In restaurant Caruso in Luik komen Italiaanse passie en Belgische gezelligheid mooi samen. Sinds 1979 verwent dit adres zijn gasten met een verrassende mix van de klassieke Belgische en Italiaanse keuken. De ster van het menu? Een ossobuco die een Siciliaanse make-over kreeg.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Een klassieker uit het noorden van Italië in een Siciliaans jasje mét een Belgische knipoog: zo kun je de ‘ossobucco’ van het Luikse restaurant Caruso nog het best samenvatten. Het eethuis bestaat al sinds 1979, en heeft sindsdien een stevige reputatie opgebouwd door klassieke Belgische en Italiaanse gerechten te combineren.
Vandaag wordt Caruso geleid door Bruno Caruso en zijn vrouw, die trouw blijven aan de familiale tradities van zijn ouders. En daarvoor moeten we terug in de tijd, naar 1949 meer bepaald, toen Giuseppe Caruso werd geboren in Lercara Friddi, een pittoresk stadje in het hart van Sicilië. Hij bracht zijn vroege kindertijd daar door, voordat hij samen met zijn zus en moeder werd herenigd met zijn vader in de regio Luik, die als arbeidsmigrant naar België was verhuisd.
‘Onze ossobucco met een Siciliaanse twist is beroemd in Luik - hij staat al veertig jaar op de kaart.’
Studeren was niet echt Giuseppes ding. Toen een vriend van zijn ouders hem de kans bood om als commis aan de slag te gaan bij Dottore, een van de eerste Italiaanse restaurants in de stad, greep Joseph – want zo wilde hij voortaan genoemd worden – die kans met beide handen, kwestie van onafhankelijk door het leven te kunnen gaan. Hij was toen veertien jaar oud. Hij werkte er als ober, maître d’hôtel of kok, afhankelijk van de behoeften van het moment. In 1970 trouwde de jonge Italiaan met Josée Lomonte, die in Luik was geboren, maar wier ouders eveneens uit Lercara Friddi afkomstig waren.
Primeur voor Luik
Drie jaar later opent het paar een eigen zaak: Friterie Caruso, in het noorden van de stad. Op het menu staan pizza’s, frieten en gebraden kip. Ze beginnen ook met een Italiaanse cateringservice – de eerste in Luik – en tien jaar later nemen ze een populaire taverne in Droixhe over. Joseph, Josée en hun drie kinderen vestigen zich op de bovenverdieping van de nieuwe locatie en openen Caruso.
Het café heeft een achterzaaltje met een tiental tafels waar maaltijden kunnen worden geserveerd. Joseph neemt de bar voor zijn rekening, terwijl Josée de keuken runt. Caruso biedt de klassiekers uit de Italiaanse keuken aan, maar met een Belgische flair. ‘Toen ik begon, kon ik nauwelijks koken’, herinnert Josée zich. ‘Mijn schoonvader en moeder hielpen me. We maakten alles zelf: de pasta, de saus, echt alles... Het was heel familiaal. Onze eerste specialiteit was tagliatelle met room, tomaten, ham en champignons. Dat gerecht eten ze niet in Italië; er wordt daar geen room gebruikt. Maar de Belgen waren er gek op. We gingen voor een Italiaanse keuken die bij de Belgen in de smaak viel.’
‘Op het menu stond kalfslapje ‘Milanese’, geserveerd met frieten; de pasta van de dag; of gegrild vlees met pasta of frieten’, zegt Joseph. ‘Italianen gingen destijds nauwelijks uit eten. Ze hadden er geen geld voor en dachten bovendien dat ze thuis beter aten dan op restaurant. Onze klanten waren dus vooral Belgen. Als een klant frieten in plaats van pasta wilde, weigerden we nooit. Belgen snappen niet dat je pasta alleen als ‘primo piatto’ op het bord serveert; ze willen een vol bord. Daarom hebben we na verloop van tijd onze ossobucco op de kaart gezet. We waren het eerste restaurant in Luik dat dat deed. Ossobucco met pasta heeft ons beroemd gemaakt in de stad. Het gerecht staat nog altijd op de kaart. En hetzelfde geldt voor de huisgemaakte tagliatelle.’
Ossobucco is een klassiek gerecht uit het noorden van Italië. ‘We hebben ons verdiept in het recept en er een Siciliaanse versie van gemaakt, met kalfsschenkel, wortelen, uien en een frisse twist van sinaasappel en citroen. Het recept is de voorbije veertig jaar niet veranderd’, vertelt Josée. Een andere specialiteit van Caruso was de ‘repasse’: Joseph bood altijd een tweede portie aan met een stuk merg en saus. Niemand is ooit hongerig bij Caruso weggegaan.
Vrachtwagen vol tomaten
De keuken die de Caruso-familie thuis at, verschilde sterk van wat ze in hun restaurant serveerden. ‘Soms fietste ik naar mijn nonna Giuseppina in Vottem’, herinnert Gianni, de oudste zoon, zich. ‘Zij maakte pasta die ofwel wit was – pasta bianca – of rood, met tomatensaus. Op de pasta bianca, die met boter bereid was, legde ze een lepel ricotta, wat olijfolie en peper. Voor de rode pasta gebruikte ze haar zelfgemaakte passata. Elk jaar liet de familie een vrachtwagen vol tomaten uit Sicilië komen voor de passata. Je at de pasta met die passata, waaraan de nonna alleen een scheutje olijfolie, peper en pecorino toevoegde. Pas sinds mijn generatie, in de jaren 1990, begonnen we die gerechten te zien in de Italiaanse restaurants in België.’
In 1983 en 2008 onderging restaurant Caruso een grondige facelift: het interieur kreeg een moderne touch, maar de sfeervolle ambiance van in de begindagen is gebleven. Sinds 2017 is het restaurant in handen van Bruno, de jongste zoon, en zijn vrouw Cynthia, die ook van Italiaanse afkomst is. Onder hun leiding is de keuken verder geëvolueerd, op basis van hoogwaardige ingrediënten die rechtstreeks uit Italië komen. De sauzen zijn vandaag lichter en de wijnkaart is uitgebreid, maar de gezellige en smakelijke sfeer van het restaurant bleef onaangeroerd.
Hetzelfde geldt voor de namen van de gerechten, en ook de keuken blijft trouw aan de tradities van de eerste generatie immigranten die hun Belgische publiek wilden verwennen. Je vindt er klassiekers zoals cassolette van scampi in room, penne alla salsiccia fresca en geflambeerde ossenhaas met groenepeperroom, geserveerd met pasta of frietjes. Want ja, ook nu nog heeft de klant het laatste woord.
Caruso
Rue Ernest Marneffe 29
Luik
restaurantcaruso.be
Prov. Luik
04 34 29 292
Open wo-za