Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
De cultbereiding van ‘lièvre à la royale’ is dé lakmoesproef voor elke topchef. De Armeense chef Karen Torosyan van Bozar Restaurant deed er jaren over om tot zijn moderne en beroemde versie te komen.
Toen Karen Torosyan vijftien jaar geleden begon met zijn bereidingen ‘en croûte’ leek iets oerklassieks plots weer modern. ‘Slagers maakten die arbeidsintensieve gerechten, zoals de ‘lièvre à la royale’ niet meer, waardoor ze verloren gingen’, zegt hij. ‘Samen met enkele chefs heb ik ze gerehabiliteerd. Als je ze nu niet serveert in Parijs, zegt men dat je niet kunt koken. En nu de ‘pâté en croûte’ overal te vinden is, heb ik er geen zin meer in en ben ik ermee gestopt.’ Maar niet met de koninklijke haas, die staat als signatuurgerecht wel nog op zijn kaart.
‘Er zijn twee scholen’, legt Torosyan uit. ‘De stijl ‘sénateur couteaux’ gaat terug tot de Zonnekoning in de zeventiende eeuw. Hij had zware tandproblemen en vroeg aan zijn kok een lepelbare schotel van haas. Dat werd een bereiding waarbij het vlees na lang garen werd ‘geplukt’. Begin negentiende eeuw kwam de versie van Marie-Antoine Carême, die het savoir-faire uit de charcuterie toepaste. Daarbij wordt de haas na het villen geopend, leeggemaakt, ontbeend en opgevuld met een farce. Daarna wordt hij voorzichtig weer dichtgemaakt, om dagenlang te garen. Het is een moeilijke bereiding.’
Geur en smaak
Torosyan volgt die laatste wijze. ‘Ik leerde ze kennen via mijn geestelijke vader Alain Troubat, de vorige chef van Stirwen hier in Brussel. Dertig jaar lang gingen alle grote chefs dat gerecht daar jaarlijks eten, ook het Franse icoon Michel Troisgros. Nadat Alain zijn restaurant had verkocht, gaf hij me genereus zijn savoir-faire door.’
In 2016 zette Torosyan de ‘lièvre à la royale façon Alain Troubat’ op de kaart. ‘In twee jaar tijd werd het ook hier een signatuur. Maar dan ben ik ermee gestopt, omdat ik steeds meer met nobele producten werk en verfijning nastreef. Samen met everzwijn is haas de wildsoort met de sterkste geur en smaak. Normaal wordt het dier eerst drie dagen opgehangen om te besterven. Dan ontstaat er een extreme kadavergeur. In de hele cultus errond zit iets tegenstrijdigs. Puristen bezoeken alle huizen die het gerecht bereiden; als ze tijdens of na de maaltijd moeten overgeven, is dat een criterium om te zeggen dat de haas krachtig was. Maar wat is daar voor een normaal mens anno 2024 plezierig aan?’
‘Alain Troubat bewonderde ik mateloos, maar ik realiseerde me dat ik zijn gerecht bereidde voor zijn klanten. Aan mijn vaste klanten was het moeilijk uit te leggen, ze vonden het te sterk. Toen ik er na twee jaar mee stopte, kwam Alain het hier klaarmaken en leverde hij het aan huis bij zijn klanten. Ikzelf nam een jaar de tijd om de bereiding eleganter te maken, coherent met mijn keuken.’
Zwarte magie
Hij legt uit hoe hij ingreep in het bereidingsproces. ‘Er zijn drie elementen: de haas, de farce en de saus. Bij W&H, een van de oudste en beste poeliers in Brussel, bestelde ik ultraverse hazen – dat is: de vorige dag geschoten. In plaats van ze te laten besterven, maakte ik ze meteen leeg en in plaats van cognac gebruikte ik druivenpitolie, gearomatiseerd met tijm, laurier, look, rozemarijn en piment d’espelette. Ik legde bakpapier op de haas, deed er vervolgens een folie rond en legde hem een nacht in de ijskast. ‘s Ochtends rook het papier naar kadaver en de haas naar de aromaten. Dat was een eurekamomentje. Vervolgens deed ik de aromaten direct op de haas en de olie op het bakpapier. De olie absorbeerde de slechte geur, terwijl de haas de aromaten opnam.’
‘Aangezien mijn haas minder sterk was, wilde ik een krachtige vulling. Normaal bestaat de farce uit zeventig procent varkensvlees en -vet en dertig procent hazenvlees. Ik veranderde de verhouding naar twintig procent buikvet van noir de Bigorre en tachtig procent hazenvlees, voornamelijk van de bouten. Daar deed ik nog vers hazenbloed bij. Het hart, de longen en de lever, die traditioneel ook worden verwerkt, liet ik weg, net als de foie gras. Ik gebruik lever van Bressekip, die eleganter is. En lardo di Colonnata voor zoute toetsen en een kruidig parfum.’
‘Als de haas gevuld is en dichtgemaakt, laat ik hem garen in een jus van de bouten en de schouders. Aanvankelijk was dat 64 uur op 62 °C, nu gaar ik hem 24 uur op 75 °C. Dan heeft het vlees nog wat beet. Dat is interessanter.’
Aan het meest magische onderdeel raakte hij niet. ‘Alain was de beste ‘saucier’ die ik ooit ontmoette – in de klassieke Franse keuken was dat een aparte job. Ik noemde hem ‘saucier-sorcier’: de glans, de textuur en de power van zijn saus, dat was zwarte magie. Beetje bij beetje wist ik zijn saus te benaderen. Ze komt van het karkas en de jus. Ik laat ze twee dagen reduceren en ontvet maximaal. Voor de glans gebruikte Alain onrijpe tomaten, géén chocolade: “Ik ben geen tricheur”, zei hij. Net voor het opdienen wordt de saus opgewerkt met vers bloed van de haas. Wat azijn voegt fraîcheur toe.’
‘Een echte Armeniër’
Et voilà: Torosyan had de ‘lièvre à la royale’ waar hij van droomde. ‘Het eerste jaar serveerde ik het gerecht als ‘hommage aan Alain Troubat’. Toen hij kwam proeven, vroeg hij hoeveel porties ik uit een haas haalde. “Achttien”, zei ik. “Een echte Armeniër”, was zijn antwoord. “Ik slechts tien.” Ik was wat bang voor zijn reactie, maar hij at zijn bord leeg. Ik zal nooit vergeten wat hij zei: “Ik heb het nooit iemand verteld, maar ik heb mijn eigen porties nooit op gekregen.” Hij was een beetje gefrustreerd. Maar ook trots.’
Alain Troubat overleed in 2019. ‘Sommigen zeggen dat het niet meer is zoals toen. Dat klopt. Het is wat ik doe: klassiekers moderniseren. Sommige gerechten geven een slecht beeld van de klassieke keuken, terwijl ze het verdienen om ontdekt te worden door een nieuwe generatie die er vooroordelen over heeft. ‘Lièvre à la royale’ voor jongeren, dus. Want als zij het niet willen eten, gaat het gerecht voorgoed verloren.’