Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Na de overname in 2018 onderging Stirwen een subtiele facelift, onder impuls van chef François-Xavier Lambory en sommelier David Rasson. Het restaurant heeft zijn reputatie te danken aan de Breton Alain Troubat, die meer dan twintig jaar de keuken leidde en bekendstond om zijn authentieke en meesterlijke bereidingen van klassieke gerechten. Helaas overleed Troubat kort na zijn pensioen, maar zijn culinaire erfenis leeft voort.
Een van zijn meest memorabele creaties was ‘lièvre à la royale’, een haas gevuld met zijn eigen orgaanvlees, truffel en foie gras, geserveerd in een krachtige, bloedgebonden saus.
Doordat Troubat zijn recepten en technieken heeft doorgegeven aan de nieuwe generatie, verschijnt dit robuuste gerecht elk najaar weer op de kaart, als eerbetoon aan Troubats uitzonderlijke vakmanschap.
Stirwen
Sint-Pieterssteenweg 15, Etterbeek
stirwen.be
Brussels Gewest
02 640 85 41
Open di-za