Dit is waar het écht over gaat: 58 culinaire meesterwerken, van de primitieve puurheid van tarbot, langzaam op jute gerookt bij Willem Hiele tot de rijke, zeg maar koninklijke ‘lièvre à la royale’ van Karen Torosyan. Dit zijn geen bordvullers, maar gerechten die geschiedenis schrijven.
In Sabato's 'The 100 Food' presenteren we honderd restaurants en evenveel gerechten die nog lang nadat ze zijn geproefd, nazinderen. Het zijn signatuurgerechten waarin chefs hun universum, jeugdherinneringen en soms zelfs hun maatschappijkritiek vertalen. Het zijn de specialiteiten die kenners unaniem en telkens weer aanwijzen op de kaart zodra ze aan tafel gaan. En als u dit met een korreltje zout neemt, zie het dan vooral als een heerlijke gids die komaf maakt met keuzestress.
Het heeft Grégoire Gillard slechts vijf jaar gekost om van Barge, het restaurant waarvan hij nu de enige chef is, een must-visit in de hoofdstad te maken. Met zowel een groene als rode Michelinster, en de titel ‘Jonge Chef van het Jaar 2020’ van Gault&Millau, staat Gillard voor een keuken waar hoogwaardige, lokale en overwegend plantaardige ingrediënten centraal staan.
Enkele van zijn signature dishes, zoals zijn ‘homard breton en différentes textures’, weerspiegelen zijn creativiteit en liefde voor de seizoenen. Gezien de kwaliteit van de ingrediënten wordt de kreeft met uiterste zorg bereid. De scharen worden gepocheerd en de staart wordt eerst gestoomd, om daarna opnieuw opgewarmd te worden in een rijke kreeftenboter. De presentatie is prachtig. Gillards keuken is precies, delicaat en overzichtelijk, met een mooie balans tussen nieuwe creaties en gerechten die telkens weer terugkeren op de kaart.
Barge *
Ieperlaan 33, Brussel
bargerestaurant.be
Brussels Gewest
02 425 73 60
Open di-za