nu meegenomen in onze berekeningen. Het was al een hard jaar, maar we moeten erdoor. Je moet ook investeren in tijden van crisis, daar geloof ik in.’

‘Dat we onze winkel in Antwerpen in 2018 moesten sluiten, dat was een ontgoocheling. De klanten waren tevreden, teleurgesteld ook dat we stopten na drie jaar. Maar we hebben nooit de juiste mensen gevonden om mee samen te werken en daarmee staat of valt alles. Antwerpen is een notoir moeilijke stad om iets te beginnen als ‘buitenstaander’, er was te weinig vertrouwen aan beide kanten. Rond 2015 droomden we van expansie: na Antwerpen zou Brussel volgen, en daarna mogelijk meer en verder. Maar na de sluiting van onze winkel in Antwerpen zijn we volledig van dat idee afgestapt. We willen focussen op één zaak: onze winkel in Gent. Kleinschaligheid en persoonlijk contact zijn cruciaal in ons verhaal.’

‘Als mijn naam op de gevel staat, wil ik ook zelf aanwezig zijn in de zaak. Controle is zo’n lelijk woord. Het gaat me meer om het huiselijke: hier in Gent knik ik naar onze vaste klanten op straat.’

‘Ja. Mijn ouders hadden een drukkerij, maar mijn moeder komt uit een slagersfamilie. Zij ging geregeld helpen bij mijn grootouders. Die slagerij was mijn tweede thuis. Ik wist ook al heel jong dat ik iets met eten wilde doen. En toen ging ik als jonge gast thuis in de weer met boter, bloem en eieren – zoals iedereen ben ik ooit begonnen met een simpele quatre-quarts. Vanaf mijn twaalfde wist ik dat ik naar Ter Groene Poorte zou trekken, maar tegen mijn veertiende was ik zo’n enthousiaste thuisbakker dat het niet de richting Slagerij, maar Bakkerij werd.’

‘Ik vond dat ook altijd een mooi ritueel als kind, in het weekend met mijn vader naar de bakker gaan, in Ronse of in Oudenaarde.’

‘Dat geldt voor veel ambachten en stielen, hé. Vroeger had ieder dorp zijn bakker, slager, krantenwinkel, café… Dat is steeds meer gaan verdwijnen, door de concurrentie van grote supermarkten. Sommige bakkers kozen als oplossing om met minder goede producten te werken – met margarine in plaats van met boter, met pudding uit een pakje in plaats van met zelfgemaakte banketbakkersroom. Maar intussen heeft een deel van de bakkers ook beseft dat ze zich op die manier helemaal niet meer onderscheiden van het aanbod in de supermarkt. Je zult klanten pas terugwinnen als je je onderscheidt met kwaliteit. Bakkers die wel die standaarden wilden behouden, zagen zich dan weer in de problemen komen door personeelstekort. Het is niet gemakkelijk.’

‘Alles moest perfect zijn, sowieso. Ik heb het vak ook pas echt geleerd zodra ik ging werken – bij Mahieu, bij Marc Ducobu. In Hof van Cleve heb ik leren verfijnen, m’n eigen weg zoeken. Want daar moest ik met chefs werken met een heel eigen visie, en moest ik leren nadenken: wat is er lekker bij dit, lekker bij dat? Ook dat je de klant een ‘ervaring’ moet geven, heb ik daar geleerd. Ik leerde er denken als een chef, in plaats van alleen als een patissier.’

‘Ja, dat kan niet anders, hé. We zien elkaar drie à vier keer per week. Wij hebben hem zijn pand getipt toen het vrijkwam. Veel van mijn beste vrienden komen uit mijn periode in Hof van Cleve: ook Thomas Schmidt (van BLVD in Sint-Martens-Latem, n.v.d.r.) en Sam d’Huyvetter (van Bar Bask in Gent, n.v.d.r.). We steunen elkaar door dik en dun.’

‘In het weekend ben ik graag bezig met onze twee kleine ‘sjarels’: Otis is nu vierenhalve maand, Wolf werd twee weken geleden twee. Ik ga ook graag fietsen, mountainbiken in het Kluisbos, al deed ik dat het afgelopen jaar te weinig.’

‘Ja, ik kan er nog altijd van genieten. Ik steek elke dag wel iets in mijn mond: een koekje, een praline, een makaron. Elke dag eentje, geen twee.’