Brood is het oudste door de mens geproduceerde voedingsmiddel, maar dieetgoeroes verketterden het de jongste jaren. Tegelijk ontstond er een groeiende beweging die pleit voor écht, voedzaam, traag gerezen brood. Met desem, en nu ook oude granen. Ligt de toekomst van ons dagelijks brood in het verleden?
‘Brood is een proces, je moet dat leren begrijpen.’ Het is vroeg in de ochtend in bakkerij De Cock in de Oostendse Langestraat, maar bakker Luc David vat zijn stiel treffend samen. Zijn schappen staan vol desembroden, ‘Oostendenoare - brood van vroeger’ leest het naamkaartje van een groot rond grijswit brood. ‘Dat brood was mijn tussenstap’, licht hij toe. ‘Mijn allereerste desembroden waren namelijk geen succes bij de klanten, dus voegde ik hier ook nog wat traditionele gist toe.’ Het trotst is David op zijn volkoren ‘ReVolution Bread’, dat volgens het kaartje gemaakt is van ‘100 procent camp rémy-biobloem van eigen teelt’.
David is een van die bakkers die de revolutie prediken: hij ruilde niet alleen gist in voor desem, hij ging ook graan afnemen bij een lokale bioboer. Zijn fascinatie voor graan dateert van zijn jeugd: ‘Mijn grootouders waren landbouwers, op vakantie op hun boerderij speelden we als kinderen weleens tikkertje op de graanzolder.’
Hij werkt nu samen met Klaas Devreese van de Caiphashoeve in Leffinge, een biologische melkveehouder die zich ook toelegde op de biologische teelt van granen. Een vergeten graansoort zoals camp rémy bijvoorbeeld, een ras wintertarwe dat hier tot in de jaren 1970 frequent werd gekweekt, tot het moest wijken voor moderne tarwe met méér opbrengst.
Ambassadeur du Pain
Meer, sneller en ‘beter’ was de voorbije decennia hét credo in alle productiefasen van ons dagelijks brood. Wie opgroeide in de jaren 1980 herinnert ze zich misschien nog: de broodzakken waarop in het groot ‘verbeterd brood’ of ‘met broodverbeteraars’ stond. Broodverbeteraars zijn hulpstoffen die onder meer de luchtigheid en houdbaarheid van brood optillen, maar voor de voedingswaarde doen ze niks. Daar moest ooit een tegenreactie op komen.
‘Ik begrijp wel waarom brood het zo hard te verduren kreeg van dieetgoeroes: het was dezelfde frustratie over het slecht verterende, snel gemaakte en smakeloze supermarktbrood dat ons deze hele omslag heeft doen maken’, zegt Luc David.
Rond 2008 kwam in het Verenigd Koninkrijk ‘The Real Bread Campaign’ op gang, een beweging die pleitte voor een terugkeer naar het brood met de vier basisingrediënten meel, water, zout en gist of desem. In Frankrijk verenigden vooraanstaande bakkers zich even later tot ‘Ambassadeurs du Pain’, met als doel een ‘pain aliment’, een lekker én voedend brood, te herintroduceren als tegenhanger van het ‘pain produit’, het smakeloze fabrieksbrood vol lege calorieën. In 2017 lanceerden ze hun ‘Respectus Panis’, een brood gemaakt volgens hun vier heilige basisprincipes: gebruik puur, lokaal meel; kneed niet te lang; laat 15 à 20 uur rijzen; en gebruik niet te veel zout.
Niet toevallig is dat ook de werkwijze van bakker Luc David, op wiens schort op borsthoogte ‘Ambassadeur du Pain’ staat geborduurd. ‘Hoe meer tijd je een brood geeft om te rijzen, hoe beter het verteert’, zegt hij. ‘Als je dan ook nog eens én desem gebruikt, én door molenstenen gemalen meel waarin je nog deeltjes van de zemel overhoudt - wij werken daarvoor samen met de Artemeersmolen in Aalter - verlaag je op twee manieren de glycemische index van je brood. Ik ben zélf diabeet. Als ik mijn brood eet, ben ik verzadigd tot de middag en beleef ik geen suikerpieken of -dips. Extra voordeel van je graan laten malen door windmolens: er wordt minder energie verbruikt. Een win-win, dus.’
Oude granen
De recentste tendens in de hausse rond ‘écht brood’ is het werken met oude granen. Het begon met de spelthype rond 2010, die kwam overwaaien uit Duitsland. Op proefveldjes her en der experimenteren telers intussen met oergranen zoals emmer en eenkoorn. En ooit gehoord van ommelander 2.0, sint-jansrogge of spelt van Hoosterhof?
De Nederlandse Ineke Berentschot schreef met ‘Oude granen, nieuw brood’ een prachtig boek over de opkomende samenwerkingen tussen biologische telers van oude, zogenaamde ‘landrassen’, molenaars en (micro-)bakkerijen in onze Lage Landen. ‘Het gaat erom dat we meer variatie in ons brood en in ons lichaam brengen’, zegt Berentschot. ‘De veredelde tarwe waarmee industrieel brood wordt gemaakt, werd geselecteerd op de hoge aanwezigheid van één soort gluten dat elastisch deeg en hoog brood geeft. Oude granen bevatten verschillende soorten gluten: dat zorgt voor diversiteit in je darmen. Bovendien creëren ze ook biodiversiteit op onze velden, die al te lang door één soort tarwe werden ingepalmd.’
Berentschots eerst kennismaking met écht, lekker brood was overigens 100 procent Belgisch. ‘Al in de seventies ontdekte ik natuurvoeding en macrobiotiek. In mijn plaatselijke reformwinkel kocht ik toen al lekker brood van de vooruitstrevende Vlaamse natuurvoedingsproducent Lima.’
Broodsommelier
Vandaag wordt er in Vlaanderen pionierswerk verricht door bakkerij BroodNodig-Van Eeckhout in Hofstade. Lutgart Leyen is de echtgenote van derdegeneratiebakker Marc Van Eeckhout en noemt zichzelf ‘broodsommelier’. Na de financiële crisis in 2008 gooide het koppel het roer om: vier succesvolle winkels werden afgebouwd, er werd een proefveld gepacht waarop intussen maar liefst negentig oude graansoorten werden uitgeprobeerd. Het koppel werkt ook samen met ouderwetse molenaars, zoals de Molens van Ramsdonk én pakt uit met ‘het traagste brood ter wereld’.
Vijf rustmomenten geeft BroodNodig zijn deeg, en die traagheid moet drie zaken ten goede komen: de rijke smaak, de goede verteerbaarheid en de betere houdbaarheid van het brood. ‘Pas als een oudegraansoort aanslaat op ons proefveld, kunnen we ermee naar een boer trekken om het op grotere schaal voor ons te verbouwen’, zegt Leyen. ‘Dat was al het geval met de oude granen ‘witte van Vlaanderen’ en ‘Zeeuwse witte’. En nu werken we samen met acht landbouwers voor de teelt van ons eigen graan, al vormen de oude rassen nog altijd minder dan een kwart van onze totale oogst. De opbrengst is altijd minder bij oude granen, dit is nog volop een zoektocht - we staan nog maar aan het begin.’
Zweedse halfgod
Ook werken met geoogste oergranen moet je leren als bakker. Wie dat kan als geen ander is Beesham Soogrim, een Zweedse chef met roots in Mauritius, die dertig jaar geleden op Zweedse bodem in de ban raakte van desem, en recent ook van oergranen. Hij reist continu de wereld rond om workshops te geven over desem en oude granen, en wordt in de alternatieve bakkerswereld vereerd als een halfgod (zie zijn Instragram @beesham_the_baker).
‘Bakken met oude granen is trial-and-error’, zegt Soogrim. ‘Soms rijst een deeg niet, soms breekt het brood. Maar als je wél een oersoort te pakken hebt waarmee je kunt werken, krijg je prachtig brood met vaak een nootachtige smaak. Oude granen wortelen veel dieper dan moderne tarwe, tot wel drie meter diep, waardoor ze ook goed zijn voor onze gezondheid, door de mineralen die ze ophalen.’
Soogrim beleefde zijn introductie in de oergranen vijf jaar geleden, via de Zweedse wetenschapper Hans Larsson, die een door de Zweedse overheid gesubsidieerd project runde waarbij hij honderden oude graansoorten tot leven mocht wekken op proefvelden. De toepasselijke naam van dat project: ‘Our beloved bread’ - ‘Vårt älskade bröd’.
Brute opdoffer
Tijdens corona gingen we met z’n allen weer lokaal kopen en eten. We trokken naar de plukweide en de hoevewinkel en zouden het zo blijven doen. Maar de pandemie was nog niet helemaal weg, of van onze nobele voornemens bleef nog weinig over. Nu woedt er een oorlog in Oekraïne, de graanschuur van Europa. Graan is weer een machtsmiddel, schaarste loert om de hoek. Hadden we deze brute opdoffer nodig om echt te beseffen dat lokaal eten de enige weg vooruit is?
Maar wat met de extra kostprijs van al die goeie, lokaal geteelde granen in tijden van stijgende levensduurte? ‘Het prijsverschil met industriële broden en de onze, die door de duurzame teelt traditioneel altijd wat duurder waren, is nu net kleiner aan het worden’, zegt Leyen. ‘Industrieel brood wordt nu duurder door de hoge energie-, transport- en graanprijzen. Wij zijn met onze korte keten beter bestand tegen die prijsstijgingen, ook omdat we minder energie verbruiken. Bovendien is onze graanvoorraad voor het komende jaar al verzekerd. Voor ons is het duidelijk: de toekomst van het brood ligt in het verleden, maar dan met de kennis van nu.’
