Vooral in Azië groeide de Baskische verbrande kaastaart, ofte het lelijke eendje van de patisserie, een jaar geleden uit tot een enorme foodhype. Niet stylish, wel heerlijk zacht van textuur.
We hebben al een ugly trend overleefd in de modewereld, zitten er volop in binnen de interieursector en nu lijkt ook de gastronomie er stilaan van overtuigd te raken dat klassieke schoonheid en verfijning worden overschat. Al is het vooral een trend die typisch is voor de afgelopen maanden van quarantaines en lockdowns. De joggingpakken gaan aan en in de oven staat comfortfood: niet mooi, niet culinair hoogstaand, maar gewoon superlekker.
De bovenkant van de taart moet op het randje zweven tussen mooi donkerbruin en verkoold.
De Baskische verbrande kaastaart voldoet aan al die voorwaarden. Met haar verbrande oppervlak en verschrompelde randen ziet de taart er niet uit. Als je ze doorsnijdt, blijkt ze binnenin ook nog eens niet volledig doorbakken te zijn. Op Instagram werd er het afgelopen jaar alvast van gesmuld, onder de hashtags #burntcheesecake en #basquecheesecake.
Deze specifieke variant van de klassieke kaastaart werd dertig jaar geleden al bedacht door chef Santiago Rivera van de pintxos-bar La Viña in San Sebastián. Een plek die intussen is uitgegroeid tot een bedevaartsoord voor liefhebbers van verbrande kaastaarten. Vandaar ook de belangrijke benaming ‘Baskisch’, ik hoef niet te vertellen dat men daar gevoelig voor is in Noord-Spanje.
Het originele recept bevat maar enkele ingrediënten: suiker, eieren, bloem en de zogenaamde ‘San Millán’-roomkaas, populair in Spanje. De taart is een mooi voorbeeld van slowfood: ze moet minstens een uur de oven in, op een hoge temperatuur, zodat de bovenkant op het randje kan gaan zweven tussen mooi donkerbruin en verkoold. De binnenkant van de verbrande kaastaart is nog heel vochtig, zoals bij een soufflé.
Het is een textuur die vooral geliefd is in Azië (denk aan de buns), niet toevallig de plaats waar deze hype ongeveer een jaar geleden opnieuw losbarstte. De verbrande versie van de kaastaart wordt daar nu zelfs in tal van sterrenrestaurants geserveerd, van Singapore tot Hongkong en Peking.
Bij ons zijn het voorlopig vooral de hobbykoks die na het bananenbrood toe zijn aan een iets moeilijkere uitdaging. De verbrande kaastaart kent ook al heel wat variaties, zoals de verbrande citroenkaastaart, de versie met matcha (altijd een hit op Instagram, die matcha) en de exemplaren met fruit. Want hoewel de Baskische kaastaart net gedefinieerd wordt door een rustiek en ietwat onbehouwen uiterlijk kunnen veel amateurbakkers het toch niet laten om ze te versieren met aardbeien en frambozen. Maar een zwaan zal dit lelijke eendje nooit worden.
