Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Tweesterrenchef Éric Fernez ontwikkelde zijn smaak in de jaren 80 en 90, toen hij de gerechten van de meest gerenommeerde chefs uit die tijd ontdekte. Een van de gerechten die indruk op hem maakten, was ‘la sole Fernand Point’, dat hij proefde in het restaurant van Paul Bocuse. Het was een eerbetoon van Bocuse aan zijn mentor Fernand Point, de eerste chef die in 1933 drie Michelinsterren kreeg.
Fernez was verrast door de eenvoud van het gerecht op de kaart van het driesterrenrestaurant: tongfilet, pasta, en saus. Toch werd hij bij de eerste hap betoverd. Bocuse had het klassieke recept al lichter gemaakt, en Fernez zette die lijn voort. Hij verfijnde de visbereiding, waardoor die nog subtieler werd, en bedacht een saus die de traditie van een klassieke velouté combineert met een frisse, citroenachtige mousseline.
Vandaag staat ‘la Sole Fernand Point’ op de kaart van Éric Fernez’ restaurant D’Eugénie à Émilie. Dat gerecht alleen lokt zowat een derde van alle gasten naar Saint-Ghislain.
D’Eugénie à Emilie **
Place de la Résistance 1, Saint-Ghislain
eugenie-emilie.be
Prov. Henegouwen
065 61 31 70
Open do-zo