Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
‘c.1500’ staat er naast de beschrijving van ‘meat fruit’ op de kaart van Dinner. Wie verder leest, merkt dat er naast elk gerecht van dit restaurant in het chique Mandarin Oriental Hotel – pal aan Hyde Park – een datum staat.
De combinatie van lam en komkommer komt uit een boek van 1826, een cheesecake met vlierbloesem verwijst naar een recept uit 1390. Het draait allemaal om geschiedenis in dit restaurant van Heston Blumenthal, de chef die beroemd werd om zijn moleculaire trucjes in het driesterrenrestaurant The Fat Duck. In Londen – al is er ondertussen ook een Dinner in Dubai – proef je zijn interpretatie van de Britse eetcultuur, van de hofkeuken van koning Richard II tot gerechten geïnspireerd op ‘Alice in Wonderland’. Aan het spit draait een rij ananassen voor een dessert uit 1858.
En de ‘meat fruit’? Dat is de Heston-versie van een spelletje aan het middeleeuwse hof, toen feesten opgeleukt werden met vis- of vleesgerechten die verkleed werden als groenten of fruit. ‘Meat fruit’ ziet eruit als een mandarijn, compleet met een blad aan een steel, maar blijkt binnenin een parfait van kippenlever te bevatten. Technisch en visueel verbluffend. En nog lekker ook!
Dinner by Heston Blumenthal **
Mandarin Oriental Hyde Park, 66 Knightsbridge, Londen, VK
dinnerbyheston.com
+44 20 7201 3833
Open ma-zo