De ideale zaterdag voor Caroline Baerten van duurzaam restaurant Humus x Hortense: de oogst redden, keramiek voor het restaurant bakken en een beetje nachtbraken.
‘Zaterdagnamiddag zit ik in mijn atelier. Ik maak daar keramiek voor ons restaurant.’ In de nieuwe Michelingids is Humus x Hortense een van de tien restaurants met de nieuwe ‘groene ster’. ‘Ik ben daar dankbaar voor, maar het is bizar dat duurzaamheid een aparte categorie vormt’, zegt Caroline Baerten (43). ‘Het zou de basis moeten zijn. Net als smaak, cuisson en aandacht voor het terroir en de seizoenen.’
Nicolas Decloedt en Caroline Baerten omarmden de botanische gastronomie en de ‘roots to leaves’-benadering lang vóór dat trends werden. Hij werkte eerder bij, onder meer, In de Wulf en Bon Bon. Zij ging naar Hotelschool Ter Duinen in Koksijde en is sommelière. Recepten ontwikkelen ze samen. Baerten, die ook voedingsdeskundige en psychotherapeute is, screent het hele menu op duurzaamheid.
7 AM - ‘Onze zaterdag begint vrij vroeg. Een ontbijt van muesli, fruit en thee is een goed begin van de dag.’
8 AM - ‘We fietsen een klein halfuur van ons huis in Koekelberg naar het restaurant in Elsene. Al sinds 2008 zijn we bezig met onderzoek naar een duurzaam culinair concept, dat het verlengde is van ons persoonlijke leven.
We hebben geen auto, maar we hebben wel een kwaliteitsvol leven en mankeren niets. Individueel en planetair welzijn gaan hand in hand. Ook de oprichting van Soilmates, een platform voor ecoactivisme, past daarin.’
10 AM - ‘Nicolas legt nu de laatste hand aan de gerechten. Ik bottel de infusies die ik deze week heb gemaakt. Op vrijdag en zaterdag is er vanaf 10 uur afhaal. Er is een aperobox, een tastingmenu en ons casual ‘Save the Harvest’-menu: vijf gerechten van het veld waarmee we bioboer Dries Delanote van Le Monde des Mille Couleurs ondersteunen.’
‘We werken volgens 24 microseizoenen. Met Dries volgen we het veld dagelijks op. Hij is een restaurantboer: door de lockdown was hij opeens al zijn klanten kwijt. Maar de groenten en kruiden blijven groeien. Met Save the Harvest kopen we zoveel mogelijk op en verwerken alles tot, onder meer, pickles, chutney, soep én groentepakketten.’
Mijn favoriete wijn: ‘De Oostenrijkse oranje wijn van Domaine Fritsch, Cuvée Materia Prima.’Caroline Baerten
2 PM - ‘We ruimen op en passeren nog eens bij Slow Wines, een importeur van natuurwijnen, of La Fruitière, waar onze artisanale affineur ons de rijpende kazen laat proeven en suggereert wat we op dit moment het best kunnen aanbieden.’
4.30 PM - ‘We zijn terug thuis. Na nog wat administratie blazen we even uit en drinken een koffie, met gebak van bakker Charli in de Sint-Katelijnestraat. Hij maakt ook fantastische zuurdesembroden.’
5 PM - ‘Ik verdwijn enkele uren in mijn atelier, waar ik zelf de keramiek maak voor het restaurant. Alle tafelgoed is op maat en mee met het seizoen: bruine tinten en ecru in de herfst, frisse groene kleuren in de lente. Ik hou ervan om te spelen met de glazuren.’
8 PM - ‘Etenstijd. We streven naar ‘zero waste’, en op zaterdagavond verwerken we meestal de restjes van ons menu. We maken er een eigen creatieve versie van. Met eventueel een goede natuurwijn erbij.’
9.30 PM - ‘We zijn allebei boekenwurmen. Ik lees nu ‘Wilding – The return of nature to a British farm’ van Isabella Tree, over hoe we in Europa weer kunnen evolueren naar verwilderde gebieden. Nicolas is gek op alles van Peter Verhelst. Of we kijken naar een natuurdocumentaire. David Attenborough is onze grote favoriet. Onder meer ‘Planet Earth’ vinden we geweldig.’
1.30 AM - ‘Behalve vroege vogels zijn we ook nachtbrakers. Dat is eigen aan horecamensen. Toch proberen we niet té laat onder de wol te kruipen. Zondag is onze vrije dag. Die willen we niet wegslapen.’
