Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
In een voormalig smokkelcafé met charmante rood-wit geruite tafellakens serveert de familie Callewaert al vier generaties lang de beste paling in ‘t groen.
Vroeger werd de paling rechtstreeks uit de Damse Vaart gevist, vandaag komt hij uit Nederland. Net omdat hij zo vers is, glijdt het vlees na de bereiding moeiteloos van de graat.
Welke groene kruiden de chef precies in de saus draait, weten we niet zeker, maar bij Siphon werken ze alleen met verse kruiden en die evolueren mee met de seizoenen. Denk aan onder meer zuring, kervel, peterselie of het geheimzinnige ‘palingkruid’, dat blijkbaar zowel citroenmelisse, gembermunt of salie kan zijn. Mysterieus? Zeer zeker. En dan hebben we de puike kelners in witte kapiteinsjassen met epauletten nog niet vermeld.
Siphon
Damse Vaart-Oost 1, Damme
siphon.be
Prov. West-Vlaanderen
050 62 02 02
Open ma-vr