Kookboek ‘De Basis’ komt met vegan plantaardige editie

Precies twintig jaar geleden, in 2003, was er het kookboek ‘De Basis’ van Tony Le Duc en culinair journalist Filip Verheyden: baanbrekend in al zijn gracieuze eenvoud. De als missaal vormgegeven ‘kookbijbel’ met goud op snee bracht de lezer de basis van het koken bij: van het bereiden van een tartaarsaus en het pocheren van een ei tot het snijden van de perfecte brunoise en julienne. Ook dankzij de monumentale foodclose-ups van Le Duc werd ‘De Basis’ een hebbeding om te koesteren. ‘Hét kookboek van de nieuwe eeuw’, werd het gelauwerd en de cijfers logen er niet om: van ‘De Basis’ werden er honderdduizend exemplaren verkocht in Nederlandstalig gebied, internationaal gingen er van de volledige trilogie – ‘De Basis’ kreeg in 2004 en 2005 opvolging met ‘Het Product’ en ‘Het Gerecht’ – meer dan tweehonderdduizend exemplaren over de toonbank.

Anno 2023 bevinden we ons nog steeds in de 21^ste eeuw, maar ook alweer in een nieuw tijdperk, waarin duurzaamheid en plantbased de nieuwe toverwoorden zijn. Voor chef Pieter-Jan Lint, die zijn kennis van de plantaardige keuken ook deelt in opleidingen voor professionals, is plantaardig koken meer dan een hippe trend. Ooit was hij een overtuigd vleeseter en kookte hij in brasserieën met room en steak. Zijn vriendin bekeerde hem acht jaar geleden. ‘Al tijdens onze eerste date. Een koe moet vetgemest worden en zwanger worden gemaakt om melk te kunnen produceren. Haar kalveren worden vervolgens bij haar weggehaald. Terwijl je ook melk kunt halen uit noten, granen en peulvruchten. Ik was meteen overtuigd.’

Tony Le Duc leerde de vegan chef enkele jaren geleden kennen tijdens een project voor de supermarktketen Bio-Planet. Vlaanderens bekendste foodfotograaf beleefde een aha-erlebnis. ‘De kennis van Pieter-Jan over de plantaardige keuken én zijn jeugdige bravoure deden me denken aan Willy Slawinski zaliger (de chef die in de jaren 80 het restaurant Apicius had in Gent en in 1992 overleed, op 44-jarige leeftijd, n.v.d.r.). Als enige ging Slawinski in de eighties met groenten aan de slag, in een tijd dat iedereen nog volop zwoer bij boter en room. Hij deed koppig zijn ding, als pionier.’

De kaarten liggen intussen anders. Seppe Nobels herwerkte in 2021 met ‘Een Kookboek’ het kookboek van de Boerinnenbond met de focus op (seizoens)groenten. Frank Fol schreef onlangs een open brief aan onze hotelscholen met de dringende oproep om meer focus op plantaardig koken in de koks­opleidingen te voorzien. En nu wordt ‘De Basis’ – het oude boekje is niet meer te krijgen en wordt ook niet herdrukt – vervangen door ‘De Basis Plantaardig’.

‘Het hangt in de lucht, verscheidene collega’s in de gastronomie zijn aan de kar aan het trekken’, zegt Le Duc, ‘maar we komen ook nét iets te vroeg, vlak voordat de omslag naar plantaardig ook bij het grote publiek zijn intrede doet. Ik voel zelf nog veel wrevel bij leeftijdsgenoten als het gesprek over plantaardig eten gaat. Maar dat maakt het ook zo spannend: hopelijk kunnen we met dit boek die mensen wél over de streep trekken.’

De fotograaf trok zo’n anderhalf jaar geleden naar Lint met de vraag om ‘De Basis’ plantaardig te herwerken en gaf de Amaranth-chef daarbij carte blanche. Lint: ‘De grootste uitdaging daarbij was het zo toegankelijk mogelijk houden van de recepten. Want ik heb hier in mijn keuken tal van professionele plantaardige toevoegingen staan. Ik maak mijn mousseline in Amaranth met zeven ingrediënten, voor het boek heb ik me bewust beperkt tot vier: aquafaba (kookvocht van kikkererwten, n.v.d.r.), koolzaadolie, sojaroom en citroensap. Ik kon ook niet anders dan twee totaal nieuwe hoofdstukken toevoegen, om het boek mee te openen: ‘Smaakmakers’ en ‘Bindmiddelen’. Want dat zijn de twee pijlers van de plantaardige keuken.’

Zo initieert ‘De Basis Plantaardig’ de leek in smaakmakers als miso en kala namak (zwart Himalayazout, dat een beetje smaakt naar ei) en vervangt hij een ei als bindmiddel door een mix van maïsmeel, lupinemeel én een snuifje kurkuma (voor de kleur). Het hoofdstuk over keukentechnieken kennen we nog uit de originele ‘Basis’, alleen wordt het braden, marineren en grillen nu geïllustreerd met groenten.

Ook de koude en warme sauzen, soepen en zoete gerechten van toen keren terug, maar gevogeltebouillon wordt zeewierbouillon en de kaaskroket-zonder-kaas is er een met een vulling van edelgist en witte miso. Ten slotte zijn er totale nieuwkomers: kimchi bijvoorbeeld, twintig jaar geleden nog een goedbewaard geheim van de Koreaanse keuken.

Wordt een liaison van johannesbroodpitmeel binnenkort even ‘standaard’ als de traditionele van room en ei? Maken jonge chefs en foodies morgen even fluks een fond van dulse, rood zeewier, als een klassieke schaaldierenfond?

Lint: ‘Toen ik zelf nog een beginnende chef was in restaurants – ik heb geen koksopleiding gevolgd – sloeg ik vaak ‘De Basis’ open ter inspiratie. Het is mijn absolute droom dat jonge chefs in keukens hetzelfde zullen doen met ‘De Basis Plantaardig’.’ Om hen een duwtje in de rug te geven, zullen Le Duc en Lint, samen met Horeca Forma Vlaanderen, ‘De Basis Plantaardig’ voorstellen aan de horeca én aan docenten van koksopleidingen.

Bij de hobbykok zal ‘De Basis Plantaardig’ zijn plaats in het verruimde aanbod moeten veroveren. Twintig jaar geleden was ‘De Basis’ de moderne stijlvolle kookbijbel naast moeders beduimelde exemplaar van ‘Ons Kookboek’. Qua hipheid kregen ze op het schap alleen gezelschap van de eerste boeken van toenmalig rookie Jamie Oliver. Intussen hebben we een ware kookboekenlawine over ons heen gekregen, van Pascale Naessens tot Yotam Ottolenghi en alles ertussen.

Om het nieuwe foodiehebbeding te worden, rekent Le Duc op herkenbaarheid. De inhoud mag dan helemaal anders zijn, de vormgeving van toen is Le Duc wél trouw gebleven. ‘Er zijn natuurlijk subtiele aanpassingen. Er is een ander lettertype, achteraan zit een duidelijke index. Maar ik heb er resoluut voor gekozen om de herkenbaarheid te herhalen: de foto’s bij de recepten zijn opnieuw close-ups van de bereidingen, met het ‘licht van links’ dat ik ooit afkeek van de schilderijen van Hans Vermeer.’

‘Food porn’ was nog geen term twintig jaar geleden. Van Instagram was nog geen sprake en we hadden nog niet die rare gewoonte om op restaurant ons bord te fotograferen. Hoe kijkt de peetvader van de Belgische foodfotografie naar die evolutie? ‘Ik ben altijd trouw gebleven aan mijn verhaal. Als communicatiemiddel is die digitale wereld fantastisch. Maar het tactiele is verloren gegaan, en dat betreur ik. De mooie linnen kaft rond ‘De Basis Plantaardig’ is zo’n tactiele meerwaarde van dit boek, voor mensen die dat tactiele wél nog belangrijk vinden.’

‘De Basis’ kreeg twintig jaar geleden twee even iconische opvolgers: ‘Het Product’ en ‘Het Gerecht’. Wordt de plantaardige opvolger ook een trilogie? Een veelbetekenende lach tekent zich af op twee gezichten. ‘We gaan daar niet over liegen: ja’, zegt Le Duc. ‘Maar ik lach ook omdat ik binnenkort vader word én nog tal van projecten op stapel heb staan. Het is evenzeer een lachje van: hoe zal ik dat bolwerken?’, aldus Lint.

‘Ook dat is inspirerend aan met Pieter-Jan werken: zijn generatie trekt duurzaamheid ook door naar een gezonde balans tussen werk en privé. Pieter-Jan zegt zonder omwegen: ‘Vandaag ben ik niet bereikbaar.’ Mijn generatie moest eerst tegen de vlakte gaan om tot zulke inzichten te komen’, vult Le Duc aan.

De fotograaf getuigde vorig jaar bij Friedl’ Lesage in het Radio 1-programma ‘Touché’ over het hartinfarct dat hem in 2015 velde en hoe die gezondheidscrisis én het daaropvolgende vertrek van een medezaakvoerder (te weten: chef Sergio Herman) ook zijn uitgeverij Minestrone op de rand brachten. Hoe gaat het vandaag met zijn gezondheid én zaak? Le Duc: ‘Ik heb een lichamelijk én een zakelijk infarct achter de rug. Om mijn uitgeverij te redden, heb ik een huis moeten verkopen. En om mijn gezondheid te redden, eten we met ons gezin nu minstens vijf dagen per week vegetarisch. Ik was een kind van zelfstandigen: hard werken, en dat compenseren met een bourgondische levensstijl.’

‘Het zou mooi zijn mocht die mentaliteit voor de kinderen van Pieter-Jan en mijn kleinkinderen écht compleet verleden tijd zijn. En nog mooier mocht ‘De Basis Plantaardig’ een steentje in die rivier kunnen verleggen.’

Rest nog dé vraag: hoe duurzaam zijn de recepten in ‘De Basis Plantaardig’ an sich? Neem nu aquafaba, het kookvocht van kikkererwten dat je kunt opkloppen tot schuim en dat aldus dient als basis voor de plantaardige chocomousse. Eiwit slaan van de eieren van je eigen kippen – die ook nog eens je keukenafval verwerken – is toch pakken duurzamer dan een blik kikkererwten kopen alleen maar voor het vocht, om de kikkererwten de vuilnisbak in te kieperen?

Lint: ‘Dat is uiteraard níét de bedoeling. Daarom geven we ook een recept voor hummus: het kookvocht is en blijft de ‘reststroom’ van kikkererwten. Maar de realiteit is ook dat de meesten van ons eieren uit de industrie gebruiken, en die band met kippen als ‘medewerkers’ in hun huishouden volledig kwijt zijn. Waarom dieren vetmesten met onder meer peulvruchten als we daar zélf onze eiwitten uit kunnen halen? Dát is de grote switch waarvoor we staan. Mensen handvaten aanreiken, daar gaat het ons om met dit boek.’

De chef raakt maar niet uitgepraat over de deugdzame kikkererwt: ‘Met geplette kikkererwten kun je een vegan variant van eiersalade maken, want de structuur ervan lijkt op die van geprakte hardgekookte eieren. In de begeleidende veganaise kun je de eierdooier vervangen door restjes zijden tofoe: daarin zit ook lecithine, wat voor de binding zorgt. Of sojamelk: ook een bron van lecithine. Er zijn zoveel alternatieven, ik leer dagelijks bij. Dat maakt plantaardig koken ook zo creatief: het is veel minder rigide dan de klassieke keuken, waarin alles volgens de regels móét. Probéér gewoon eens iets als edelgist: gemixt met vermalen pijnboompitten is dat een heerlijk alternatief voor parmezaan – pure umami.’