Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
En te bedenken dat chef Thomas Keller de inspiratie voor dit gerecht opdeed tijdens een bezoek aan de supermarkt. ‘Een paarse doos viel me op – paars is een opvallende kleur in zo’n omgeving. Het bleek een verpakking met tapiocaparels te zijn, en dat bracht me op het idee om de link tussen parels en oesters culinair te verkennen. Iedereen kent tapiocapudding, maar ik koos voor een hartige versie in plaats van zoet, met oesters erop en een vleugje luxe door kaviaar toe te voegen.’
Het gerecht werd een hit in The French Laundry, zijn restaurant in Napa Valley. Het dook ook op in het beroemde French Laundry-receptenboek van 1999. Daarna serveerde Keller het ook in zijn al even prestigieuze restaurant Per Se in New York.
Na al die jaren verrukt het gerecht nog altijd: gepocheerde oesters uit Massachusetts liggen in een hartige pudding van tapiocaparels – gegaard in melk en room. De pudding is opgewerkt met een sabayon van oestervocht. Een quenelle kaviaar maakt het af – simpel én geniaal, zoals bijna alle gerechten van Keller.
Per Se ***
Ten Columbus Circle (at 60th Street), 4th Floor, Manhattan, New York, VS
thomaskeller.com
+1 212 823 9335
Open ma-zo