Het Bangkok aan de Noordzee van chef Dokkoon Kapueak

'Ik was bang voor nieuwe klanten, die misschien met bepaalde verwachtingen naar het restaurant zouden komen. Was ik wel sterwaardig? Ik vroeg advies aan andere sterrenchefs en gelukkig drukten ze me op het hart dat ik helemaal niets moest veranderen. Ik kreeg die ster voor wat ik nú doe. Dat besef geeft me rust. Misschien passen we de komende maanden wat details aan, maar ik blijf trouw aan mijn keuken.’

Na een tijdje valt haar oog weer op het beeld: ‘Ha, er is iemand uit Knokke genomineerd. Wie zou het zijn?’ Dan verschijnen twee woorden op het scherm die haar letterlijk van haar stoel doen vallen: Boo Raan. Haar restaurant heeft zijn eerste ster binnen. En ineens verschijnt ze in het groot op het scherm.

Een decennium geleden ruilde Dokkoon Kapueak Thailand voor België om hier in het massagesalon van haar tante te werken. Ze leerde er de persoon kennen die haar introduceerde in de Belgische culinaire scene. Wat volgde, is een klassiek voorbeeld van ‘rags to riches’: opgegroeid in armoede en nu opgenomen in het elitaire gezelschap van bekroonde chefs. Een verhaal waar Dokkoon (kortweg ‘Koon’) Kapueak zelf een bloedhekel aan heeft. ‘Als ik in een interview nog één keer moet lezen over mijn zielige afkomst, ga ik over mijn nek’. In mijn hoofd schrap ik meteen de helft van mijn vragenlijst.

Plaats van het interview is Het Polderveld, een biologische zelfplukboerderij in een deelgemeente van Knokke. Hier worden sinds kort speciaal voor Kapueak moeilijk verkrijgbare kruiden gekweekt, zoals korianderwortel en Thaise basilicum. Boo Raan importeert wekelijks voor 1000 euro kruiden en groenten uit Thailand. Logisch dat het restaurant een lokale piste uitprobeert.

De zon staat hoog en is fel. Kapueak begroet me met een nauwelijks waarneembare glimlach. Haar lange haar nonchalant in een hoge paardenstaart. Met de gitzwarte zonnebril, minijurk en kakigroene regenlaarzen heeft Kapueak niet meteen de looks van een doorsnee Michelinchef. Ze tokkelt afwezig op haar smartphone, terwijl de fotograaf een geschikte locatie zoekt voor een portret. Zakenpartner Patrick De Langhe, die het commerciële luik van het restaurant voor zijn rekening neemt, glimlacht vergoelijkend.

‘Sinds we die Michelinster hebben, werd ze continu geïnterviewd, terwijl ze natuurlijk ook zeven maanden aan een stuk takeawaymaaltijden heeft gekookt met haar team. Daarnaast werken we aan een kookboek, dat veel tijd in beslag neemt. Je begrijpt dat het niet evident is om dan je ene vrije dag systematisch op te offeren aan mijn gekke ideeën en initiatieven. Ze is moe. Het is tijd voor een welverdiende vakantie.’

We wandelen langs de peultjes en de paksoi. Ik vraag Kapueak waar ze op dit moment zou willen zijn. ‘Nu?’ Ja, nu. ‘Oh, ik denk op mijn terras boven het restaurant, lekker chillen. Daar ben ik het liefst, zeker na een drukke werkweek. Of met wat vriendinnen op het strand. Ik heb zowel Belgische als Thaise vriendinnen, die goed met elkaar overeenkomen. Als we samen zijn, maken we papajasalade, een gerecht dat we allemaal graag eten. Mijn leven is eigenlijk heel eenvoudig, er hoeven geen spectaculaire dingen te gebeuren.’

Kapueak woont inmiddels langer dan tien jaar in Knokke, een heel ander decor dan het tropische landschap waarin ze opgroeide. ‘Ik kwam hier aan in de winter. Alles was nieuw, vooral de kou: ik was gewend aan 38 °C. Heel belangrijk is dat ik me veilig voel in Knokke, zeker als je het vergelijkt met een stad als Brussel, waar ik nooit gerust ben op straat. Het is hier ook mooi en netjes, vooral de huizen en de auto’s. Uiteraard mis ik Thailand af en toe. Het is inmiddels twee jaar geleden dat ik mijn moeder heb kunnen zien. Normaal ga ik elk jaar naar mijn familie, maar dat is nu onmogelijk met de quarantaineregels.’

Kapueak belandde in België via tante Nid, de zus van haar vader. Zij was getrouwd met een Belg en had in Knokke een massagesalon. Nid stelde Kapueak voor om een maand bij haar te komen werken. Misschien was het leven in België iets voor haar en kon ze zo ook beter voor haar familie zorgen. Kapueak, die als kind leefde op een dieet van ‘sticky rice’ en kikkers uit de sloot, hoefde geen twee keer na te denken. ‘In Thailand is het normaal dat je voor je familie zorgt, we hebben alleen elkaar. Er is geen ander vangnet. Als kind was ik vaak alleen, mijn ouders moesten keihard werken. Ik ben opgevoed door mijn grootmoeder. Mijn tante was wel extreem streng en beschermde me enorm, ik mocht in het begin zelfs niet alleen weg. Dat was niet verkeerd, voor mij is dat normaal. Ze wilde alleen het beste voor mij. Vorig jaar is mijn tante weer in Thailand gaan wonen.’

De Langhe was zo onder de indruk van haar uitgebalanceerde gerechtjes, dat hij haar uitnodigde om te koken op een beurs. Hun kraam bleek zo succesvol, dat ze nadien gingen samenwerken voor cateringopdrachten. Kapueak leerde De Langhe zelfs Thais koken. Daaruit volgde uiteindelijk Boo Raan.

Die eerste maanden stond De Langhe bij haar in de keuken, vandaag staat er een brigade van Thaise meisjes. Letterlijk betekent de naam van hun restaurant ‘volgens de traditie’. Ik vraag me af of het écht zo is: eet bijvoorbeeld haar eigen familie dezelfde gerechten die zij hier serveert? We zijn inmiddels aangekomen in het restaurant. Kapueak heeft zich in kokstenue gehesen en zet haar haar vast in een dot.

Ze denkt even na. ‘De keuken op het noordelijke Thaise platteland is veel soberder, maar ik gebruik wel alle technieken die ik thuis heb geleerd. Wat ik hier serveer, is een beetje een samenvatting van wat er in verschillende Thaise streken wordt gegeten. Uiteraard heb ik de dosering van de specerijen moeten aanpassen aan de westerse smaak. In Thailand zelf gebruiken ze veel meer chilipepers en garnalenpasta.’ Ik vind het een beetje jammer dat de smaken ‘softer’ zijn, maar De Langhe vertelt dat zelfs Kapueak, na al die jaren in België, de hoeveelheid chilipepers in de lokale Thaise keuken inmiddels ook te pikant vindt. ‘Je moet daarmee opgroeien en het een beetje onderhouden, anders is het onmogelijk om van zo’n gerecht te genieten.’

De Langhe ging zakelijk met Kapueak in zee wegens haar uitzonderlijke kooktalent. Hij wilde haar graag begeleiden en een kans geven om te groeien. Hij beklemtoont dat het succes zeker niet vanzelf is gekomen en dat Kapueak een ijzeren werkdiscipline heeft. ‘Ik weet dat ze het er niet meer over wil hebben, maar de verhalen over vroeger zijn echt schrijnend. Ze hadden daar niets, zelfs geen elektriciteit. Ze stuurt nog steeds geld op naar haar familie. Dat heeft ze altijd gedaan, ook toen ze zelf amper geld had. Het begint gelukkig ook te renderen. Onlangs kocht ze een heel aantal eenden voor haar moeder: ze leggen dagelijks tot wel 150 eieren die op de markt verkocht kunnen worden. Dat is toch prachtig? Ze heeft ervoor gezorgd dat haar mama op eigen benen kan staan. Jammer genoeg is haar vader enkele jaren geleden gestorven.’

In geen tijd werd Boo Raan een bedevaartsoord voor andere chefs, die verrukt waren over de fantastische smaken. De Langhe herinnert zich nog goed hoe het begon. ‘Na één lovende recensie waren we vertrokken. Al heel snel kwam Sergio Herman eten met zijn gezin. Hij zat aan een tafeltje met uitzicht op de keuken. Alles wat hij bestelde, heb ik minstens twee keer opnieuw gemaakt voordat ik het durfde te serveren. Toen ik nadien aan zijn tafel kwam en hij me een hand gaf, waren mijn handen helemaal klam van het angstzweet.’

Vandaag voelt Kapueak zich een stuk meer op haar gemak. Terwijl ze voor mij een authentieke Pad Thai bereidt, observeer ik haar van een afstand. Ernstig en zelfverzekerd snijdt ze de ingrediënten, die sissend in de wok belanden. Het aroma is bedwelmend. Deze chef ‘staat’ er. Het witte vest met geborduurde Michelinster zit haar als gegoten. Haar zelfvertrouwen is langzaam gegroeid. ‘Wist je trouwens dat ik, voor ik naar België kwam, kapster was in Bangkok? Ik realiseerde me onlangs dat ik als chef eigenlijk nog steeds hetzelfde doe als toen: elke dag nieuwe mensen ontmoeten en ervoor zorgen dat ze gelukkig naar huis gaan.’ En die Pad Thai? Ga vooral zelf proeven.