De Deense hoofdstad Kopenhagen is op culinair vlak het neusje van de zalm, maar dat gaat ook gepaard met kritiek. De nieuwste generatie topchefs neemt die kritiek ter harte.
Kopenhagen is een bestemming die elke foodie bezocht moet hebben. Redenen zijn er genoeg, van fantastisch smørrebrød tot heerlijke gebakjes als guilty pleasure. Helemaal bovenaan de lijst staan echter de hoeveelheid (en de kwaliteit van de) finediningrestaurants. Voor een stad met slechts 656.000 inwoners zet de Deense hoofdstad op gastronomisch vlak ongeziene prestaties neer.
De ‘New Nordic cuisine’ is een stijl van koken waar alles draait om seizoensingrediënten en alternatieve, verrassende combinaties. De stijl werd een gigantische hype en is de afgelopen jaren nog populairder geworden: het aantal restaurants met Michelinsterren in Kopenhagen is niet meer te tellen.
Boegbeeld van de beweging is René Redzepi, met zijn restaurant Noma, dat al meer dan tien jaar het paradepaardje is van die New Nordic cuisine. Het restaurant is voor heel wat bezoekers nog altijd de belangrijkste trekpleister van de Deense hoofdstad. Sinds 2010 is Noma vijf keer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld.
Noma heeft echter aangekondigd dat het zijn deuren eind 2024 sluit en daarna zal terugkeren met een nieuw, voorlopig nog onbekend concept. Dat betekent dat andere restaurants de kans krijgen om op de voorgrond te treden.
Een van die eethuizen is Geranium, dat in 2022 op de eerste plaats pronkte in de lijst met de vijftig beste restaurants ter wereld en ook drie Michelinsterren heeft. Er zijn echter nog heel wat andere kandidaten. Sommige, zoals Kadeau, zetten de New Nordic-traditie voort; andere, zoals Alchemist, slaan met gerechten een compleet nieuwe, theatrale weg in. En dan zijn er nog de restaurants die hun eigen culinaire concept uitwerken. De stad trekt buitenlanders aan die een week in Kopenhagen blijven om de culinaire hotspots uit te proberen, van sushi van wereldklasse tot de Franse haute cuisine.
‘Het is onhoudbaar’
Er hangt echter een schaduw over foodiebestemming Kopenhagen. Een onderzoek van de Financial Times en berichten in de lokale pers hebben de slechte arbeidsomstandigheden van veel werknemers in de sector aan het licht gebracht. Redzepi zelf zei in januari, toen hij de sluiting van Noma aankondigde, dat het hele model opnieuw geëvalueerd moest worden: ‘Het is onhoudbaar. Financieel en emotioneel, als werkgever en als mens, het werkt gewoon niet’.
Chef-koks uit de stad hebben de kritiek ter harte genomen. De meeste toprestaurants zijn maar enkele dagen per week geopend (restaurants die open zijn op maandag, dinsdag of woensdag zijn moeilijk te vinden) en vaak alleen voor het diner. Velen richten hun pijlen op Noma en zeggen dat het vorige model, waarbij veel onbetaalde stagiairs werden ingeschakeld, onhoudbaar was en dat andere restaurants nu proberen om het aantal werkuren te beperken en hun medewerkers enkele dagen vrij te geven.
Bittere nasmaak
Nicolai Nørregaard, chef-kok van het tweesterrenrestaurant Kadeau, gaat alleszins niet akkoord met Redzepi’s bewering. Hij zegt dat al het personeel in zijn zaak op basis van een rotatiesysteem werkt, wat neerkomt op een gemiddelde van drieënhalve dag werken per week. Het restaurant kan tóch winst boeken door de hoge prijzen die het aanrekent. ‘Er is te veel van die slechte cultuur geweest. Misschien is dat soort fine dining aan het uitsterven’, aldus Nørregaard.
Bij Alouette, een restaurant met één ster, zegt chef-kok Nick Curtin: ‘Je personeel moet gelukkig zijn.’ Hij is tegen de stroom ingegaan door slechts vijf gangen te serveren, niet de twintig of meer van andere topzaken. Hierdoor kan Alouette ‘veelzijdig zijn en de seizoenen volgen; met twintig gerechten zou dat gewoon te vermoeiend zijn’.
Uiteraard hangt daar een prijskaartje aan vast. In een restaurant met een ster zul je minstens 265 tot 405 euro betalen; voor het drankenmenu komt daar nog eens 265 euro bij. Als je die kosten afzet tegen een sector die te maken krijgt met kritiek over de arbeidspraktijken, dan kan dat voor sommigen een bittere nasmaak hebben.
Toch staat het buiten kijf dat de kwaliteit van de keukens in Kopenhagen van een uitzonderlijk niveau is, waarbij vakmanschap, producten en ambitie op een geweldige manier samengaan.
Richard Milne, 2023, Newer Nordic: the next wave of Copenhagen’s fine-dining revolution. © Financial Times / ft.com. Alle rechten voorbehouden. Mediafin is verantwoordelijk voor de vertaling. The Financial Times Limited is niet verantwoordelijk voor de nauwkeurigheid en kwaliteit van de vertaling.
