Kerst en tradities, ze zijn een beetje als Nieuwjaar en vuurwerk. Maar in een jaar waarin niets was zoals anders kunnen die toastjes met kaviaar net zo goed overboord. Wij serveren liever microgroenten, het heilzame luxevoer van de toekomst.
In de kleuterschool was het een populaire bezigheidstherapie: tuinkers zaaien in een homp keukenpapier en vervolgens apetrots thuiskomen met je zelfgekweekte voedsel. Niet iets waar ik me vandaag nog mijn Netflix-tijd voor zag opgeven - de kamerplanten bijtijds bewateren is al uitdagend genoeg. Toch ontkiemt het steringrediënt van mijn kerstmenu al enkele dagen in exact zo’n bakje met keukenpapier.
Dezelfde thrill als bij het openen van een adventskalenderdeurtje krijg ik door het dagelijks zien groeien van mijn groentebaby’s, hun prille sprietjes tastend naar vaste grond. Nee, dit is niet de zoveelste wanhopige lockdownhobby, evenmin is het een zweem nostalgie naar meer zorgeloze tijden. Wel het culinaire, duurzame én heilzame voedsel van morgen, tenminste als we de believers mogen geloven.
Groene kaviaar
We hebben het dan ook niet over banale tuinkers. Wel over het hele arsenaal aan zogeheten microgroenten, gaande van kruiden als koriander en basilicum tot broccoli of rode biet. Tal van topchefs zweren bij de meer dan vijftig soorten scheutjes als exclusieve smaakmaker, waarvan sommige tot tientallen euro's per bakje kosten.
‘Het zijn echte smaakbommetjes, variërend van gepeperd tot meer zoet, zuur, nootachtig of aromatisch.'Anne Colonval
‘Als mensen hier voor het eerst binnenstappen, denken ze vaak dat alle sprieten hetzelfde zijn. Maar niets is minder waar’, vertelt scheutenfluisteraar Anne Colonval, die met haar start-up URBI Leaf levert aan topchefs als Sang Hoon Degeimbre (San Sablon, Toshiro en Vertige), Christophe Hardiquest (Bon Bon) en Lionel Rigolet (Comme chez Soi). ‘Het zijn echte smaakbommetjes, variërend van gepeperd tot meer zoet, zuur, nootachtig of aromatisch. Bovendien bestaan ze in een prachtig geschakeerd kleurenpalet.’
Een blik in de winkel van URBI Leaf, begin dit jaar voor het grote publiek geopend in de Brusselse Marollenwijk, zegt genoeg: naast vijftig tinten groen, staan er ook donkerpaarse (rode kool), felroze (amarant), mauve (paksoi), bordeaux (rode mosterd) of zelfs geelachtige (bladmosterd) scheuten in de kweekrekken. En dan zijn er nog de uitschieters met een bijzonder detail, zoals de zwarte bolletjes op Chinese bieslook of de krullende voelsprieten van de doperwt.
Even over de groenteboeketjes wrijven levert bovendien een intens plantenparfum op, de Brusselse stedelijkheid instant verdampend in een waaier van bucolische herinneringen. ‘Chefs geven met microscheuten dat tikkeltje extra cachet aan hun gerecht. Een snufje pit en persoonlijkheid, én een lust voor het oog’, aldus Colonval.
Superscheuten
Maar microgroenten zijn zoveel meer dan wat kunstig garnituur in sterrenrestaurants. Steeds meer early adopters kweken ze nu ook thuis, als een minder intensief en vooral winterproof alternatief voor de echte moestuin. Voortrekker van die beweging is de Belgische ondernemer Dries Bovijn, die met zijn start-up Mother vorig jaar een stijlvolle kweekkas ('MicroFarm') voor scheuten op de markt bracht. Ondanks – of net dankzij – de coronacrisis is zijn omzet dit jaar verviervoudigd.
‘Ons doel is om mensen in de stad meer zelfvoorzienend te laten leven. In tegenstelling tot de industriële landbouw hebben microgroenten geen pesticiden, chemische toevoegingen of machines nodig. Bovendien bulken ze van de vitamines en antioxidanten, waardoor ze onze ‘gewone’ groenten voor een groot deel kunnen vervangen.’
Dat laatste blijkt nog een understatement. Onderzoek in opdracht van de Amerikaanse overheid toont aan dat microgreens tot wel veertig keer meer voedingsstoffen bevatten dan hun volwassen variant. Zo zit in een handvol broccolisprieten evenveel vitamine C als in een kilo gekookte broccoliroosjes. Honderd gram groene mizuna bevat dan weer 348 procent van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid vitamine K, een stofje dat volgens recent Nederlands onderzoek ernstige ziektesymptomen zou kunnen voorkomen bij een covid-besmetting.
En de babyversie van rode kool klopt zijn oudere soortgenootjes met maar liefst 260 keer meer bètacaroteen, dat door het lichaam omgezet wordt in de smeerolie van ons immuunsysteem: vitamine A. Met diezelfde rodekoolscheuten zou je naar verluidt ook voor het eerst een kerstmenu serveren waardoor de kilo’s er niet áán, maar áf vliegen: ze blijken een katalysator bij de afbraak van vetcellen. Toch iets waarin kerst 2020 elke eerdere editie overtreft.
Onderzoek toont aan dat microgreens tot wel veertig keer meer voedingsstoffen bevatten dan hun volwassen variant.
Klinkt allemaal te mooi om waar te zijn? Dat dachten wetenschappers ook. Toen de Amerikaanse universiteit van Maryland in 2012 voor het eerst microgroenten onderzocht, heeft ze de analyse twee keer uitgevoerd – de resultaten waren simpelweg te spectaculair.
De biologische verklaring voor de kracht van superscheuten is nochtans eenvoudig: doordat ze afgeknipt worden net nadat de eerste twee echte blaadjes zijn verschenen, zitten alle voedingsstoffen om de plant te ontwikkelen nog samengeperst in de steel.
Op die manier blijkt onder andere tarwegras zo krachtig dat het zelfs bepaalde kankercellen in de (spreekwoordelijke) kiem zou kunnen smoren – voorlopig niet aan te raden als alternatieve medicatie, maar wel trendy bij wijze van ontgiftend ochtendshotje.
Zeldzaam zaad
Naast chefs en gezondheidsfreaks past ook de kersverse naturo helemaal binnen het doelpubliek van de microgreens. Groot is de groep nitwits die tijdens lockdown nummer één enthousiast met een moestuin begon (mezelf incluis), om een halfjaar later geconfronteerd te worden met een werf van verlepte balkonplanten (mezelf incluis). Niets van dat gezwoeg bij de microkweek: al na een groeispurt van tien dagen zijn mijn eerste radijs- en rucolabosjes klaar voor de pluk.
Als een bloemstukje blaken ze op de eettafel, goed voor een shot van trots telkens als ik een paar sprieten over een toastje drapeer. Nooit kwam het farm-to-tableconcept zo dicht bij huis, en dat zonder enig geknoei met gieters of potgrond. Zelfs wie in een piepklein appartementje woont, kan anno 2020 in een vingerknip zijn eigen stadsboerderij beginnen.
Verrassend is het dus niet dat vooral in onze hoofdstad de professionele microboeren als scheuten uit de grond schieten. Behalve URBI Leaf ontsproten er de afgelopen twee jaar nog drie nieuwe spelers: MicroFlavours in Molenbeek, BIGH op het dak van Abattoir in Anderlecht en ECLO in de kelders wat verderop. Allemaal mikken ze niet langer op restaurants alleen, maar net zo goed op de groene meerwaardezoeker.
Dat hun producten vooralsnog niet in de supermarkt liggen, heeft grotendeels met de prijs te maken: gemiddeld kosten microgroenten zo’n 80 à 120 euro per kilo, afhankelijk van de groeicyclus en de zaadprijs. Microgroenten genereren zelf geen nieuwe zaden. Zo kost het zaad voor luxescheuten als waterpeper, paarse melde, stevia, rode shiso of champagneblad al snel meer dan 100 euro voor een zakje van 100 gram, wat dan weer met de zeldzaamheid en de intensieve oogstwijze te maken heeft.
Bruschetta en sushi
Aan exclusiviteit dus geen gebrek op dat kerstmenu, al rest de vraag hoe je in godsnaam aan de slag gaat met een hoopje veredeld gras. Goed nieuws voor wie net als ondergetekende gezegend is met twee linkerhanden en een manke oog-handcoördinatie: wassen, schillen en snijden blijkt volstrekt overbodig. ‘Als beginner kun je met de microgroenten experimenteren in salades of op bruschetta’s. Daartoe zijn onder meer hibiscus, met een geurige hint van pompelmoes, en amarant, gekend om hun lichtzoete aardesmaak, erg geschikt’, tipt Colonval.
Chefs kiezen uit haar aanbod vooral aromatische soorten zoals koriander, peterselie, salie en basilicum. ‘Al hangt dat sterk af van de chef. Zo bestelt San Sablon vaak wasabimosterd, citroenmelisse en hibiscus, terwijl Comme chez Soi het op klassiekers als erwten en gewone radijs houdt.’
Bij wijze van decoratieve topping is sango dan weer een voltreffer: de bloemvormige blaadjes waaieren uit zoals een viooltje, gekleurd in gradaties van gifgroen tot purperroze. Zachtere smaken als zonnebloem, venkel en kale doen het dan weer goed in pesto’s, tapenades, blini’s, brooddeeg, gazpacho of – voor wie helemaal z’n culinaire grenzen wil verleggen – zelfgemaakte dimsums of sushirollen.
Eigenlijk schuilt in elke soort wel de kiem van een goed gerecht, zo bewijst het veganistische kookboek ‘Microgreens’ dat Mother bij zijn kweekkassen aanbiedt. Al kun je met die fameuze microgroenten natuurlijk ook gewoon de kalkoen vullen, een zalm-kaviaartoastje afwerken of de ijsstronk versieren. Wie zijn wij per slot van rekening om je dat houvast nog te ontnemen?
