Acht verrassende amuses die méér zijn dan een voorspel. Van de driedubbele ei-sushi bij Hiro in Antwerpen – kwartel, zalm én steur – tot de ‘amusante’ kippenlever bij Nonam in Gent. Voor deze chefs draait het niet om voorzichtig opbouwen, maar om meteen scoren.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Stef Buelens is een speelse kok die binnen één menu durft te variëren met zowel eenvoudige als klassieke én avant-gardegerechten. Voor hij 2011 in Wetteren Lesco opende in een beschermde directeurswoning met impressionante (moes)tuin liep hij stage bij Noma in Kopenhagen, toen de nummer één van de wereldwijde top 50 van Restaurant Magazine.
Daar pikte hij de inspiratie en de kooktechniek op waarmee hij het hapje zou maken dat hij tot vandaag tijdens elke service serveert. Ooit opperden vaste klanten dat het ‘toch altijd hetzelfde’ is, maar toen hij het eens wegliet, was de ontsteltenis groot.
Het eitje wordt in drie keer kort zacht gekookt en weer afgekoeld met ijswater, waardoor het makkelijker te pellen is en het eiwit net iets steviger wordt. Dan wordt het gepaneerd en 25 tot 30 seconden gefrituurd, waardoor het krokant is én in de mond een knalletje geeft. Zwarte truffel en look geven een zoete, licht fruitige toets.
In de tweede, kleine vestiging van Lesco in Mechelen vereeuwigde Buelens alle ingrediënten van zijn hapje in abstracte vormen op een groot doek.
Lesco
Stationsstraat 50, Wetteren
hostellerielesco.com
Prov. Oost-Vlaanderen
0479 35 33 35
Open do-ma