Zestien nagerechten waar je zonder berouw voor zondigt. Van een stiltonsorbet bij Vrijmoed die je idee van een kaasdessert helemaal op zijn kop zet tot een explosie van chocolade bij The Duchess in Amsterdam. Voor wie zijn smaakpapillen nog één keer wil laten ontploffen.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
‘Ik zet in mijn gerechten het liefst één ingrediënt op een podium’, zegt Martijn Defauw. ‘Als je zeetong bestelt, moet je ook echt zeetong proeven.’ Zo vroeg de chef zich bij de start van zijn restaurant af of hij ook de eenvoudige rijstkorrel een podium kon geven. Het dessert dat daaruit volgde, was zo’n hit dat Defauw het zeven jaar, één Michelinster en een verbouwing later nog altijd in zijn menu’s verwerkt.
Voor zo’n bijzonder gerecht ziet het er eigenlijk simpel uit, nog zo’n streefdoel van de chef. In een kommetje is een luchtig schuim in gebroken wit afgedekt met een koekje, dat is het. Of zo lijkt het, want het koekje – een variant van nougatine met getoaste rijst en suiker – verbergt nog vier andere rijstbereidingen. Onderaan wacht warme rijstpap. Daarop heeft de chef gepofte rijst gelegd en een sorbet van melk, geïnfuseerd met jasmijnrijst en pandan, het aromatische blad van een schroefpalm. Daarover komt nog een luchtige mousse van rijstmelk met mascarpone.
Dit eten is je door een wondere wereld met verschillende texturen en temperaturen laten glijden, met rijst als verrassend lekker bindmiddel.
Rebelle *
Rekkemsestraat 226, Marke (Kortrijk)
restaurantrebelle.be
Prov. West-Vlaanderen
0488 25 74 84
Open di-za