Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Christophe Pelé, een echte Parisien, heeft zijn culinaire talenten aangescherpt in de toprestaurants van de hoofdstad. In 2015 opende hij Le Clarence in een prachtig negentiende-eeuws herenhuis, waar elk gerecht een ode is aan creativiteit en verwondering. Gasten worden keer op keer verrast door zijn gedurfde combinaties en perfecte smaakbalans.
Zijn ‘kraag van tarbot met XO-saus’ laat de platte vis uit de koude wateren van de Atlantische kust schitteren, vergezeld van een pittige saus die zijn oorsprong vindt in Hongkong, waar Pelé enkele jaren heeft gewoond. ‘De duurzame tarbot komt uit Bretagne, van een kleine visser die de ikejime-methode toepast — een Japanse techniek waarbij de vis snel met een prikker wordt gedood, zodat het vlees mals blijft’, legt de chef uit. ‘Ik gebruik de kraag, omdat dat voor mij het meest delicate en smaakvolle deel van de vis is. We hebben hard gewerkt aan onze eigen XO-saus, gemaakt van gedroogde zeevruchten, shiitake-paddenstoelen, Bigorre-ham en chorizo.’ Om maar te zeggen: met dit gerecht laat Pelé de complexiteit en finesse van zijn vak zien.
Le Clarence **
31 Av. Franklin Delano Roosevelt, Parijs, Frankrijk
le-clarence.paris
+33 1 82 82 10 10
Open wo-za