Dat zeewier een van de belangrijkste ingrediënten van de toekomst wordt, daar zijn intussen alle chefs, foodies en trendwatchers het over eens. Voedzaam, eco én lekker.
De celebrity’s onder de zeewieren zijn vooral nori, bekend van de sushivellen, en wakame, de draadvormige variant die vaak in salades wordt gebruikt. Veel minder bekend is de stille smaakmaker die van groot belang is voor de beste keukens ter wereld: kombu, een bruinwier met een zilt-zoete smaak dat groeit in Aziatische en Scandinavische wateren en dat je bij ons vooral in gedroogde vorm vindt.
Laat kombu een halfuur in koud water trekken, breng het aan de kook en voeg er daarna wat Japanse bonitovlokken aan toe en je hebt zowaar een dashi of Japanse bouillon bereid. Dashi is zowat de basis van de Japanse keuken. Met dashi maakt een beetje hobbykok misosoep, maar chefs gebruiken het voor zoveel meer. De Sabato-recensent smulde onlangs bij het Antwerpse restaurant Nebo nog van zeebaars met lamsoor, broccoli en dashi.
Kombu zit in China en Japan al in chips en sojasaus. En straks ook op onze frietjes?
De reden voor die bijna onweerstaanbare smaak van de dashibouillon werd al in 1908 achterhaald door de Japanse chemieprofessor Kikunae Ikeda. Kombu, en dus ook dashi, bevat mononatriumglutamaat of MSG. Van de professor kreeg dat de welbekende naam umami.
Kombu is kortom een belangrijke bron voor de smaakmaker umami, en wordt in die hoedanigheid almaar vaker gebruikt in sauzen en snacks om het gebruik van traditioneel zout naar beneden te halen. In tegenstelling tot écht zout bevat kombu veel meer kalium dan natrium, en net die verhouding is belangrijk voor het gezonde effect op onze hartfuncties.
In China en Japan wordt kombu nu al gebruikt in chips en sojasaus als gezonde zoutvervanger. Ook in de westerse keuken neemt het aantal producten met kombu-ingrediënten snel toe. Benieuwd of we over vijf jaar gemalen kombu over onze frietjes strooien.
