Wie zegt dat een voorgerecht slechts een opwarmertje is? Van de ‘vier bereidingen van langoustines’ van tweesterrenchef Thijs Vervloet tot de ‘trekzalm, aan tafel gegaard in bijenwas’ bij Steirereck in Wenen. Voor wie niet bang is om gestoken te worden door opwindende smaken.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Terecht beschouwd als een van de beste adressen van het land, heeft L’Air du Temps zijn reputatie te danken aan de nauwe band die chef Sang Hoon Degeimbre onderhoudt met de prachtige tuin die hij samen met zijn partner Benoît Blairvacq heeft aangelegd. Die tuin vormt de essentie van Degeimbres kookkunsten en inspireert hem dagelijks tot nieuwe signatuurgerechten.
Iconische creaties zoals zijn ‘jardin de Liernu’, zijn ‘50 shades of cabbage’ en de betoverende ‘céleri (knolselder) met hooi’ zijn doordrenkt van smaken en kleuren, bijna zoals op een werk van de Amerikaanse kunstenaar Jackson Pollock.
De ‘jardin de Liernu’ staat het hele jaar door op de kaart, als voorgerecht, en evolueert voortdurend met de seizoenen en de oogsten. De gemeenschappelijke link tussen de borden is de lacto-gefermenteerde jus, die met boter is gemonteerd en de Koreaanse invloed van de chef weerspiegelt.
L’Air du Temps **
2 Rue de la Croix-Monet, Liernu
airdutemps.be
Prov. Namen
081 81 30 48
Open di-za