Met sterrenchef Sang Hoon Degeimbre (restaurant L’air du temps) op inspiratiereis naar Seoel

De Koreaanse ambassadeursrol zal Degeimbre ten volle vertolken in zijn nieuwe bistro Anju – Koreaans voor een maaltijd waarbij je ook typische Koreaanse drankjes voorgeschoteld krijgt. Niet dat hij er zelf in de potten zal roeren – dat laat hij over aan chef Victor – maar de topchef is volop bezig met het samenstellen van de menu- en drankenkaart. ‘Vanzelfsprekend zullen we er werken met huisbereide kimchi, het pittige nationale gerecht met gefermenteerde kool. Maar ook de (sterke)drankjes zullen typisch Koreaans zijn: soju en makgeolli, bijvoorbeeld, en ook cheongju: een soort wijn die wordt verkregen door makgeolli te laten bezinken en alleen het doorzichtige deel over te houden.’

Veel acclimatiseren zit er niet in voor Degeimbre wanneer hij in de Zuid-Koreaanse hoofdstad voet aan de grond zet. Reden: zodra je het luchthavengebouw verlaat, komen de geuren en kleuren van de stad op je af. Dus beslist de chef om meteen naar een marktje te wandelen, tussen het groen van de groenten en het wit en bruin van de wortels waarmee de Koreanen zo graag koken. Of het rood van de tot kimchi gefermenteerde kool en radijs. Eten zit diep geworteld in de cultuur van de Koreanen. Eten draait hier niet alleen om de smaken en texturen, maar ook om het visuele.

‘Je ziet hier alle kleuren van de regenboog, en in de lucht hangt constant een geur van knoflook en barbecue. Je wandelt van de ene verleiding naar de andere, en die is telkens zo krachtig dat je in deze rusteloze stad onafgebroken wil eten. Ik besluit op zoek te gaan naar restaurants die ‘hanu’ serveren, rundvlees. Maar ook zwart varkensvlees van Jeju. En paling. Of gerechten die troost bieden, zoals gebakken kip of een doenjang-jjigae, een stoofpotje van sojabonenpasta: ideaal om je lichaam en geest te verwarmen.’

‘Qua streetfood vind je hier veel pure of licht gemarineerde gerechten – de Koreanen zijn de koningen van de marinade. Die gerechten zijn vaak in een handomdraai gebakken in de pan, of stevig geroosterd op de BBQ, of gekookt in een bouillon. De gastronomische ziel van een land proef je op straat.’

Korea bezoeken zonder een boeddhistische tempel binnen te gaan is een no-go. Een chef zoals Degeimbre heeft niet alleen nood aan ‘echt’ eten, maar ook aan spiritueel voedsel. En daarvoor trekt hij naar Jeong Kwan, de zen-boeddhistische non slash kok van de Baekyangsa-tempel, zo’n driehonderd kilometer ten zuiden van Seoel. Kwan werd wereld­beroemd met haar kookkunsten in de Netflix-hit ‘Chef’s table’. Opmerkelijk is dat de tempelkeuken van Baekyangsa al eeuwenlang volgens de principes van ‘vegetarisme’, ‘slowfood’, ‘fermenteren’, ‘farm to table’, ‘lokaal’ en ‘seizoensgebonden’ werkt. Termen die vandaag ook onder westerse chefs zeer en vogue zijn.

‘Van bij de eerste blik en de eerste groet wist Jeong Kwan me gerust te stellen. Ze vertelde me dat het voor haar aanvoelde alsof we elkaar al jaren kenden, misschien wel uit een vorig leven. En ja, ook ik had meteen een spirituele en emotionele klik met haar. Onwaarschijnlijk hoeveel ik leerde in die korte tijd met haar rond de kookpotten. Jeongs manier om planten te kruiden zou je kunnen omschrijven als puur technisch meesterschap, maar eigenlijk is het de vrucht van ervaring: een assemblage van ingrediënten, niet alleen producten, maar ook gevoelens.’

‘De 25 jaar oude ganjang (sojasaus) waarvan zij mij de geschiedenis vertelde, kun je onmogelijk vergelijken met de soja­saus uit de supermarkt. Planten zijn hier meer dan een ingrediënt, in het klooster is iedereen zich bewust van hun voedende rol, en dat geeft een totaal andere smaak. De tijd die je met al die ingrediënten doorbrengt om ze te kweken, te koesteren en te plukken is kostbaar.’

‘De keuken van Jeong is uitzonderlijk en uniek. En deed me beseffen dat koken de deur naar je ziel opent. Een kantelpunt, want dat is ook de manier waarop ik voortaan wil koken. Misschien zat het al wel in mij, maar dit bezoek heeft het losgemaakt. Jeong was de sleutel die de deur opende. Toen we afscheid­namen, zei ze me dat ik de uitstraling heb van een boeddhistische monnik: dezelfde houding, dezelfde wijsheid. Ik weet nog altijd niet hoe ik dat moet interpreteren, maar ik beschouw het als een compliment.’

De derde dag gaat het opnieuw richting de hoofdstad, voor een portie cultuur. Zuid-Korea is een land met een grote creatieve traditie, zoals blijkt uit het duizelingwekkend aantal musea, stichtingen en kunstgaleries. De K-popcultuur heeft zich als een tsunami over alle geledingen van de maatschappij uitgerold, en blijkt een onuitputtelijke bron van inspiratie. Op Degeimbres to-dolijst vandaag: een bezoek aan Kukje Gallery, Hyundai Gallery en het MMCA – het museum voor hedendaagse kunst. Ook het Leeum-museum staat op de agenda.

‘Zuid-Korea is een land van kunstenaars, of het nu gaat om hedendaagse kunst, klassieke muziek of pop, streetart of film. Heel de wereld kijkt vandaag naar Koreaanse televisiereeksen of luistert naar K-pop: overal zijn het Koreanen die de trends zetten. Voor mijn dochters is Zuid-Korea al lang het voorbeeld voor alles wat met mode en beauty te maken heeft. Hier waait een frisse wind door het kunstlandschap, een constante vernieuwingsgolf. En daar kun je alleen maar tevreden over zijn, want kunst moedigt ons aan om ruimdenkend te zijn en onze horizon te verbreden.’

De Koreaanse uitdrukking ‘pali-pali’ betekent letterlijk ‘sneller’. En vat als geen ander woord de manier van leven in Seoel samen: bruisend, hyperactief, almaar sneller evoluerend. In deze metropool vindt iedereen dat nog méér technologische vooruitgang nodig is, nog méér economische vernieuwing. En het liefst zo snel mogelijk.

Geen betere manier om die snelle stad te ontdekken, dan te voet. Vandaag duikt Degeimbre onder in de mensenmassa op straat. En meteen voel je: elke wijk in deze stad heeft haar eigen karakter.

‘De wijk Insa-dong is rustig en artistiek, met restaurants, kunstwinkels en galeries. Gangnam en Apgujeong-dong dompelen je dan weer onder in de nieuwste jongerentrends. En Songsu-dong, vroeger een industriële wijk, oogt intussen ontzettend trendy. En of je nu een karaokebar binnengaat of een van de vele cafés of bars, een barbecuerestaurant of een visresto uitkiest: er is voor elk wat wils. Je kunt makkelijk twee weken in Seoel verblijven zonder dat je twee keer hetzelfde moet doen. Want iedere wijk heeft haar eigen gezicht.’

‘Natuurlijk werkt de bevolking hard, maar feesten doen de mensen hier al even gezwind. Zuid-Korea leeft tussen traditie en moderniteit. Het land is razendsnel gegroeid, en hoewel het met het ene been nog altijd in de traditie staat, staat het met het andere duidelijk in de toekomst. Opvallend ook: de stedelijke bevolking heeft meer en meer de neiging de oude beleefdheidscodes te laten vallen. Ik hoop dat het traditionele respect voor de waarden ook in deze moderne tijden de brandstof vormt om het land te laten groeien. Korea heeft veel ingezet op economische ontwikkeling en technologie. Wifi is alomtegenwoordig, ze hebben hier hun eigen navigatienetwerk (Naver), tal van sociale- en communicatienetwerken (Kakao Talk) en de metro rijdt hyperefficiënt. Het land heeft alles om de technologische sprong die er de volgende jaren aankomt, probleemloos te maken.’

Degeimbre maakt van zijn laatste dag in Seoel gebruik om een vriend op te zoeken: Sung Ahn Lee, de chef van Mosu, het enige driesterren­restaurant in Korea.

‘Vijf jaar geleden maakte ik voor het eerst kennis met chef Sung Ahn, toen hij naar L’air du temps afzakte voor een culinaire quatre-mains. Een onvergetelijk moment. En onlangs speelde de chef gastheer voor een van mijn dochters die naar Zuid-Korea was gereisd.’

‘Het eerste wat opvalt als je zijn fine-diningrestaurant in deze chique en rustige buurt van Seoel binnenkomt, is het Californisch aandoende interieur: grote erkers, dunne zwarte kozijnen en metselwerk dat zichtbaar blijft. Sung Ahn verloochent zijn afkomst duidelijk niet: hij komt uit een Koreaans gezin dat naar Californië uitweek.’

‘De vibe hier is luxueus, maar helemaal niet opzichtig. En met eenzelfde discretie staat Sung Ahn aan het hoofd van een team keukenvirtuozen. Hij stuurt en dirigeert een keuken die de technieken die hij meebracht uit Californië combineert met zijn Koreaanse roots. Met drie Michelinsterren als resultaat. Niet dat het succes zijn hoofd op hol heeft gebracht: Sung Ahn blijft nuchter en houdt vast aan de grenzen die hij voor zichzelf heeft bepaald. Familie en gezin blijven de prioriteit.’

Tijd om naar huis terug te keren, want in België wacht een hoop werk. Eind volgende maand opent Degeimbre in Brussel zijn Koreaanse restaurant Anju. Dus heeft hij zijn koffers volgestouwd met ingrediënten en benodigdheden: ramyeon (noedels), doenjang (gefermenteerde sojapasta), nuruk (fermenteerdeeg) gebruikt in makgeolli (rijstwijn), omija-bessen, rode-ginseng-extracten, jujube (een soort dadels). Maar evengoed roestvrijstalen waterkannen, enkele kookpotten, een kleine onggi (gistingspot) en een paar geschenken uit de Baekyangsa-tempel. Allemaal authentieke stukjes Korea die het gevoel van verbondenheid de komende maanden alleen maar zullen versterken.

‘Koreanen zijn warme, gepassioneerde mensen die graag hun verbondenheid tonen, iedere dag opnieuw, met een bijna onverwoestbare loyaliteit. We gebruiken daarvoor zelfs een speciaal woord: ‘jeong’. Dat gevoel kan misschien verwarrend overkomen, maar beklemmend is het nooit. Bijzonder is het, maar nooit melig. Neem nu die dag dat ik doorbracht bij Jeong Kwan, de zen-boeddhistische non en kok van de Baek­yangsa-tempel: ook bij haar voelde ik meteen die speciale band. Een band die zeker een invloed zal hebben op mijn keuken in de toekomst. Misschien is dat wel de reden waarom ik zo vaak terugkeer naar Korea – het was intussen mijn achtste keer: het is de plek waar ik mijn spirituele en culinaire zelf terugvind. Misschien dat het beste nog wel moet komen tussen Korea en mij.’