Acht verrassende amuses die méér zijn dan een voorspel. Van de driedubbele ei-sushi bij Hiro in Antwerpen – kwartel, zalm én steur – tot de ‘amusante’ kippenlever bij Nonam in Gent. Voor deze chefs draait het niet om voorzichtig opbouwen, maar om meteen scoren.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Kaas, vanille en koffie. Een combinatie waar een normale aardeling nooit van zou vermoeden dat het zo kon matchen, laat staan het daadwerkelijk zou durven te combineren. Gert De Mangeleer schuwt echter geen atypische combo’s of uitdagende keukentechnieken en vond hiervoor inspiratie op de website foodpairing.com. Die suggereert op basis van de moleculen in elk ingrediënt (soms vreemde) culinaire pairings.
De Mangeleer gaf er zijn eigen draai aan en creëert met een garnalenbisque diepgang in een mousseline van polderaardappel en topt af met vanille-olie, koffie en geraspte mimolettekaas.
Twintig jaar later staat de amuse ook in Hertog Jan at Botanic nog op de kaart en beroert het menige gast. Geserveerd in een potje waarin je je lepel tot helemaal onderaan moet scheppen om elk laagje te laten blenden met elkaar. Je vergeet het nooit meer.
Hertog Jan at Botanic **
Leopoldstraat 26, Antwerpen
hertog-jan.com
Prov. Antwerpen
03 269 90 90
2 weken per maand open, di-za