Wie zegt dat een voorgerecht slechts een opwarmertje is? Van de ‘vier bereidingen van langoustines’ van tweesterrenchef Thijs Vervloet tot de ‘trekzalm, aan tafel gegaard in bijenwas’ bij Steirereck in Wenen. Voor wie niet bang is om gestoken te worden door opwindende smaken.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Nadat hij werd opgeleid in het driesterrenrestaurant De Karmeliet van godfather Geert Van Hecke ging Stijn Bauwens 25 jaar geleden zijn geheel eigen toegankelijke ding doen, samen met zijn vrouw Veerle Quintens. Een van de signaturen kreeg recent een update. Met het oog op meer finesse werd de ontbeende varkenspoot vervangen door varkenskop.
Bauwens gaart de volledige kop van mangalicavarken boterzacht in bouillon met sojasaus. Daarbij komt (zoals bij de braadworst op het voetbal) lekker veel vers aangestoofde ui. De afgekoelde en in blokjes gesneden terrine wordt omhuld met loempiadeeg en krokant gebakken in arachideolie. Oor, wang, snuit en keel: alle stukjes zitten er herkenbaar in. Voor de legendarische bijbehorende kroket maakt hij een gladde pâte van varkensnek, waar apart gekookte en tot brunoise versneden snuit bij komt.
Het resultaat: de smaak van varken in het kwadraat, geflankeerd door een luchtige roomsaus, blokjes mosterd, geplette polderaardappel, lente-ui, olijfolie en een seizoensgarnituur. Het is een van de redenen waarom topchefs hier maar wat graag ongecompliceerd en ontspannen komen eten.
De Kruidenmolen
Dorpsstraat 1, De Haan
kruidenmolen.be
Prov. West-Vlaanderen
059 23 51 78
Open do-di